io addirittura ho la vorato in un panificio e la pizza alla romana come dicevano loro veniva infornata con le barelle,io ora da un po di tempo la sto facendo alla romana in pala,con le pezzature dette da maxi,con impasto piu o meno all'80% e devo dire che sono identiche spiccicate a quelle in teglia,

ciao....mi presento qua, mi chiamo Valerio.....come dice Maurizio Capodicasa, anche io non ho mai sentito dire "pizza in teglia alla romana", se non per quarantamila pizze assaggiate, tutte diverse.....per questo condivido il commento che non esiste la dicitura alla romana ne un impasto ben preciso, perchè ogni impasto ha la sua percentuale di acqua, voluta....e molto spesso non voluta, da chi si improvvisa pizzaiolo....  è certamente vero però, che un impasto con alveoli moooooooooolto aperti, morbido e comunque molto ben idratato, è più facile trovarlo a Roma che in altre parti di italia.

Mi risulta difficile credere anche all'affermazione "è alla romana quando si usa la seconda velocità".... .... cosa c'entra la composizione "chimica" di un impasto con la velocità di rotazione di una impastatrice, dato che l'incordatura può essere ottenuta anche con una prima velocità, mi si dovrebbe spiegare....

Per quanto concerne invece l'idratazione al 95%....forse....molto forse....se si riesce ad avere una farina che viaggia intorno al 380w........ insomma, non esageriamo....

Per quanto riguarda poi l'impasto ventilato poi....è notorio essere una invenzione, se così si può dire, di Corrado di Marco....