Aggiungo wikipedia, in attesa di altri comenti, specialmente sul periodo di sviluppo di questa tecnica

saluti

Per la pizza al taglio o pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in grandi teglie di metallo tonde o rettangolari e poi messa in mostra per essere venduta a peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci. La vendita di questa varietà di pizza è diffusa oltre che nelle pizzerie al taglio vere e proprie, anche nelle panetterie.

Poiché la pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata necessita dell'utilizzo di impasti molto acquosi che pure in queste condizioni non si secchino ma diano il massimo del gusto. A tal fine vengono usate farine forti e appositi procedimenti di rigenerazione che permettono di aggiungere agli impasti una maggiore percentuale di acqua, fino al 90%.^{[senza fonte]} Questo ha anche un vantaggio dal punto di vista economico essendo la pizza venduta in alcuni casi a peso (questo metodo è ad esempio il più diffuso nella città di Roma).

Ciao Simone , sono arrabbiato con te, no mi degni di una risposta ,eppure io ti mando messaggi , vabbe ,comunque

rispondo al tuo quesito:la pizza in teglia alla romana è solo una pizza che si fa a Roma nella teglia ,con impasto diretto.indiretto,con strutto e via dicendo ,solo che si chiama ALLA ROMANA PERCHE' SI FA A ROMA  in TEGLIA,ALLA POLINESIANA PERCHè SI FA IN POLINESIA E VIA DICENDO................Hai mai sentito parlare di un impasto particolare x la pizza alla Romana?Il resto quello di aggiungere il 90% di acqua per etc... pure stupidaggini,forse 20 anni fa si poteva fare ora con le farine attuali ,direi abbastanza difficile.Cmq sia la pizza si DEVE far asciugare in teglia e renderla croccante,poi ognuno fa come crede opportuno , ma la logica..............................

ciao ragazzi,volevo fare un in bocca al lupo a quel ragazzo che è in polinesia..è dura stare lontani da casa eh?!

anche io vivo all'estero(sudamerica) anche se ora son momentaneamente in Italia...

per lo slogan...beh è difficile....però il fatto che sei italiano dovrebbe essere un qualcosa che dovresti puntualizzare fino alla noia......io almeno farei così..........

vorrei anche rispondere,senza polemica però, a maurizio per il fatto della pizza in teglia alla romana...

secondo me hai detto una cosa inesatta.innanzittutto non è la pizza in teglia alla romana ma è l'IMPASTO ALLA ROMANA(cioè quello fatto utilizzando la 2.da velocità della impastatrice) ed è chiamato così perchè a inventarlo fu un panettiere di roma......

poi in maniera sbagliata si definisce pizza in teglia alla romana....

almeno,a me han sempre detto così....

ciao ragazzi...

fammi sapere cosa hai fatto come slogan,per curiosità.....

ciao

alessio

Ciao a tutti,

Caro Maurizio a che messaggio ti tiferisci ? Messaggi sul forum ? Se ti riferisci al mio indirizzo pat@mail.pf ho problemi con il computer e non riesco piu a rilevarli ! Prova allora su local.vision@mail.pf che è il mio indirizzo mail da anni e che quello lo posso rilevare. Fammi sapere, sicuramente una ragione ci deve essere perche di solito sono piutosto attento a queste cose.

Per quel che riguarda la radio e andata bene ma ho ancora tre intervistine di 1 minuto da fare. Oggi ho parlato della mia città di Roma spiegando cosa sono alcune differenze evidenti con la napoletana etc.

Mi sembra communque che wikipedia dice poco ma il fatto dell'impasto idratato e della po, T° forno etc credo conservazione sia la caratteristica principale. Sarei curioso di sapere chi a inventato la tecnica e quando, se l'uso del frigo in modo sistematico possa essere determinante per lo svilupo di questa pizza nei 70 80..

Poi c'e la caratteristica della stesura a mano. Lo spessore : la napoletana e meno spessa. La forma ovv.

Fast food artigianale, mi piace questa caratteristica..L'uso della teglia lo permette.(massa)

Grazie per il in bocca al lupo, si e difficile stare lontani da casa anche se e da cosi tanto tempo che la casa e diventata immaginaria e me la porto a presso come la tartaruga in un angolo del cervello chiamato pizza.it ..............Cari saluti a tutti e a presto

Sono abbastanza d'accordo, anch'io ho sempre sentito nominare "impasto alla romana", senza offesa ovviamente per Maurizio, la discussione puo solo far avanzare la conoscenza di tutti. Sai pero che cosa alessio : Io uso sempre la velocità 1 anche se ho oggi la seconda..Chi ci capisce ...Per concludere la risposta al tuo messaggio si meno male il mio italiano e senza accento grazie a Papa e ho potuto far capire che la mia nazionalità meno male a ancora qualche base concreta...

Cari saluti

Scusate per rispondere piu precisamente a Maurizio, il nostro caro momentaneamente indisponibile Maxy68 credo idrata anche al 95 % e senza rigeneri addirittura..Notate sul wikipedia il "senza fonte", il nostro Maxy si fa discreto solo ai ragazzi di pizza.it da certe informazioni, non a wikipedia !!!!! Ciaoooooooo

PS Ragazzi anche voi potete dire la vostra : Domenico, Andrea, etc dove siete finiti ? Bene vuol dire che c'e attività, bravi !!

ciao green

ti dico come la so fare io....come mi hanno insegnato...

fai un impasto con l 80% acqua x 10 minuti.

dopo 10 min metti la 2 velocità (x altri 18 min circa) e aggiungi poco a poco l'acqua restante......in modo che la maglia glutinica si sfaccia e si ricomponga tutte le volte.....la 2da velocità serve per ossigenare di più l'impasto....e per renderlo di conseguenza più morbido.....

2 accorgimenti:

-usare farine con w alto(visto che la maglia è fortemente stressata dall impasto lungo e perchè maglia glutinica più fitta trattiene più aria)

-usare acqua fredda di frigo (per limitare il surriscaldamento dell'impasto e x non far partire subito la lievitazione...)

se vuoi quando ho un attimo ti do i miei dosaggi per bene....ora non li ho dietro...e questo impasto lo faccio poco purtroppo...

spero di non aver dette segate.....

ciao alla prox...

Riguardo alle notizie storiche sulla teglia alla romana, non ricordo dove l'ho letto o chi me lo ha detto, ma se ti puo essere utile, sia l'invenzione di un panettiere che stese su una teglia un pezzo di pane per provare il forno.

Riguardo all'idratazione al 95% di acqua, lo puoi fare tranquillamente anche tu. La farina con almeno di w 330 credo tu c'e l'abbia e anche l'impastatrice a 2 velocita. Quindi basta che tu abbia pazienza nell'aspettare il punto pasta perchè ci vorrà almeno 30 minuti di 2 velocità per arrivare.(dipende dai giri al minuto dell'impastatrice). Devi solo avere il tempo e la voglia di provare.

CIAO  Simone, la pizza in teglia alla Romana non ha caratteristica di impasto , leggo 2° velocità etc.. che centra nella pizza alla romana :qualcuno conosce esattamente le caratteristiche x avere una pizza che quando la mangio dico: caspita questa è la vera pizza alla Romana !Sono curioso di sapere la risposta , io mi trovo a Roma da quando sono nato , insegno da circa 20 anni qui a Roma , ma non ho mai saputo di un impasto caratteristico per cui si possa dire questa è la VERA PIZZA ALLA ROMANA

ciao maurizio,mi spiace tu il mio commento l'abbia preso male.....

io so così......e le domande che fai nell ultimo intervento le abbiamo dette(anche lucky penso) negli interventi prima....penso...

ciao ragazzi buon lavoro!

ps senza polemiche!!

Credo ci sia un equivoco : io assolutamente ho preso male il tuo commento , ci mancherebbe anzi se cosi pensi mi scuso , dicevo solamente che non è questione di velocità etc.. questa benedetta pizza in teglia alla romana non ha un impasto ben preciso ,ognuno se lo fa come vuole  nella teglia e la chiama PIZZA IN TEGLIA ALLA ROMANA

ciao! nn so se faccio in tempo,pero' ti consiglio di cercare sul web (angelo iezzi) lui ha una pizza al taglio a roma,ed e' il presidente dell'api (ass, piz.ita.) da quello che o capito e lui che ha inventato l'impasto ventilato,portando l'idratazione 1-1 TI CONSIGLIO DI GUARDARLO E#DAVVERO INTERESSANTE! buona fortuna

[quote=fermenti vivi]

ciao! nn so se faccio in tempo,pero' ti consiglio di cercare sul web (angelo iezzi) lui ha una pizza al taglio a roma,ed e' il presidente dell'api (ass, piz.ita.) da quello che o capito e lui che ha inventato l'impasto ventilato,portando l'idratazione 1-1 TI CONSIGLIO DI GUARDARLO E#DAVVERO INTERESSANTE! buona fortuna

scusa e' angelo iezzo

Non  è esattamente come si pensa : Il sig. Di Marco è il solo inventore di questa tecnica professata . Posso dirlo tranquillamente per chi non conosce la storia passata iniziale,resta comunque il fatto che a Di Marco non interessa entrare in merito all'attribuzione di questa tecnica .Naturalmente ognuno rimane delle proprie idee.