Anche io sto valutando l apertura di una pizzeria gastronomia da asporto. Ho fatto corso di pizzeria e sto studiando tutto quello che trovo x fare pizza in teglia alta idratazione. Per la burocrazia non preoccuparti: fai il corso sab,studi e lo superi. Prendilo seriamente e studia, lo scritto è facile,fai a iosa i 500 quiz che ti danno e li impari a memoria,all orale ti chiedono un po tutto, l importante è che non fai scena muta.

Il resto della burocrazia è un calvario,ma al corso sab tra insegnanti e libro ti danno tutte le nozioni per riuscire a sopravvivere evitando grossi casini. Il resto è solo perseveranza e pazienza.Tanta pazienza.

Poi devi fare corsi primo soccorso,sicurezza e prevenzione incendi. Vai la un giorno x corso, presenzi firmi ed è fatta. Sab e questi corsi li devi rinnovare entro il triennio successivo a quello in cui li hai fatti.

Per il resto fai domanda al comune x aprire attività con la comunicazione unica via pec che dovrebbe contenere tutto se ben ricordo. Iscrizione a cam di commercio,registro imprese.Forse resta l inps e l inail x pensione e dipendenti. Ma queste cose le trovi tutte in internet senza problemi. 

Il locale deve avere determinati standard che ti spiegano al sab (mq x cucina,divisione, canna fumaria etc) in base a 4 tipologie. Quando hai trovato il posto fatti seguire da un architetto o un consulente specializzato in attività commerciali per cercare di evitare problemi con comune,asl che potrebbero farti chiudere x rimettere a posto il locale xche non è a norma. Non fidarti mai di chi te lo vende, affitta o da cui lo rilevi. Basati su quello che saprai (una volta fatto il sab) e non esitare a chiamare un consulente x una verifica, se non sei sicuro di qualcosa. 

Venuti a capo di questi problemi burocratici iniziali,che temo siano solo la punta dell iceberg,resta la pratica: 

Tassazione tra 50 e 60%, spese fisse: affitto,bollette, commercialista etc e spese variabili: food cost, packaging etc. Io sto facendo un business plan al mip,programma mettersi in proprio. E' un programma gratuito finanziato dall unione europea,cioe dalle nostre tasse,vedi se nella tua regione è attivo. Alla fine se ti convalidano il piano, puoi accedere a prestiti statali ed europei a tassi agevolati.

Per lo piu i calcoli te li fai tu,il food cost,l attrezzatura,gli affitti,cercando in internet e chiedendo qua e la preventivi,materiale etc, diciamo che il tutor ti controlla il lavoro e ti da consigli piu o meno utili.

Es: vai nel posto dove vuoi aprire il locale e prendi qualcosa da un attività concorrente a fine orario di servizio. Sullo scontrino ce scritto il numero di scontrini emessi. Moltiplichi x lo scontrino medio (cioe la spesa media di un cliente di quell attività, mettiamo 5 o 7 euro per una pizzza al taglio) ed ottieni il guadagno lordo che ha fatto quel negozio. Indicativamente ti rendi conto di che aria tira in quella zona,poi ovviamente devi ragionare bene sul posto, tipo di clienti,fasce orarie, prezzi concorrenti,prezzi tuoi.

Io dai calcoli che ho fatto finora mi risulta di dover guadagnare lordi minimo 300 e al giorno solo x tenere aperto senza essere in perdita. Tra 300 e 500 e è l obiettivo. Insomma devo cavare fuori 80 90 mila euro all anno probabilmente per averne alla fine forse tra i 10 e i 20.000.

Calcolo anche un affitto di 2 o 3 mila e al mese, ma se vai in una zona miserabile,paghi niente di affitto ma non hai guadagno. Tra tutte le spese credo che alla fine resti non piu del 20 o 30% del guadagno lordo.

Devi anche essere bravo,tu e il commercialista a gestire tutta la tassazione,l'iva,i costi deducibili etc. per riuscire a proteggerti dalla pressione fiscale che sulla carta arriva fino al 70%,nella pratica la devi abbattere x sopravvivere.Quindi auto aziendale,computer aziendale etc.

Io devo trovare 1 o 2 soci e ovviamente il primo anno non si puo pensare di guadagnare, quindi devi anche avere liquidità x pagarti da vivere e le spese varie del negozio,sperando di riuscire a non andare in perdita di troppo. Se assumi dipendenti all inizio sei fregato, non è sostenibile. Puo farlo solo chi ha un attività che funziona bene e anche loro lo fanno spesso in nero. 

Adesso stavo guardando qua le spese x il forno elettrico: da 500 a 800 e al mese dicono. Non è facile, ma se fosse impossibile non esisterebbe nessuna attività commerciale a parte quelle che riciclano denaro e i cinesi. Penso che il 70% lo fa il posto e il 30% la tua capacità nell offrire prodotti con buon rapporto qualita prezzo che alla fine è quello che cercano i piu di noi.

Tu hai il vantaggio dei prodotti familiari a prezzi scontati quindi usalo al meglio e pubblicizzalo. Se fai un impasto buono,la qualità è sicura. Poi io voglio puntare anche su altri prodotti tipo insalate,hamburger,dolci etc per differenziare l offerta xche la gente non mangia pizza tutti i giorni.

Calcolati bene anche tutti i prodotti che vuoi fare,costo teglia,singola porzione con ingredienti pesati e compreso costo del packaging (piatto plastica o vassoio cartoncino etc) e come li vuoi fare x minimizzare gli sprechi e quindi la perdita economica dell invenduto. Calcola tutto al grammo meglio che puoi perche una volta partito non avrai piu (io di sicuro) l energia e il tempo per scendere nei dettagli.

Es. Io gli hamburger li faccio da carne trita e li congelo cosi costano meno e ho spreco zero. La pizza in teglia la cuocio solo col pomodoro e poi la lascio esposta. Condisco al momento solo l ordine che mi fanno e lo scaldo,cosi resta piu buono e quando a fine giornata devo buttare o dare a qualche associazione di carità forse,i tranci avanzati avro solo la perdita di impasto e pomodoro e non condimento piu costosi. Arancini,polpette e lasagne fatti,abbattuti e congelati.Spreco zero.E cosi via.

Io ne sto uscendo matto a forza di calcolare tutto e controllare leggi varie,ma alla fine dopo che hai fatto una strategia e calcolato tutto sulla carta, si passa alla pratica ed esistono solo tre possibilità: guadagno, punto di pareggio o perdita. Il mio punto di non ritorno è fissato a 1 anno, entro e non oltre questo periodo tirero le somme e si vedrà se l impresa puo sopravvivere o deve morire.

Spero di averti dato qualche info utile x iniziare,poi prendi tutto con le molle e non fidarti di nessuno. Ciao