ho notato che nella pizza ricerchi le stesse proprietà organolettiche che si esigono da un pane: non valuti la pizza nel suo complesso ma ti soffermi spesso e volentiri solo sul disco di pasta che vi sta alla base, ponendo l'attenzione sui suoi odori, sapori, consistenza, etc... non a caso utilizzi il lm, che molti ritengono più indicato per il pane che non per la pizza (parlo di quella corrente di pensiero che concepisce l'impasto della pizza come un qualcosa di più "neutro" in termini organolettici, sì da lasciare più spazio alle sensazioni al palato conferite da tutti gli ingredenti nel loro complesso che non dalla sola base).
Io la penso un po' come te e un po' come come quell'altra corrente, ma per assecondare la tua idea di pizza potrei suggerirti di spezzare la farina che impieghi con un po' di farina integrale/semintegrale (e/o anche di semola), che rilascia ulteriori aromi e rotondità di sapore.
ciao.

ps: occhio che da una foto si possono capire molte cose... io stesso ultimamente riesco a capire parecchie cose di una pizza solo a guardarla... e parlo di me proprio per far l'esempio di una persona con esperienza amatoriale... immagina quindi un professionista! 😉

Ultimamente difatti sto pensando di mescolare farina semiintegrale debole (farina buonissima ma debole che prepara un Molino vicino casa mia) assieme alla Manitoba Anche Ramirez sottolineava la bontà dell'utilizzo di farine 1 e 2. Praticamente è come se io riproducessi una 1. Difatti facendo una media ponderata fra 60% manitoba 0(500mg cenerigreggie/ 100gr) e 40% semiintegrale(1150mgcenerigreggie/100 grammi), ottengo la seguente media: 500*0,6 + 1150*0,4 = 760, la quale ecquivale a una farina tipo 1 (650-800mgcenerigreggie/100gr). Preferisco non mescolare alla manitoba una integrale in minor percentuale, anche se otterrei la stessa percentuale di ceneri greggie, per dirla alla grezza la stessa percentuale di integralità. Difatti la farina integrale pura ha cruscame troppo grosso non adatto alla pizza. Tale miscela che ti ho scritto la uso per il pane anche se per il pane mi spingo all'80% di quella semiintegrale, ma per la pizza non credo convenga esagerare con l'integrale.

Ragazzi Osvy ha alle sue spalle 40 anni di fornaio , non solo ma è molto bravo , molto preparato , io l'ho conosciuto e posso solo parlar bene di lui, oltre al pane che conosce più di ogni altro ora sa far bene anche le pizze , è una persona molto dinamica e molto documentata , è un consulente, quindi fate attenzione ......

[quote=casalivoseloattacchièpunitivo]Ho detto che metto le foto. Comunque solo un ignorantello praticone da strapazzo pensa di dedurre gusti e consistenza da una foto. Dice ben poco una foto. Studia e praparati, poi torna a parlare.AH ah aaaaaaaaaaaaah,ignorantello e praticone,ma va là,hai soltanto 5 metri di lingua,invece di farci vedere ciò che sai fare,insisti con il tuo sport preferito:LA CHIACCHIERA.In altro luogo,un mio amico,di nome Pietro,avrebbe detto:FATTI,NON PUGNETTE.E scusate se ho gridato.Osvy.

[quote=cosvaldo48][quote=casalivoseloattacchièpunitivo]Ho detto che metto le foto. Comunque solo un ignorantello praticone da strapazzo pensa di dedurre gusti e consistenza da una foto. Dice ben poco una foto. Studia e praparati, poi torna a parlare.AH ah aaaaaaaaaaaaah,ignorantello e praticone,ma va là,hai soltanto 5 metri di lingua,invece di farci vedere ciò che sai fare,insisti con il tuo sport preferito:LA CHIACCHIERA.In altro luogo,un mio amico,di nome Pietro,avrebbe detto:FATTI,NON PUGNETTE.E scusate se ho gridato.Osvy.Caro casalivopunitivo,(anche poeta sei),aggiungo,che se ancora non hai intuito,e dico soltanto intuito,perchè a capire ancora ce ne passa,che un vero professionista,una semplice foto,la legge ed interpreta in tutte le sue più recondite sfaccettature,come un libro di 100 pagine,allora veramente sei lontano anni luce,da questo mestiere.Seguita a fare l'imbonitore,che ti riesce meglio,và là.Osvy.

ti faro' vedere una foto e tu dovrai indovinare tempi di maturazione quantità lievito forza farina, idratazione, se è stato usato LB o pasta madre, piu' o meno sale. Ma ti rendi conto che non ce la farai mai? Ti metto alla prova. faro' una pizza e mi dirai piu' o meno quelle cose che ho richiesto, non chiedo affatto che tu mi dica con esattezza tutto, mi accontento di discrete approssimazioni. Quanto scommettiamo che canni in pieno? Anche il fattore temperatura forno da diverse colorazioni e non saprai mai se un colore scuro è dovuto a alta temperatura o a piu' o meno lunga maturazione, questo è uno dei tanti esempi di come si puo' cannare in pieno. Di GURU saccenti è pieno ogni settore, dal settore sportivo a quello della panificazione a quello degli olivicoltori.

o casa' ma spiegami un po'....
cosa ti han fatto sti olivicoltori che ultimemente gli stai dando addosso...

ciao a tutti e 2

al professore matto(casalivo) e all'ignorantello (osvaldo)....

ahahahahha

ciao

ale

E' oramai una moda in alcuni frantoi ritenere che la percentuale di invaiatura ideale sia al 20% mentre gli studi affermano che sìa attorno al 50%. Per invaiatura si intende la colorazione rossa o viola della buccia, insomma non verde. difatti è dimostrato che gli esteri alcoli e aldeidi nell'oliva continuano a aumentare fino a che l'invaiatura dei frutti è colorata sul 50% della superficie totale (in media cioè stendendo le olive, difatti non sono tutte alla stessa maturazione, anche sulla singola pianta, sono scalari piu' o meno a seconda delle varietà. Pensa che una volta i frantoi avevano la moda delle olive scure al 100%, come vedi l'essere umano è un essere irrazionale, pochi sono veramente immuni da pregiudizi e mode. Ciao mitico Ale! Come è da te il tempo?

[quote=casalivodelladonnariempitivo]ti faro' vedere una foto e tu dovrai indovinare tempi di maturazione quantità lievito forza farina, idratazione, se è stato usato LB o pasta madre, piu' o meno sale. Ma ti rendi conto che non ce la farai mai? Ti metto alla prova. faro' una pizza e mi dirai piu' o meno quelle cose che ho richiesto, non chiedo affatto che tu mi dica con esattezza tutto, mi accontento di discrete approssimazioni. Quanto scommettiamo che canni in pieno? Anche il fattore temperatura forno da diverse colorazioni e non saprai mai se un colore scuro è dovuto a alta temperatura o a piu' o meno lunga maturazione, questo è uno dei tanti esempi di come si puo' cannare in pieno. Di GURU saccenti è pieno ogni settore, dal settore sportivo a quello della panificazione a quello degli olivicoltori.
Sai qual'è il problema,il problema è che a uno,e non ti voglio offendere........come te,ti stanno anche a sentire ed a rispondere,con tutto ciò che hai scritto sopra dimostri veramente di essere quantomeno TARDO,uno che dice certe cose,tale è.Quindi non perdo ulteriormente il mio tempo con uno come te.Stammi bene.Osvy.

Troppo facile offendere e attaccare senza accettare la sfida. Prima attacchi dicendo che da una pizza capisci molto e poi quando ti metto alla prova ti rifiuti. La verità è che non potrai mai capire tutto da una foto, bimbetto superficiale.

ragazzi....e come direbbero in un telequiz...
STOP ALLE TELEFONATE!
PERO' QUI DICIAMO STOP ALLE OFFESE!please...

casa' qui inizia la primavera....tra un mesetto sara' caldo e via!!!!!!!!
mi son comprato una macchinetta per girare meglio con mia figlia!
e' stracontenta!
ti ho risp nel post della maturazione..leggi quel che dico per favore...

ciaoooo

ale