Funghi champinion in abbondanza cotti precedentemente con cipolla rosolata e un poco di acqua e paprica- un poco di gorgonzola, pecorino romano dop grattuggiato a scaglie sottilissime di 1 cm,olive nere a pezzetti, wurstel.

Quello che ha fatto la differenza non è stato il condimento, uso altre farciture ugualmente ottime. E' stato semmài l'impasto, divino.

Complimenti........... foto foto .... ti volevo chiedere una cosa quando rinfreschi il lm ..per panificare pizza
lo togli dal frigo lo fai riprendere e poi rinfreschi? lo fai almeno due volte nel giro di 10 ore? e quello da conservare dopo il rinfresco lo fai raddoppiare e poi lo metti in frigo?

Lo rinfresco sempre ogni 12 ore e lo mantengo tra i 22 e 29 gradi (ora in questa stagione a 22, di inverno lo metto in cella di lievitazione artigianale mantenuta a 22-29 gradi grazie alla lampadina accesa in un frigo vecchio). Quando rinfresco utilizzo una parte di lievito madre, una di farina e mezza di acqua (50% idratazione su peso farina quindi) e mescolo inglobando molta aria per 3 minuti, questo mi serve a indurire il glutine del lievito rendendolo meno appicicoso . Per il pane ne uso il 20% su peso farina, fra le 5 e 12 ore dopo l'ultimo rinfresco, a seconda della temperatura. Per la pizza devi avere fatto almeno 2 rinfreschi nelle 12 ore precedenti, proprio per abbassare l'acidità del lievito madre , la quale causerebbe troppa durezza alla pizza specialmente con lunghe maturazioni. Quindi quando utilizzi il lievito madre per la pizza deve avere avuto il rinfresco precedente massimo 6 ore prima e il rinfresco ancora precedente massimo 12 ore prima (dell'ora di utilizzo).
Nel caso in cui metti in frigo il LIEVITO MADRE puoi usarlo anche dopo 7 giorni, ma solo dopo averlo rinfrescato immediatamente dopo averlo estratto dal frigo e anche ulteriormente rinfrescato minimo 6 ore dopo, difatti dopo l'estrazione dal frigo la lievitazione rimane rallentata anche se il lievito è stato riportato a alta temperatura e 4 ore non basterebbero.. Poi lo puoi utilizzare.
Tieni presente che a 4 gradi la lievitazione è circa 40 volte piu' lenta che a 25 gradi, quindi il lievito dura 40 volte in piu' in frigo, cioè non 12 ore ma 20 giorni anche. Naturalmente parlo di una massa di lievito piccola la quale assuma rapidamente la temperatura del frigo, altrimenti le prime 2 ore di frigo possono valere mezzora a 25 gradi invece che un quarantesimo di 2 ore a 25 gradi (6 minuti) ,come accade invece quando la massa di lievito ha già raggiunto la temperatura del frigo.

Usa la ricetta che ho fatto, otterrai gli stessi miei risultati . Se ti è possibile procurati una manitoba buona, che dìa pizze friabili. la SIMEC te la consiglio veramente, è fantastica. Poi mi farai sapere e vedrai che mi confermerai la straordinarietà del risultato.

ciao Manuel
spiegami un po come la storia della pizza aristocratica.
ahahahahahahahah

e le foto?

Aristocratica nel senso che è per intenditori è per gli aristoi(in greco i migliori). Il solo impasto aveva un gusto eccezionale e intenso, anche se non vi fosse stata farcitura. vi erano gli aromi tipici della lunga maturazione con pasta madre (aromi speciali di alcoli e aldeidi) e il gradevolissimo gusto di lattico non invadente, non acido. Ho fatto assaggiare una fetta al pizzaiolo che ha la pizzerìa a 50 metri da me e ha detto che nemmeno nelle migliori pizzerìe napoletane aveva mai provato nulla di paragonabile, è rimasto impressionato. E pensa che ho usato il forno normalissimo di casa, non quello a legna. Quando in Trentino sul mio oliveto lo usero' su questo impasto allora sarà una cosa dell'altro mondo. Sono molto soddisfatto, la mia ricerca teorica-empirica ha prodotto risutlati strabilianti, anche grazie al forum, nel quale ho potuto ampliare le mie conoscenze col vostro contributo.
LA REAZIONE DI MAILLARD era buona nonostante le lunghissima maturazione proprio perchè ho messo una massa piccola di impasto nel frigo e a temperatura di 2 gradi (la massa piccola arriva prima a 2 gradi di una grande e quindi lievita meno proprio perchè le prime 3 ore in frigo nel caso di massa grossa valgono quasi metà di tutte le 96 ore in frigo!!!). Difatti grazie alla bassissima temperatura, i lattobacilli erano così rallentato che non hanno inacidito molto l'impasto e non hanno mangiato troppe destrine e amminoacidi, sebbene siano state 96 ore.Difatti COME INSEGNA GABRIELE I NEMICI DELLE REAZIONI DI MAILLARD SONO il Ph basso e l'eccessiva lievitazione che si fotte le destrine e gli ammionoacidi La maggioranza della lievitazione è avvenuta nell tre ore e mezza di apretto a 28 gradi, dopo avere estratto la massa dal frigo. Quindi non vi è stato il tempo per abbassare molto il PH. Il segreto è stato quello di fare avvenire la maggiorparte della lievitazione vicino alla fine, proprio ridurre al minimo l'intervaallo temporale di Ph basso dell'impasto.

La prossima volta ve le faccio. Servono solo a dare una idea delle reazioni di Maillard e del giusto rigonfiamento del cornicione. La consistenza si vede poco dalle foto, la cremosità e scioglievolezza in bocca pure, il gusto pure. La digeribilità estrema pure.

lo sò ma anche l'occhio vuole la sua parte 😉

La prossima volta faccio le stesse identiche pizze e metto le foto.

[quote=casalivoall'eccellenzaarrivo]La prossima volta faccio le stesse identiche pizze e metto le foto.Ti leggo da molto,ed ho sentito sempre tante chiacchiere,ma pochi fatti visivi,i soli che in un forum dimostrano che le tue imbastiture non siano soltanto tali.Quindi chiacchiera di meno e dimostra di più,che con le chiacchiere ci fai camminare tutti gli Italo di Montezemolo,e le frecce rosse di trenitalia.Mò,sei annato ad impiastrà pure la confraternita,vedi un pò chè poi fà è,me raccomanno.Osvy.

Ho detto che metto le foto. Comunque solo un ignorantello praticone da strapazzo pensa di dedurre gusti e consistenza da una foto. Dice ben poco una foto. Studia e praparati, poi torna a parlare.

[quote=casalivorisultatosuperlativo]Ho detto che metto le foto. Comunque solo un ignorantello praticone da strapazzo pensa di dedurre gusti e consistenza da una foto. Dice ben poco una foto. Studia e praparati, poi torna a parlare.

nn so manuel....se questo e' quello che pensi di osva' sei fuori strada...
c'ha piu' di 40 anni di pane alle spalle penso che tanto praticone da strapazzo nn sia....
ciao osva' stammi bene!

ciao

ale

Voglio pensare infatti che non sia uno stupido che pensa di giudicare una pizza solo dalla foto, la foto dice ben poco. Conosco panettieri che in 40 anni han continuato a sbagliare e fanno schifo. Dipende da che approccio mentale uno ha e da che intelligenza specifica ha. Uno voglioso di migliorare e intelligente in 40 anni migliora moltissimo, una zucca vuota no. Spero che Osvy sia intelligente.