Ciao lievito secco dipende 3 a 4 gr. olio 25gr.  , sale 25 gr.

Temperatura forno +- 320 gradi

Saluti franco

Io uso lievito di birra in panetti non quello secco, va bene lo stesso?

Ciao va bene lo stesso devi moltiplicare per 2,5

la quantita' del lievito devi un po' vedere tu con le temperature

Saluti franco

Attenzione con questa moltiplicazione x 2,5. Non è così esatta la cosa dipende da cosa si fa ,prova apensare un impasto a 24 -48 con lievito di birra(compresso) e lo moltiplico x........Penso che matt trovi l'impasto in terra nel frigo,il compresso come il secco cammina come un FERRARI e quindi occorre dosare ,centellinare i grammi ,magari ora siamo intorno a 3 forse 4 a litro ,sempre con un programma a 24 ore .La temperatura di cottura sono dacc con matt come anche la dose di lievito,sale ed olio .Ho specificato un concettodi mantenimento usando dosi eccessive.

Quindi ad esempio in un impasto da 5kg di farina, metto 4 litri d 'acqua x stare su un 80% di idratazione, e 16gr di lievito giusto? ovviamente sale ed olio sempre rapportat, impasto il tutto x 16 minui +o- , ricordo che ho 1 impastatrice mono velocità, e finito il tutto metto tutto in una cassetta bella altra e lo metto in frigo x diciamo un minimo di 24 ore? ma poi se decidessi di non usare tutto l impasto e magari coservarne una metà x altre 24 ore, sempre in frigo, sarebbe possibile??

Non direi proprio,5kg. di farina x pizza alla pala devi stare con acqua da 3,3oo  a 3,500 ,quattro litri è tanta .Rischi di avere impasto troppo idratato e scarichi il refra durante la cottura,eppoi tutta questa umiditià la devi cmq asciugare:non consigliabile!Come dose puoi fare x i lt di acqua kg.1350-1400 di farina con 4 gr di lievito al max ,sempre dipende dalla temperatura ambiente,poi come dici va bene il resto ,considerando che se fai una cosa veloce magari non va molto bene x una lente cmq si può gestire importante che non lo spari molto.Riicorda che un impasto veloce colora molto prima e non serve metter temperature elevate, si può fare anche con meno di 300 gradi ,come 270 280.

Capito, oggi ho provato a fare un impasto con caputo pizzeria blu , 12kg di farina 7l acqua 300gr sale 24 di lievito impastato x 25 minuti fatto riposare 10 min in impastatrice spezzato tornito e messo in cassettine, domani mattina x le 6 e 30 dovrei stenderle in teglia e infornarle x le 8, alle 21 e 10 l impasto era nelle cassettine dovrebbe maturare completamente x le ore 6 giusto? per la pizza in pala  ho preso una caputo rossa perchè la spadono pz4 mi è finita, 4 grammi di lievito a l bastano x una lievitazione da 24 ore in frigo giusto?

Ciao , scusa ma 4 gr. di lievito secco liofilizzato, come avevo scritto io , ma se Matt mette lievito in cubetti la quantità non é x 2, 5 ?

Saluti franco

SI ok ,giusto direi più 2 grammi ,ma devo sempre considerare cosa voglio fare :un diretto?un 24 ore?quindi la mia dose va dimezzata se faccio un 24 e raddoppiata se faccio un diretto .Calcola sempre che il compresso come il fino cammina e molto assai , quindi devo adeguarmi sempre al prodotto che voglio fare.Direi che non posso far correre una cosa che poi la mando in frigo a 24 e la utilizzo in un secondo momento.Non mi sembra una ottima idea di lavoro.Per Matt 83 , scusa se insisto,ma vorrei capire che pizza fai.Nel tuo ultimo mess.parli di teglia e la dose  da te scritta ( 12kg.farina -7lt acqua)va bene x una pizza tonda non x teglia,questa pizza richiede impasto più umido(1lt acquax 1300/1350 farina),eppoi non devi subito spezzare impasto ,metterlo nelle cassette ,frigo etcc..prende più freddo una pagnotta singola,e non hai poi un buon risultato,meglio tutto in una cassetta unica e poi spezzarlo a24 ore e lavorarlo.Per la pala vabene quello che dici.Aggiornami

quindi su 13 kg di farina ci vanno 10l di acqua.

Esatto  Matt, se fai teglia va bene 1300,se fai pala va bene 1400 circa se fai tonda 1700/1800 .Come vedi secondo il prodotto che io intendo fare e soprattutto l'impasto che intendo eseguire ,cioè lavorare devo cambiare sia la farina sia le modalità di esecuzione,diretto, indiretto lavorazione a 24 etc... Quindi ciò vuol dire che parto dal prodotto finale eppoi scelgo il resto:farina -lievito-stoccaggio -e via dicendo..........Non si può e non direi che scelgo il forno poi la farina e indi decido di fare un tipo di pizza , che se va bene e sono fortunato è ok altrimenti....................................Penso di essermi chiarito in merito in caso diverso fammi sapere.

ti dico subito, X LA TEGLIA, alle 19 ho versato nell impastatrice 10litri d acqua , 3 litri li ho messi da parte, 80 gr di lievito ho impostato il timer x 25 minuti l ho accesa e ho iniziato a ersare 1kg alla volta la caputo rossa fino ad arrivare a 13 kg, e poi 300 gr di sale, ora dopo 10 min nell impastatrice c'era la colla... e sono intervenuto con  altri 4 kg di farina per ridargli consistenza, finiti i 25 minuti l ho fatto riposare x alti 20 in impastatrice l ho cacciato e messo sul piano di lavorodiviso in 2 parti e messo in cassetta in frigo, alle ore 6:30 lo spezzo e lo metto in teglia per infornare x le ore 8 e 30. dovrei starci con i tempi, anche se credo che la caputo rossa forse è troppo forte, io ero partito con l idea di un impasto con lievitazione a T.A. ma dopo lo scempio che si stava prospettando nell impastatrice ho preferito ripiegare sul frigo, domani ho una scuola da servire e non posso commettere errori. il punto è che avedo un impastatrice mono velocita forse alcuni impasti non riesco a farli rendere al meglio.. illuminami che cn la caputo non sono pratico. 

Dunque Matt,vediamo di risolvere il problema,partaiamo dalla farina mi pare che la Caputo rorra a cui ti riferisci sia  una farina oo rinforzata con possibilità di lavorare impasti anche a lunga lievitazione con una sua maturazione equilibrata se faccio tutto bene.Il tutto bene segue questa prassi:

Facciamo riferimento a 10 litri di acqua così mi capisci meglio

Quindi  la dose è questa:

10 lt acqua (fredda-temp.2--4 gradi)    kg.13--13,5 di farina -40 gr. lievito-300 sale--300 olio ex.v.

temperatura di partenza impasto 10--14-gradi al max  :temp acq.+ temp farina : 2 = 12/14 gradi

1° acqua  80% nella impastatr.( 8lt)

2°farina 13/13,5kg tutta

3°lievito

Partenza

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 4°sale 300 gr quando arriva a 20 gradi

5°olio 300gr

6°acqua  rimanenza circa  200 / 300 gr , perche durantela fase 1-2-3-4 -5 ho consumato per terminare con .........

Nb.terminare impasto a 23 gradi .Riposo x 1--2 ore poi frigo e 24 ore dopo lavoro etc....

Questa è la tecnica giusta se vuoi fare un prodotto digeribile eccelenteetc.....altrimenti fai un buon diretto ,veloce con tutto ciò che ne consegue

Grazie x la tua attenzione, ma non hai un emai cosi posso contattarti direttamente? nel mio profilo ho inserito una foto della pizza dell impasto che ho citato prima, se ci butti un occhio cosi mi sai dare un giudizio, ma scusami impasto diretto sarebbe? perchè mi sto accorgendo di avere un po di confusione in testa, un diretto non posso farlo con la caputo rossa, ma bensi con una blu pizzeria, o con una pz3 della spadoni a T.A.. aspetto notizie grazie di tutto