Grazie mille Mario,
Io faccio di tutto per migliorare sempre, perché per quanto possa sembrare buona in foto, quando si sono mangiate le Vere Pizze della grande tradizione non si può mai essere soddisfatti delle proprie, e poi il bello soprattutto per noi appassionati che non dobbiamo avere a che fare con clienti ed avventori, è proprio il giocarci con la pasta e con le pizze. Ora ho provato pure per la prima volta a scrivere una specie di ricetta tradotta con le dosi tipo pizzeria e con le dosi tipo panificazione del mio procedimento base... e così approfitto dei Tuoi immeritati complimenti, per scriverla qui nel forum, anche se numeri e dosi per la pizza lasciano il tempo che trovano, bisogna sempre valutare i momenti ( e poi il proprio lievito, la propria acqua, il proprio impasto ecc. ), ho visto molti che ne hanno messe e con un piccolo sforzo sono riuscito a mettere con il trattino i valori minimi e massimi che penso di impiegare secondo le temperature... così per ricordo... pensa le risate che ci faremo un giorno rileggendola se imparerò davvero a farla, la Pizza...  [28]

Approssimata in ragione dell'acqua ( pizzeria )

T C°......................22°-27°
Acqua...................100%
Farina W medio......155%-165%
Sale......................4,5%-5,5%
LMMA*...................2%-1%
Puntata..................16-14 ore
Staglio...................funghetto-mozzatura
Appretto.................8-6 ore
Panetti....................circa 250 g.

Approssimata in ragione della farina ( panificazione )

T C°......................22°-27°
Farina W medio......100%
Acqua...................65%-61%
Sale......................3%-3,5%
LMMA*...................1,3%-0,6%
Puntata..................16-14 ore
Staglio...................funghetto-mozzatura
Appretto.................8-6 ore
Panetti....................circa 250 g.

*Lievito madre _molto attivo_ [28]

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ovviamente mi sono stampato il tuo post e me lo leggo con calma a casa, oltre ad archiviarlo tra i miei documenti INDISPENSABILI.
Approfitto per chiederti un consiglio.

Io uso il lievito di birra comprato al supermercato.

Mi puoi dare una alternativa per usare un prodotto migliore magari in commercio oppure indicarmi come fare per realizzarlo a casa mia?

Grazie,


Mario
82.59.71.250

Il lievito di birra del supermercato, io non è che ne capisca poi tanto, credo sia buono come qualunque altro. Magari cercherei di prenderlo con scadenza molto lontana perché decade facilmente. In alternativa si può fare il lievito naturale o madre come uso io che però è molto meno "forte" e ad un livello iniziale  ed in un certo modo, parecchio più difficile da gestire. Se fai una ricerca nel forum per "lievito naturale", "lievito Madre, "pasta acida", "pasta madre", "crisceto", "criscito", "sourdo", "sourdough" facendo particolare attenzione ai post di Marco che ne è un grande esperto, trovi una marea di informazioni a riguardo.
Per eventualmente "iniziarlo" invece cerca "collant" e sempre i post di Marco.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

[25] Lo archivio a fianco di quello di Marco.
Grazie x il regalo.
Spero di imparare a "giocarci" in quegli intervalli di valori!!!, per ora leggo le istruzioni e accetto qualche sconfitta.
Adesso dovrai accettare almeno  i complimenti e la denomn ufficiale di Mastro pizzaiuolo (se vuoi Domestico)!.
  [24]

82.60.49.206

CIAO
GRANDE PITTA..
mario's

87.19.66.201

Pitta se mai farò il criscito ci provo, quindi grazie di questo dono. Siccome per anni ho mangiato pizze col criscito( per mia nonna non esisteva altro tipo di pizza) ovviamente ho cercato qualcosa di diverso da quel sapore molto caratteristico. C'è una possibilità di sostituire la quantita di lm con lievito di birra o con qualche lievitino rispettando gli altri intervalli di valore?  La vorrei proprio fare la pizza maniata
[3]
80.104.191.165

... quando meno te lo aspetti... arriva il PITTA ... e di va giu di percentuali...  e bravo pitta buon bel lavoretto... e grazie per averlo postato.... è utile a tutti quelli che usano il lievito madre...

usando lievito di birra ... si riducono i tempi...  solo i tempi di puntata... a mio parere...


[2]  Saluti SINDIK !

82.112.213.213

Ci ho provato... ho provato la "luatina" che mi hanno consigliato nel Beneventano. E' un polish, piccolino piccolino ma è un polish. Con il gusto e gli aromi si fa qualche progresso, anche se minimo... a me rimangono però le altre caratteristiche dei polish, prima tra tutte una certa 'croccantezza' del prodotto finito ed un'alveolatura differente da quella cercata...
Però non è che io sia tanto esperto da poter considerare risolutive queste mie prove... tra l'altro mi viene più difficile gestire un polish, soprattutto da casa e quindi così piccolo, che il LM...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Non posso astenermi dal partecipare ad un post dedicato all'Amico Pitta Maniata/Francesco; una vera colonna portante del forum, cui vanno i complimenti non solo per le foto delle sue splendide pizze, ma  anche per la Sua preparazione, passione e grande umanità.
Saluti Falcon  [25]  [24]
85.18.12.242

Per noi utenti domestici questi range di "%" da te forniti non fanno altro che stuzzicare la voglia di continuare a provare, provare e provare per migliorare e cercare di raggiungere i tuoi livelli. Volevo poi sottolineare la tua grande umiltà e strepitosa ironia. BRAVO e GRAZIE!!!!!!!!!

Luca
199.64.72.252

CIAO
M ASSOCIO AI KOMPLIMENTI
mario's
87.13.129.184

Ciao pitta grazie per le dosi che hai messo a disposizione,grazie ancora .questa mattina ho preparato un'impasto per pizza con LM peccato non aver letto prima il tuo post ,comunque rileggendolo ci ho  azzeccato con le tue dosi speriamo che il mio LM reagisca di conseguenza poi vi farò sapere.
Grazie x la passione che ci metti, ci fai amare sempre di + i prodotti da forno. [41]
87.3.175.94

grazie per la ricetta ma purtroppo io sono ancora  all' inizio

staglio- appretto- puntata  COSA SIGNIFICANO DI PRECISO?

E COME FAI A FARE IL LIEVITO MADRE?


CIAO E GRAZIE
82.56.146.116

Carissimo Pitta..complimenti,leggendo le tue percentuali e percorrendo con la mente fasi ed azioni concordo pienamente la procedura,ti invito pero'calorosamente a provare in fase ultimata d'appretto...a dare una botta di freddo ai panielli,prova dunque a dare ulteriore appretto un paio d'ore..in frigo a 4 gr a qualche paniello,inforna e confronta.. [9]  [9] Ciao
87.9.215.240