Benvenuto Fabrizio,
mi sa che quello che chiedi è molto difficile. C'è la ricetta di Pixior per basse temperature, ma Lui intendeva comunque sopra ai 300°...
A casa col forno da cucina non ci si arriva...
Se arrivi con un forno elettrico, come quello che ci siamo comprati in molti, vicino ai 400° sopra ed ai 300° sotto sulla pietra si riesce a fare una pizza mangiabile, ma sono sicuro che Ti mancherebbe sempre qualcosa, come capita a me che non sono neanche Napoletano ma Calabrese... anche con il forno a legna, se non è un forno napoletano...
Se però Ti accontenti ( in particolare mi sono venute sempre, nonostante gli sforzi più sovrumani, di un'ombra, ma proprio di un'ombra minima che comunque non riesco a togliere, meno soffici solo nell'esilissima pellicina sotto ed al cornicione, anche se confrontate soltanto con quelle cotte al mio fornetto a legna da due soldi prefabbricato ) e Ti trovi un 500€ potresti provare questo fornetto qua, il GGF o MEC modello Micro, che fa una pizza per volta...
Guarda comunque, se Ti va, in questi album come sono diverse le pizze mie fatte col crisceto ed il forno domestico con la refrattaria,
http://picasaweb.google.it/chickenfranz/PizzaFornoCasa
ed invece con il fornetto professionale per pizza MEC,
http://picasaweb.google.it/chickenfranz/Pizza

Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

grazie francesco!...sei stato gentilissimo...ho guardato le tue foto e ho notato ke le pizze fatte cn il mec sembrano ottime...ben cotte,cornicione alto e centro della pizza bello "moscio"...il prezzo del tuo mec e' 500 euro?quanto misura come lunghezza/profondita e altezza?...del forno ferrari ke pensi?...a un'ultima cs...fai il classico impasto o quello adattato per forni elettrici?...se fai quello classico...ke quantita di lievito metti e quanto fai lievitare?grazie ancora
87.20.234.71

ciao ben venuto tra noi.. FABRIZIO..
L UNICO CONSIGLIO KE MI SENTO DI DARTI E' QUELLO DI AGGIUNGERE UN PO' D OLIO.. GIUSTO PER ABBREVIARE LA COTTURA E DI IDRATARE MOLTO L IMPASTO..
1000 FARINA E 600 D ACQUA..
POI... LOGICAMENTE NN OTTERRESTI LO STESSO RISULTATO..
VEDER SE C I SEI VICINO ALMENO..
PS 60G SALE MARINO FINO LIEVITO DI BIRRA 5G
50G OLIO EXTRA..
FAI UNA PALLA UNICA LASCIA LIEVITARE PER ALMENO 4 ORE POI FORMI I PANIELLI E LASCI LIEVITARE PER UN ALTRA ORA ABBONDANTE..
STENDI CONDISCI E D INFORNA..
VEDIAMO COS ESCE FUORI..
CIAO
MARIO'S [26]
80.180.164.192

Ciao fabrizio, cuocendo anche io in forno elettrico per di più matusalemme, ovviamente capisco perfettamente i tuoi problemi. Se come a me ti piace morbida ti consiglio di usare se ce l'hai la sfornella che è una pentola elettrica con coperto in vetro che crea vapore e dopo 2-3 minuti passarla(la pizza non la sfornella!) in forno preriscaldato da una decina di minuti per un altro minuto circa nella parte superiore finchè si asciuga leggermente. Viene morbida comme nu babà e rimane accussì per almeno un 30 min dopo la cottura. Pensare che l'ho scoperto per caso solo da qualche giorno,perchè dopo averla comprata in offerta a 9 euro e novanta me ne ero dimenticata.Ovviamente non viene scura di colore ma giusto un giallino dorato tipo calzone fritto di quelli fatti ad arte che rimangono belli chiari.Un cult per gli amanti della pizza morbida.
ah ,se non hai la sfornella va bene anche un testo con coperchio a campana che si trovano all'eurospin per una ventina di euro anche se dovendo riscaldarlo sul gas ci devi fare un po' la mano.
ciao
80.104.193.248

grazie ad entrembi per avermi risp :-)...si bollicina il mio forno di casa qui a roma ha vist a guerr...quindi e' un modello ke se lo vedesse mi nonna lo schiferebbe pure lei...per questo avevo pensato a qualcs altro(in particola a stu benedett forno ferrari di cui tanti parlano)...questa sfornella nn l'avevo mai sentita...pero' se da i risultati di cui parli..sembra interessante...ah a proposito ho avuto  anni fa il fornetto da gennaro...na skifezz esaggerat!...l'ho portato a casa,ci ho fatto la prima pizza e stesso in giornato l'ho rimesso nello scatolo e l'ho ammollato a mia cugina....e le ho detto:"tie' beccat stu regal" [28] ....per quanto riguarda l'impasto, mario,l'olio l'ho gia provato ma nn ho notato molti cambiamenti purtroppo 🙁 ...avevo pensato come ultima spiaggia di buttarci nell'impasto un pezzo di patata lessa ma ogni volta ke sto per skiacciarla nella farina cn una mano..l'altra mano mi prende a skiaffi...sara' la mia napoletanita' ke esce fuori e mi impedisce di fare le cose appuzzettat....uffa...cambia molto la consistenza cn la patata?e di sapore?...
87.20.234.71

ciao..
prima cosa.. nn so se ho letto bene.. ti kiami francesco ???
o ho fatto una delle mie belle figure '!!!
kon la patata avresti un gusto piu' focaccioso.. certo anke un po piu morbida..
pero' tutto poi e', soggettivo..
provare nn costa nulla..
visto ke voi fare la NAPOLETANA IN FORNO ELETTRICO..
l altra mano nn ti dice niente ???
ti ripeto prova a fare come gia descritto...
con quelle dosi tempi e con farina di poca forza..
nn ti fissare  con quello che leggi e ti viene detto..
provare provare..
tutto e' soggettivo ?!!!
ciao
mario's
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Quella con i chiodini e quella fatta con diretto di 12 ore (Marco) sono mooolto gustose.
Il bis non me lo toglierebbe nessuno...

Ciao, Zuc.
131.114.120.80

Il forno è questo qui, da dove l'ho comprato:
http://www.macchine-alimentari.it/default.asp?cmd=getProd&cmdID=466&idC=308
dicono che si trova anche ad un po' meno, questo o il GGF che è uguale, girovagando su Internet.
L'impasto dovrebbe essere abbastanza simile a quello classico, anche se non sono un professionista e perciò il mio procedimento è solo inventato o al meglio un'approssimazione parziale... dedotta... sono "pizzettariuolo domestico"  [16]
La composizione allo stato attuale l'ho illustrata qua:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=51738
Considera però che con il crisceto non si possono fare mai dosi generalizzabili... devi trovare le Tue.
Il procedimento:
Sciolgo il sale in un bicchiere d'acqua ed il lievito in un altro.
Metto la rimanente acqua con il sale sciolto in una planetaria, agito bene con il gancio a foglia, l'acqua alla fine deve essere limpida.
A velocità 2 aggiungo farina a cucchiaiate finché la crema comincia a legare, poi cambio il gancio con quello ad uncino e metto a velocità 1.
Verso il lievito sciolto con la mano destra "a filo" mentre con la mano sinistra verso farina "a pioggia" contemporaneamente.
Continuo a versare farina a pioggia proseguendo l'impasto con le indicazioni elaborate a suo tempo da Pixior:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=33418
Di solito termino un po' prima però, lascio riposare 10'-15' e faccio un impastata a mano.
Faccio puntare in un vaso di vetro cilindrico grande avendo cura che la pasta cresca un 20%-30%.
Staglio delicatamente, facendo un solo filone che taglio a pezzi, avvolgendo i panielli secondo la geometria del cappello di un fungo, riportando la pasta dall'esterno al centro come illustrato qui:
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=34889
Metto in appretto in una cassetta di legno di quelle delle confezioni regalo di vini.
Stendo le pizze ammaccando prima il paniello dai due lati e poi con pochissime manovre tirando poco "le orecchie".
Farcisco con il lato superiore del paniello in appretto rivolto verso sotto. Utilizzo soprattutto fiordilatte tagliato a listarelle di 2-3 cm., sgocciolato qualche ora in uno scolapasta e raffreddato nuovamente in frigo, pomodori pelati sgocciolati uno per volta dell'acqua interna e spappolati a mano insieme al sugo di conserva, una miscela di olio extravergine d'oliva ed olio di semi di arachide, basilico ed un misto di Caciocavallo stagionato a casa mia e Pecorino Crotonese.
Carico sulla pala in legno a "ruota-trascina" e finisco di allargare il disco pizzicando delicatamente il cornicione anche per eliminare qualche bolla se necessario.
Cuocio per un tempo variabile, di solito, tra 1 e 2 minuti, qualche volta al massimo 2 minuti e mezzo.
Mangio voracemente  [27]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

no mi kiamo fabrizio ma nn preoccuparti...sul fatto di voler fare la napoletana nel fornetto lo so ke e' na strunzat o meglio(utilizzando un termine meno volgare)utopico...pero' sai la speranza e' l'ultima a morire...anke perke se dovessi continuare a mangiare la pizza romana(nn me ne vogliano i romani)nn sarebbe piu la speranza a morire ma serei io a passare a miglior vita  [27] ...sul continuare a fare gli esperimenti fidati nn mi arrendero' mai pero sai...dopo un po ke faccio a capa mia e nn ho i risultati ke mi ero prefissato cerco di vedere se qualcuno possa risolvermi sto problema(ke se hai letto prima,della mia ossessione per la pizza napoletana, potresti capire)sarei felicissimo...cmq grazie ancora e se avete altri cosigli faciteve annanz(fatevi avanti)..
87.20.234.71

grazie francesco...il tuo procedimento e' molto simile al mio..anke se io impasto tutto a mano nn avendo l'impastatrice...pensi ke sia fondamentale l'uso dell'impastatrice?ke tempi di lievitazione usi?grazie ancora per le risposte
87.20.234.71

No, l'impastatrice è proprio _deleteria_ rispetto all'impasto a mano. Ma se cerchi "cisti" nel forum capisci perche la uso [8]. I tempi sono nelle tabelline mie che Ti ha dato Marcolin e che Ti ho segnalato con un link. Li decido di volta in volta, poi però me li sono segnati e li ho messi nelle tabelline.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

ah ok grazie...dai ora provero' ad inciarmare un po e poi vi faccio sapere gli sviluppi...cmq grazie a tutti quelli ke mi hanno risp(specialmente a francesco) [28]
87.20.234.71

guarda io il fornetto non ce l'ho,ma vedendo il risultato di chi lo usa mi pare che vengano comunque friabili o croccanti le pizze e siccome anche in quello elettrico mi vengono così non mi ha mai attirato perchè lo vedo quasi come un doppione che cuoce massimo in un minuto in meno ma niente più. Pero ripeto che sono supposizioni da foto e impressioni di alcuni che l'hanno usato,poi magari anche lì come in tutto bisogna vedere come lo si usa.
87.6.6.104

ma.. il 'marito_di_margherita' non e' geloso????  [27]  [26]

massimo
82.255.127.13