Anche nell'impasto avvengono alcuni fenomeni simili ad alcuni che si ritrovano nella maltificazione, cioé quelli responsabili  della maturazione. I microrganismi fermentanti hanno bisogno di molecole semplici ( non solo zuccheri, ma anche aminoacidi, lipidi... ) per crescere e fermentare e quindi questi sono processi molto importanti. In questo mio vecchio post accennavo ai paralleli tra germinazione e maturazione:
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Oggetto: ...il mistero della vita
Inviato da: pitta-maniata
Data/Ora: 25/05/2006 ore 11.16.36

Messaggio:
Anche questa... un pochino la sò, però perdonami, non riesco a risponderti in modo precisamente tecnico e chimico. Non sono un pizzaiolo nè un chimico nè un microbiologo e poi... ho appena letto l'ennesimo capolavoro del Grandissimo Fiocco che testimonia secondo me che tutte le attività umane, dalla ricerca scientifica alla poesia giungono all'eccellenza grazie anche al Cuore degli uomini oltre che al Cervello.
Il chicco di grano é come una navicella spaziale, che porta la vita da una generazione all'altra di spighe. Per questo al suo interno ci sono le "provviste" zuccheri, proteine, grassi per nutrire la piantina che nascerà nel seme. Insieme ci sono gli strumenti ( enzimi che si chiamano idrolasi ), amilasi, proteasi, lipasi, lipossigenasi ecc. per utilizzare quanto immagazzinato e preparare la "pappa" al delicato germe.
L'amido é un catenone composto di tante molecole di glucosio collegate tra loro, linearmente ( amilosio ) o con ramificazioni ( amilopectina ). Per essere utilizzato come fonte nutritiva deve essere spezzettato di nuovo in molecole solubili. Le alfa-amilasi spezzano il catenone di glucosio in mezzo, tagliandolo in catenelle più piccole di varia misura e zuccheri semplici ( destrine, oligosaccaridi e monosaccaridi ) le beta-amilasi tagliano le estremità dei catenoni producendo, più a misura, disaccaridi e zuccheri semplici ( destrine e maltosio ). Anche noi, come l'embrione del grano, per digerire abbiamo bisogno delle amilasi, infatti ne secerniamo in bocca e nell'intestino e, come noi, anche il lievito nell'impasto usufruisce dell'azione delle amilasi per disporre di zuccheri " digeribili ".
Nell'impasto sono presenti le amilasi della farina che si attivano con l'acqua e sono sensibili alle caratteristice chimico-fisiche della matrice; non possono più essere risintetizzate, come succede nel seme completo, ed é quindi importante che siano presenti nella farina in quantità idonea al tipo di lievitazione/maturazione e prodotto finale che desideriamo.
L'impasto é vivo ! Bisogna trattarlo bene e non farlo troppo soffrire , cercare di capire le sue esigenze, prenderlo a schiaffi solo quanto serve per educarlo a dovere, tenerlo riguardato fino alla cottura 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
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Le idrolasi nell'impasto non possono essere risintetizzate a dovere come nella cariosside completa, perché il germe  é stato macinato,  anche se alcuni enzimi sono rilasciati in misura minore dai lieviti nel substrato e contribuiscono alla maturazione, ed é un bene, altrimenti si ridurrebbe tutto in poltiglia in men che non si dica. La differenza con la birra e gli altri fermentati alcoolici é che lì la fermentazione deve essere più completa e per questo serve il germe, che chiedendo pappa in continuazione ed aumentando la quantità di enzimi causa la forte degradazione delle sostanze di riserva in sostanze più semplici...per questo si aggiunge malto alla pasta quando si vuole agevolare la lievitazione e la maturazione.
Ah che meraviglia la vita... ( sto per andare in ferie )
Saluti e simpatia
Francesco
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