bella domanda [42]
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Ciao Ermi! Sì, in effetti per fare la pizza napoletana è indispensabile essere in due; un pizzaiolo e quello che viene chiamato fornaio, cioè l'aiuto pizzaiolo, che non fa altro che infornare le pizze appunto e cuocerle a dovere... E' difficile se non impossibile trovare una pizzeria organizzata diversamente. Il lavoro almeno per la maggior parte anche con la crisi non manca per tenere due persone. Questo è quello che accade a Napoli centro e dintorni; verso le province di Salerno e Caserta che confinano con quella di Napoli il tipo di pizza spesso è diverso, si lavora con forni a temperatura più bassa per un impasto che è molto diverso e ho visto qualcuno lavorare da solo; ma la maggior parte delle pizzerie è organizzata con un aiuto pizzaiolo farcitore e il pizzaiolo che stende la pasta e poi inforna...
Saluti
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grazie marameo gentilissimo.
Quel  pizzaiolo  di napoli  doveva lavorare in svizzera e parlava a me e titolare , aiuto fornaio, adesso ho capito. ciao e grazie buona giornata [41]  [28] <br><font color=#FFFFCC>77.58.141.3</font>

Per 100 pizze non c'e' bisogno  di 2 pizzaioli...oltre si....proprio perche' ci si stanca ad avere un alto grado di vigilanza nel forno...o sei veloce o sei fottuto...per questo cuocere 100 pizze alla napoletana non e' l'equivalente che cuocerla in un altra scuola di pizza....Poi oltre le 100 pizze si presume che il titolare ne fara' 200 minimo...se la pizza e' buona si puo' arrivare a tanto..pizzerie storiche a napoli fanno 600 pizze al mattino e 600 700 la sera...hanno 2 pizzaioli e 2 fornai(aiuto pizzaiolo) quindi caro mio...riepilogando fino alle 100 pizze non c'e' bisogno di nessuno....tanto meno se il pizzaiolo viene aiutato nella preparazione della linea....poi dipende sempre...se 100 pizze sono tutte insieme chiaro che bisogna lavorare a due...si fa prima e la gente non aspetta.....una precisazione..grande e' solo Dio...io sono un modesto pizzaiolo con una grande passione che ha avuto la fortuna di lavorare ed imparare da maestri autentici del mestiere....ciao a te..
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Aiuto fornaio vuol dire che non e' finito di mestiere...
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Aiuto fornaio vuol dire che non e' finito di mestiere...
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Se fanno 100 pizze non c'è bisogno di nessuno, troverai solo il pizzaiolo che te la stende e poi te la cuoce, se invece la pizzeria lavora molto troverai 2 persone, il pizzaiolo che stende e farcisce, e quello che a napoli si chiama il fornaio, cioè pensa solo a tenere a bada il forno e a cuocere le pizze.
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Di nulla..... [41]
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Ermi, intendevi forse dire MASSIMO 60 secondi? In tal caso no; ce ne può mettere un po' di più.


A Napoli le pizzerie hanno poco lavoro? Ahahahahah
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Marameo, non è questione di provincia.
Ad Aversa e Caserta, che distano rispettivamente 12 km e 24 km da Napoli in distanza ferroviaria, la pizza si fa come a Napoli (o almeno ci si prova). Queste due città fanno parte della provincia di Caserta, ma sono più vicine a Napoli di molti comuni della provincia di Napoli.
A Gragnano, Sorrento e Castellammare di Stabia, che distano dai 30 ai 50 km da Napoli, e fanno parte della stessa provincia, la pizza si fa molto diversamente (l'impasto è più simile a quello del panuozzo). Per non parlare della pizza di Gigino a Vico Equense.
La provincia di Salerno è enorme: lungo la costa si estende per oltre 150 km e solo un folle potrebbe provare a tracciare degli usi comuni in una superficie così grande (che, peraltro, comprende anche un bel po' di Lucania storica). Per esempio nell'agro nocerino-sarnese la pizza si fa più o meno come nell'area vesuviana, mentre a Salerno e in costiera amalfitana tornano a farla come a Napoli e infine nel Cilento (parte della Lucania antica)... non è cosa loro [2]

Quanto alla città di Napoli, le pizzerie «vere» sono quasi tutte nel centro storico e nella parte occidentale (quartieri Fuorigrotta e Bagnoli soprattutto). Se si va nei quartieri periferici (come Secondigliano a nord e Ponticelli a est) la pizza comincia a scarseggiare in qualità, più o meno come negli altri comuni della provincia, con l'ovvia eccezione del grande Ciro Salvo tra Portici e San Giorgio a Cremano. Un distributore della città di Afragola mi ha confidato che il motivo è che vogliono tutti fare in fretta e dunque usano farine a breve maturazione. Mi ha anche fatto vedere il sacco che lui vende di più (W 200). Tale distributore ha clienti nelle città di Afragola e Casoria, ma anche nella zona nord della città di Napoli (quartieri Secondigliano e San Pietro a Patierno).
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Ennio carissimo, esistono altre «scuole» di pizza? [2]
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ciao bene e giusto come pensavo io per 100 pizze tutto il g ,si arrangia il pizzaiolo solo, ma secondo me come  fa a fare  pizza napoletana tenendo il forno a gradi 450. da solo devi curare forno, non puoi stendere altre pizze,cosi uno lavora piano.ciao  [28]  [42]
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Infatti come ti dicevo è difficile trovare una pizzeria con un solo pizzaiolo. Questo o lavora poco e quindi può gestire da solo banco e forno oppure se molto abile si arrangia anche quando ha molto lavoro, ma pima o poi comincia a maledire il titolare... E' possibile fare da soli, perchè no, stendi prima tutte le pizze poi le inforni e stai al forno, se vedi che la situazione è buona cominci a stenderne altre e così via. Ne ho conosciuto uno che lavorava a pranzo da solo in condizioni allucinanti, un acrobata, anche se secondo me stendeva male, si faceva pagare un grosso extra... Alcune chiamano un "fornaio" solo per certi orari, quando sanno che avranno una maggiore quantità di lavoro da gestire tipo pranzo, cena o giorni particolari. Chi cmq fa 100 pizze distribuite per tutto il giorno in genere è il ristorante pizzeria, io mi riferisco a chi fa solo pizza, quindi le pizzerie che di solito lavorano molto di più...
Saluti
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non e' questo il problema...si riesce avendo mestire.. 450° un pochino ancora ci fondi il ferro...lo sai che il forno a legna e' un'arte? se il forno e' regolare di temperatura inforni in una maniera, se e' forte inforni in un'altra cosi anche se e' forte hai tutto il tempo per ammaccare stendere farcire e cuocere le pizze senza bruciarle....mica la pizza napoletana si fa facilmente...perche' pensi persone anche furbe o intelligenti rimangono fornai(aiuto pizzaiolo) 3 4 6 anni????Perche' il vero ostacolo per padroneggiare l'arte napoletana e' per il pizzaiolo napoletano IL FORNO!!! solo quando hai padronneggiato e sai tutto del forno, i posti dove cuoce dove non cuoce ed infornare a secondo della temperatura, luce che c'e' dentro, quando ci vuole il pezzo a terra nella platea, quando ci vuole su....a lavorare con la legna bagnata....in ogni condizione insomma..tanto passi per gradi ad imparare l'impasto...poi ad ammaccare la pizza a farcirla....e poi puoi dire di aver capito qualcosa....ti pensavi era cosi facile????
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