Ciao,cipolla tropea..anche se in insalata puo'consumarsi cruda..sulla pizza assume in contrasto al resto degli elementi cotti..anomalia,deve assolutamente cuocere e ammorbidirsi,ti consiglio di affettarla molto piu'sottile se non intendi dargli una precottura,mi e parso di scorgere della trevisana..occhio a tenerla sempre sotto tutto il resto.affinche'non bruci,l'impasto e un classico tenuto..paniello di tipo piccolo e duretto in fase iniziale,laddove il tempo lo fa'sedere,ma in questo caso ce ne sarebbe voluto un po'di piu'..ottima la stesura e la coreografia che denota la mano del pizzaiolo che rilascia, distribuisce..e non getta le farciture..Non e proprio la pizza da sogno che io personalmente amo e nemmeno una pizza scarsa,diciamo che la sufficenza ti premia..e puoi sicuramente fare meglio,sopratutto nel risalto del pomodoro che come puoi vedere nei pressi del piccolo cornicione..smorza il colore rosso evidenziando l'effetto sbiadito annacquato.Ciao
87.14.201.208

Grazie 1000. cosigli sempre bene accetti.
Alla prossima
78.15.135.84

Cosa intendi dicendo il risalto del pomodoro?
Purtroppo la mia pizza non è la classica napoletana, con cornicione alto.
Per questo non posso stendere il pomodoro uniformemente, avvicinandomi al bordo devo lasciarla un pò asciutta...
Per la cipolla seguirò il tuo consiglio. Il radicchio, ovviamente, va sotto la mozzarella.
Consigli e dritte sono sempre gradite.
Ciao e buon lavoro.

... e 1000 grazie.
78.15.135.84

Quella pizza e stata troppo tempo in cottura..e ha iniziato as asciugare dall'esterno verso l'interno,in quelle condizioni abbisognava aumentare leggermente la proporzione di pomodoro,e lavorare di cucchiaio creando l'onda verso l'esterno affinche'non asciughi..anche se sottilissima e con bordo ancor piu'sottile puoi arrivare dove vuoi con i comdimenti,a patto che la mano poi con la pala..sappia il fatto suo.....ciao
87.14.201.208

A volte, se aumento la quantità di pomodoro al bordo (facendo l'onda) succede che, prima che tutta l'infornata sia pronta la parte più "acquosa" del pomodoro vada verso l'esterno, e allora la pizza si attacca con i bordi al marmo. Per questo cerco di tenere il bordo un pochino più asciutto del centro.
Uso polpa di pomodoro per pizza (lasciamo stare la marca  [8] ), la preparo con 35 gr di sale (per 2,5 kg di pomodoro) e un filo di olio e.v. poi frullo con il frullatore a immersione.
Puoi darmi una dritta per migliorare?

78.15.135.84

Ti assicuro che io.. anche se fuoriesce acqua..la pizza sulla pala sale [26]  [26]
Il consiglio...cosa devo dirti...Gli elementi che contano per far una pizza di livello sono..oltre chiaramente la pasta...il pomodoro..e la mozzarella,speculare e risparmiare su queste due farcie fondamentali..per me'e da idioti.Riguardo al pomodoro..lasciando perdere il san marzano verace  trova un buon pelato,passalo con il passapomodoro e non frullarlo mai,specialmente con olio,l'olio non serve,origano e aktre diavolerie neppure..solo alcune foglie di basilico profumato sono ammesse.Frullandolo vai a rompere i semini che rilasciano acidita'e perdi anche il color rosso acceso a favore di un rosaceo orrendo.Ciao..e digli al tuo capo di comprarti i pelati altrimenti ripeto..e un idiota e digli pure che glie lo dico io!!! [26]  [26]
87.14.201.208

Il pomodoro e la mozzarella, ti assicuro, sono il meglio che si trovi qui in zona.
Il pomodoro è già in polpa, però essendo molto granuloso gli dò una frullatina.
Niente origano, nè altre cose strane.
Dato che il capo sono io  [24] , per dargli dell'idiota... dì pure  a me  [28]
Grazie dei consigli. A presto.
78.15.135.84

Scusami...ma se mi scrivi....uso una polpa...lasciamo stare la marca.....
io capisco che sei un pizzaiolo insoddisfatto della marca che il tuo capo ti propina...in altra chiave di lettura giustamente lo hai scritto per non far pubblicita'..chissa'perche'ho dato per scontato la prima ipotesi.. [26]  [26]  [26] Tranquillo..io ad un idiota non rispondo neanche..notte
87.14.201.208

No, no, era proprio per non fare pubblicità.
Grazie comunque. 'Notte.

78.15.135.84

Una pizza tonno, ,pesto, pomodorini e cipolla a questo link:


Sempre graditissimi consigli e opinioni
78.15.135.84

ciao,
come dice Fiocco non usare il mixer..
ma solo il passaverdure manuale e possibilmente quello
con i buchi grandi e mettici solo del sale.
Poi prima di infornare mezzo giro d'olio extra vergine
e qualche foglia e vaso nicola a copp...

Saluti Teo
70.193.178.161

Il passaverdure manuale? Ciò vorrà dire altro lavoro per me....
Magari faccio così, seguo il vostro consiglio a metà... continuo a usare la polpa, ma non ci metto olio, e faccio un giro d'olio prima di infornare... che dici, può andare?
78.15.135.84

beh la passione supera la fatica..
comunque esistono i passaverdure giganti che ci puoi mettere tre scatole
di 2.5/3.0 chili alla volta e con un cartone di pelati ci fai circa 200 pizze
quindi non e' un grande lavoro.

saluti Teo
70.193.178.161

Parole sante.... però... io sono solo.
Di solito sono in pizzeria alle 10, e fra impasto, ingredienti, pulizia e lavaggio dei macchinari e degli attrezzi sono fortunato se vado a casa verso le 15... alle 17 sono di nuovo al lavoro, e vai di pulizie ... vetrina, banco, pavimenti, pale, soglia del forno...
lavare un mixerino non è come smontare e lavare un passaverdure.
Comunque, hai ragione tu... in fondo l'ho voluto e lo faccio perchè è il lavoro che amo.
Ripeto, i consigli che fanno migliorare il prodotto sono sempre bene accetti.
(comunque se faccio soldi assumo un aiuto fisso, per ora ho un aiutante venerdi, sabato e domenica dalle 18 alle 23).
Ciao e buon lavoro
78.15.135.84