ciao  TEO ...BEN TROVATO..
nn sai come ti invido..( nel senso buono della parola)..
questo e' lo spirito ke m ha spinto verso questo bellissimo mestiere..
gia' pensavo di poter girare il mondo con un ARTE  in tasca ke mi permettesse  di mantenermi dignitosamente a spasso per il MONDO..
POI IL DESTINO...

Avrei mille domande da farti.. ma so benissimo ke sei inkasinato di tuo e  rubarti anke 5 minuti .. mi sentirei troppo in colpa..
nn t ho mai scritto in privato .. primo per RISPETTO..  alla tua persona e secondo perche' penso ke le esperienze  sia DI VITA ke di LAVORO..
E' BELLISSIMO POTERLE CONDIVIDERE CON GLI ALTRI..
TI KIEDO SOLO.. SE POSSIBILE SE NE HAI IL TEMPO E LA VOGLIA..
DI POSTARE QUALKOSINA..TIPO ..
IL GENERE DI PIZZA CHE SI PREFERISCE IN GIRO NEI VARI POSTI ..
KE TIPO DI LAVORO  .. LE KOSE STRANE .. USI E COSTUMI..
MODI DI ORGANIZZARE I LOCALI LE NUOVE TENDENZE,,
VEDI TU.. TUTTO QUELLO KE RITIENI UTILE ED INTERESSANTE..
SALUTI E STIMA

mario's

x STEFANO....
ciao  STEFANO..
nn trovo giusto il tuo messaggio...
primo per esserti accanito cosi verso  BOLLICINA.. che a da parte sua la scusante di nn saper ki fosse TEO..penso..
nn ho notato nessuna mankanza di rispetto nei confronti di nessuno.. nel suo messaggio..
e secondo  per nn aver colto la veNa ironica di BOLLICINA..

da un pilasto di questo FORUM come TE..che ha tanto contribuito alla crescita di questo bellissimo forum...
nn trovo neanke giusto nn farci partecipi delle esperienze DEL MITICO TEO..

scusa se mi sono permesso..

ti saluto con STIMA e ( AFFETTO )..

CIAO MARIO'S


79.9.65.207

Ciao Teo,

Mi farebbe piacere sapere dove tu stia lavorando visto che anche io sono spesso impegnato in America. Come detto in passato VPN in America non é ben rappresentata… Ultimamente hanno anche certificato un posto ad Atlanta dove mi hanno servito delle piadine con il pomodoro sopra chiamandole pizze… in molti casi usano impastatrici  planetarie Hobarth che niente di buono fanno all’impasto, e pochi hanno un forno che riesce a lavorare alla napoletana. Solo due o tre degli associate cercano veramente di far un prodotto tradizionale come quelli serviti a Napoli.

Tra l’altro per quanto ne sappia gli associati che lavorano di piú sembrerebbero 2Amys a Washington con una produzione di 600-1000 pizze giornaliere, seguito da Tutta Bella a Seattle con una media di poco inferiore. Tutti e due questi posti hanno forni americani e producono una pizza simile alla napoletana, ma non la chiamerei Napoletana.

Saluti

Marco

PS per tutti: L'uso del ghiaccio a Napoli nell'acqua per impastare é molto comune quando si raggiungono i 30 gradi d'estate...

194.221.74.7

Ciao, Mario's. Io invece una certa arroganza l'ho notata. Come anche so bene che è facile perdere le staffe quando non si ha la persona davanti. Io ho avuto discussioni anche poco eleganti con Ciro Salvo, ad esempio. Ma da quando l'ho conosciuto inevitabilmente le cose sono cambiate. E credo che lo stesso Ciro (che purtroppo non partecipa più al forum) possa essere d'accordo. Tuttavia è bene ricordare che c'è stato un momento in questo forum in cui si è dato il massimo delle competenze e delle passioni, e anche se i messaggi sono ormai una marea tanto che è difficile rendersi conto di tante cose, non sono più disposto a ricevere lezioncine di pizza. Nemmeno sulla napoletana, tanto per intenderci bene, a meno che non me lo dica uno come Marco, per esempio. Poi è inutile negare che personalmente ho un debole per Teo, che considero il mio punto di riferimento, per non dire una parola abusata che è "maestro". I miei riferimenti, i miei modelli non sono le pizze in stile napoletano che quasi tutti preferiscono mostrare qui nel forum. Il mio riferimento possono essere le pizze che una volta Teo mostrò. Chiamatele focacce, chiamatele come vi pare, ma il mio riferimento non è Da Michele, non è la pizza napoletana. In altre parole non ho la vostra stessa adorazione per la pizza napoletana, verace o non verace.  Tanto rispetto per una tradizione centenaria, ma io sono romano, se proprio vogliamo buttarla sul campanilismo. A me piace sempre di più una teglia ben fatta piuttosto che una margherita verace, e dunque nel mio lavoro tento di prendere come riferimento qualcosa di assai diverso  da quello che è il dictat qui imperante. Tolte di torno le incomprensioni del passato, sarebbe bene che ognuno rispettasse il lavoro degli altri, a prescindere dal tipo di prodotto che si fa.
Potevo anche porre le domande a Teo in via privata. Preferisco comunque farle sul forum, perché apprezzo l'intervento degli altri, capisco che è con la civile discussione che si cresce. In ogni caso .. la spinta in alto del poolish l'ho tamponata inserendo  olio nell'impasto. L'olio serve appunto a dare maggiore estensibilità. I panetti diventano meno tenaci, la spinta in alto si smorza.  E' la stessa cosa, ritengo, per cui Fiocco d'inverno, quando lo "sente" ci mette un filo d'olio nel suo impasto. Sai una cosa, per esempio... nonostante Fiocco ed io siamo agli antipodi per concezioni... spesso e volentieri penso di essere quello che più di tutti ha assorbito la sua lezione. Anche se il mio linguaggio , il mio carattere è molto diverso. Qualche giorno fa ho notato una cosetta: molti di voi sono pronti a lusingare Fiocco, per dire un paio di righe dopo che "nooooooo.... non si può fare una pizza con due ore di lievitazione.... noooooooooooooo!!!!! " Vero Fiocco???????????'  [18] Allora il sottoscritto... votato a frigoriferi e bilance... che quando prova a fare una pizza a due ore gli viene malissimo... che si incazza e vorrebbe avere Fiocco lì vicino per dirgli "ma come cazzo fai tu a riuscirci, come cazzo fai, che io non ci riesco..." mica pensa che Fiocco ha torto. Pensa che non è bravo quanto Fiocco. E allora se io faccio il poolish... se non mi viene bene, è perché di nuovo sono io a non saperlo fare... non è il poolish ad essere sbagliato [6]
87.6.208.174

ciao Teo

mi presento sono Ennio e ti seguo nel forum da  tempo anche se da poco mi sono iscritto

la tua competenza e' da sempre un punto di riferimento nel forum

gradirei conoscere le tue esperienze sulle tipologie e sul marketing
del nostro amato prodotto in giro per il mondo

saluti
Ennio-61

82.49.14.202

Chiaramente non posso rispondere ne per rettificare ne per confermare quello che dici, non essendo evidentemente io all'altezza... quindi Ti parlo da consumatore-cliente e non da produttore di pizzette... il fatto è che a volte quando scrivi Tu, non capisco se sono d'accordo o contrario a quello che dici... come mi capita con mia moglie ( filosofa pure lei )... diciamo che mi sento 'simpaticamente' dalla Tua parte, ma logicamente è come se avessi delle resistenze interiori che mi spingono a puntualizzare... Ma veniamo al dunque...
Non vuoi parlare della Napoletana, ma allora parliamo della pizza di Sforno...
io non l'ho provata perché difetto di mezzi di trasporto, mi attrezzerò, ma ci ho mandato una marea di gente, mi hanno riportato impressioni, pezzi di pizza fredda, informazioni sul procedimento. Non si può negare che, pur non essendo evidentemente una Napoletana, non è neanche una pizza di quelle che si vedono a Roma in giro... purtroppo. Perché, campanilismo o no la pizza  a Roma è quello che è, fattelo dire da uno che è in trasferta a Roma da quasi tre anni e si è ridotto a mangiare panini in albergo piuttosto che rovinarsi la salute. [21] Io preferisco la margherita verace di pochissime pizzerie di Napoli ad una teglia fatta bene, ma è una questione di gusti, non di 'adorazione' o di etica o di massimi sistemi. A Roma mangio spesso una "onestissima" pizza maturata 48 ore in frigo e cotta nel Valoriani ( I preistorici a Via Cremona ) piuttosto che le sedicenti 'napoletane', che sono secondo me tutta questione di marketing. Però devo puntualizzare che senza una teglia fatta mostruosamente bene come quella di Fermenti, come pure senza una margherita come quella di da Michele il mondo sarebbe notevolmente più povero. E comunque devo ancora sottolineare che parlo della _teglia di Fermenti_ o quella che mangiavo a Roma 15 anni fa ( ho abitato a Roma per 14 anni da single ), non le infami croste con i premiscelati al "faciolo fritto" che "t'ammollano" in giro ovunque a Roma oggi. Questa invece non è una questione di gusto ne di campanilismo, _questa_ è una questione DI ETICA. Troppo spesso si abbandona o si inquina la tradizione solo per fregare il prossimo, ridurre la qualità e trarne ingiusto profitto, e non come spesso troppo platealmente si proclama per innovare o per ricerca.
La questione di Fiocco... certo che è bravo. Ma una cosa è il suo prodotto, fatto secondo me ai massimi livelli ( che non mi pare sia proprio a due ore comunque ) ed altra cosa è la caxxta che mi hanno indotto a mangiare per fame un po' di tempo fa. Ed era proprio una 'napoletana' fatta da un 'napoletano' a Roma... una cosa fatta in una o due ore con la Romana Rossa, tutta 'corretta' con la pirolisi che stava per bucare pure il mio stomaco da struzzo... io odio chi attenta alla mia salute e si fa pagare pure salato, non è una questione dialettica, gli menerei proprio [47]
Considerate queste minute puntualizzazioni devo dire di essere per il resto pienamente d'accordo con Te.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Io invece non ho nulla da obiettare a quanto dici. Anche io so che una pizza napoletana è qualcosa di speciale. Quello che non accetto è l'idea - e non puoi negarlo - che il modello debba essere sempre quello. Non puoi negarlo perché parlate sempre di cornicioni, di quanto si alzano in forno, di puntinature e così via. E le stesse foto che inserite testimoniano la tensione verso quel tipo di pizza che volete emulare a tutti i costi. Andrò in questa pizzeria romana che hai indicato, per vedere che cosa riescono a fare. E comunque di teglie decenti in giro se ne trovano. Di pizze tonde poche, questo è vero. Sui "facioli fritti" non sono per niente d'accordo. Saranno pure "facioli" (fagioli), ma funzionano. Anche se è più facile mettere una farina integrale per raggiungere lo stesso scopo  [15] . Io i facioli fritti non ce li metto per il semplice fatto che mi conviene avere a che fare con farine standard, almeno fino a quando lavorerò come dipendente. Poi andrò a comperare anche gli "aromi". E se vogliamo continuare sul campanilismo... allora lasciamo stare anche le teglie e rifugiamoci in una bella pizza bianca con mortadella. Quella del fornaio, intendo. Certo che, considerando il pane che ti rifilano oggigiorno, è diventato difficile trovare anche quella. [6] . Riguardo al discorso clienti... lasciamo stare...  che qui bisognerebbe parlare anche dei molti ristoratori  che fanno il loro lavoro solo per soldi e senza un briciolo di passione che non sia quella di fare le mignotte. E si vede dal tipo di clienti che hanno.
87.6.208.174