E di nuovo non posso che darti ragione...

Ora, come tu hai potuto vedere da Fermenti, ci sono persone che cercano di dare nuova dignità a un prodotto antico. Io sinceramente non sono un gran frequentatore di pizzerie. Non lo facevo prima di iniziare (tardi per l'età) questo lavoro e nemmeno lo faccio ora, forse per troppa pigrizia. Probabilmente tu sei molto più informato di me sulla situazione che c'è in giro.  Tuttavia persone come Fermenti o Stefano di Sforno, e la Gatta Mangiona cercano di proporre un prodotto di qualità elevata. Forse bisognerebbe anche prendere atto di un certo "movimento" in atto nel settore. Forse è ancora troppo poco, questo è il problema. In ogni caso il paragone non può sussistere tra napoletana e quell'altro tipo di pizza che normalmente si trova in giro per l'Italia, non solo a Roma, ovviamente. Chiaro che se si fa un discorso del genere non rimane altro che la napoletana (quella vera!).
Però non è mia intenzione iniziare una nuova crociata, anzi, a dire il vero in questi giorni vengo spessissimo sul forum per la curiosità di leggere le risposte ai miei messaggi, e la cosa è già diventata eccessiva...  E poi devo piuttosto preoccuparmi delle schifezze che tiro fuori anche io piuttosto che delle schifezze degli altri.

Approfitto di questo messaggio per rispondere anche a Fiocco. Anzi prima un'altra annotazione riguardo al forum in generale: spesso si va fuori tema nei singoli messaggi. Questa cosa è un poco fastidiosa. Uno inizia una discussione e poi ci si perde. Ecco il motivo per cui accodo una annotazione per Fiocco.

"Infatti cio'che trovo assurdo..e che libri e scuole raccontano di questa maturazione in frigo ecc..sicuramente chi e poco capace...ne trae giovamento in termini di leggerezza e sapore,ma..se poco poco il forno non e adeguato e se non si corregge..col passar delle ore i panielli da frigo maturati...induriscono una meraviglia,cosa che per la mia pasta...risulta praticamente..impossibile,soffice la prima..identica la 500esima"

Caro Fiocco... sei molto bravo... ma l'idea che chi usa il freddo lo fa per incapacità ce l'hai fissa nel cervello, non c'è niente da fare  [8]
82.55.219.107

No...non e'un idea fissa!!!Tutto e opinabile..come gia'piu'volte detto non sono il messia!!!Di notte in mutande sul divano dinanzi al portatile,tv.accesa scrivo e ascolto contemporaneamente..magari stanco...ma appassionato.....consentimi ti prego...una frase..una parola..o un concetto infelice [9] Eliminiamo quindi serenamente quel...poco capace..sostituendolo magari con .......chi predilige...ok!!!Ciao
82.54.212.168

Frigo....Freddo....Lievitazione..Maturazione.
Se...il mio impasto veloce..lo depongo in frigo a 4 gradi...subito dopo lo staglio e senza puntata...significa che faccio lievitare i panielli al freddo.Dopo le fatidiche 2 ore...la lievitazione e'presente,i panielli piu'composti..e naturalmente freddi.Se..estraggo dal frigo un cassetto...prelievo un paniello e lo adagio sul marmo..esso rapportato al paniello vicino ambiente,derivante dalla medesima massa...risulta appunto...piu'composto e quindi meno volumetrico.Ora preparando 2 margherite..naturalmente quello da frigo avra'una lievissima resistenza maggiore in stesura,il condimento sembra avere meno aderenza e;infornando sulla stessa linea di fiamma potenza..esso..sviluppera'leggermente meno,ma la colorazione sara'piu'gradiente..la pochissima farina che uso in stesura..avra'un effetto fissativo maggiore su disco e cornicione.Le due pizze,infine sfornate..risulteranno belle entrambe...ma diverse per un occhio attento,e il freddo che ha in deposito il paniello citato...anche se solo per due ore..dara'vita a quel frizzante scriptio tipico..sotto i denti..di quel concetto che e'maturazione.Dando io per scontato la bonta'leggerezza,e digeribilita'gusto e sapore per il mio impasto breve...volessi donare alla pizza quel croccantino frizzante...dovrei quindi semplicemente riporre in frigo i cassetti..estraendoli man mano durante la serata,naturalmente intorno alla quarta ora questo diventerebbe problematico poiche'raffreddandosi completamente..perdono malleabilita'e dovrei usare il mattarello,ma...il quesito e'un altro:Cos'e'la maturazione,se tutte le caratteristiche tipiche..risultano presenti cosi'...nel breve...cosa diavolo e'la maturazione???Ditemi...ma escludendo il microscopio....cosa puo'avere in piu'un paniello..dopo 8-16-24-48-72..ore.Io..dal mio canto sono pronto a dimostrare nulla di piu'ma quando dico nulla...intendo perfino..alcuni sentori acidi..che posso donare comunque con diverse tecniche.Se poi il discorso si riduce alla comodita'sono il primo..che a fronte di un impegno,sapendo a priori di un mio arrivo in pizzeria all'ultimo momento...impastero'la sera prima..mettero'in frigo...incarichero'qualcuno ad estrarre i cassetti 5 ore prima delle 19,00 e farmi accendere il forno...oppure assentandomi per due tre giorni...grazie al frigo..chi mi sostituira'potra'lavorare la mia pasta...anche se con risultati comunque diversi.E ora.....venite a Canossa!!!! [28] Ciao
82.54.212.168

ciao
a tutti..
questa volta nn  sono con te  CARTISSIMO FIOCCO..
TI TROVERAI IN PRESENZA DI DUE PRODOTTI DIVERSI.
meglio usare il primo se devo scegliere...
al secondo nn poi tirare fuori e stendere direttamente..
otterresti una prodotto diverso dal primo..
ma fagli prendere la temperatura .. ambiente come il primo panetto e anke se con solo due ore di ritardi... vedrai la differenza..
ps
dopo tutto e' soggettivo.. a me piace di piu' a te meno..
come tutte le cose.. ci vuole criterio..
se impasti con 20g di lievito.. e' inutile che usi il freddo..come e' inutile se usi farine di bassa forza.. cioe' poi ritardare la lievitazione ma per il giorno dopo nn andranno piu bene..
dopo ripeto tutto e' soggettivo..
e te piace piu un tipo di pizza fatta in un certo modo..
a me un altro a STEFANO IDEM.. e cosi via..
ma ci vuole sempre metodo e criterio ..
ciao
mario's
80.180.164.56

Ma io volevo dire pure un'altra cosa anche se rischio ogni volta insistendo sull'argomento, di sembrare catastrofico... intanto in giro ogni giorno ci devo mangiare e veramente non ce la faccio più... per una cosina decente da mettere sotto i denti ci vogliono più di 35-40 € e tocca pure selezionare se si vuole variare. L'ho già detto, un panino col lampredotto a Firenze, o col baccalà o la porchetta... o ancora un pezzo di vera focaccia con la mortadella a Roma... e la grattachecca... una pizza e una granita a Napoli per strada... ma quanto dovrebbero costare oggi questi prodotti per produrli decentemente. Al bar con 6-7 € ( sono soldi se rapportati al reddito di un impiegato come credo di molti pizzaioli ) mangi pezzi di plastica farciti con strisce di plastica!!!  [21]
Ve ne racconto un po' a cui stento a credere pure io...
ho visto, spiando in giro, "sleppe" di pizze a taglio, 40 50 metri di pallida pasta semicotta e pure poco lievitata, evidentemente parzialmente raffermata, accatastata, sotto grandi cellophan, così come i cadaveri all'obitorio... dopo essere stata prodotta in chissà quale oscuro laboratorio da chissà quali potenti macchine, e poi distribuita tramite veloci furgoni alle mini pizzerie... con tanto di impastatrice e glorioso forno elettrico Castelli a vista... ma ridotto a mero  riscaldatore e rianimatore di amido ormai sclerotizzato, della pasta pronta ad essere farcita con 'delizie' premiscelate contenute in capienti bidoni dalle deliziose manine di _operaie_ spesso provenienti dall'Europa dell'est, perché pizzaioli tanto così facendo non ne servono più...
Ho visto pizze tonde venire fuori dal retro bottega già stese di tutto punto, portate da un aiuto reggendole tranquillamente per un bordo in verticale, senza che facessero un movimento, rimanendo perfettamente tonde... le ho viste farcire con oltre due etti di roba sopra e viaggiare poi così, come astronavi aliene cariche di mercanzia varia, verso un forno a legna per una cottura di _oltre un quarto d'ora_.
Ho visto pizze uscire da sotto il banco già farcite da un pezzo, andare in forno elettrico e li rimanere a lungo... senza prendere fuoco!!! Il formaggio bianco, il cornicione bianco... non una bruciacchiatura... forse prodotti alieni...
Sono pazzo, ho sognato o quello che credo di aver visto risulta anche a qualcuno di Voi Amici? Secondo me bisogna stare attenti ed essere puntigliosi oltremodo quando si parla di innovazione e tradizione, in questo come in altri campi, perché si rischia di fornire alibi ed appigli a chi vuole guadagnare lavorando solo di slogan e di marketing e non di braccia e di cervello come penso facciano molti di noi, e magari mettendo fuori mercato chi è più capace e potrebbe dare da mangiare più onestamente a noi e pure alla sua famiglia.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao carissimi,nel rispetto di tutti,firmo e controfirmo come già noto
le parole scritte da mario.

Salutoni massimo
87.16.90.124

Purtroppo (O per fortuna) diventa sempre piu' opportuno sapere cosa si mangia, dove si mangia e chi.... ci ha dato da mangiare.
Ciao, Zuc.
131.114.120.88

Ciao...francamente,non ho compreso bene il tuo post...e dove tu non concordi...se..potendo scegliere il primo...significa prediligere il freddo,ma la mia domanda e'dove....la maturazione..secondo voi si differenzia al contesto totale e finale.A me'basta sapere...se la convinzione.. che un impasto cosidetto maturato...sia di fatto..piu'leggero,saporito,e digeribile....sia reale,e impossibile da ottenere con il mio procedimento a breve.In tal caso..dovrei rimettermi in discussione e capire...perche',ora mi accingo a scatenare un putiferio..rimettendo in discussione...pensa pensa....Ciro e Michele.Volevo serbarlo per me'ed il mio occhio,ma sapete cosa hanno quelle pizze straordinariamente buone?????Difettano di lievitazione!!!!Vi e pochissimo lievito nelle proporzioni..ed il tempo di appretto arriva sufficentemente a placare le tipiche bolle che raccontano della non lievitazione ottimale raggiunta.Questo me lo ha raccontato...il sotto di entrambe le pizze,poiche'il sopra..racconta tutt'altro.Ora..caro Marios'come in Italia Germania hai ricevuto complimenti express..scrissi su questo forum a suo tempo identico sconforto..quando nel chiedere scusa per una pasta freschissima..e priva di lievitazione i complimenti si sprecarono con mio stupore..e i piatti si tingevano di bianco abbagliante.Questo....per chiarire...che ognuno di noi..ha una percezione sulla lievitazione diversa,spesso dico che la pizza ottima..esteticamente difetta..e quando dico questo mi riferisco a quei difetti che per molti lo sono davvero...ma bisogna a mio avviso scindere,da cio'che si gusta...e cio'che si osserva,le due cose..non collimano,un pittore o un grafico disegnando una pizza..le doneranno un cornicione visivamente bello,omogeneo,e privo di maculazione..ma cio'che esprimera'non e'la bonta'che solletica il palato,ma l'idea ottimale del senso estetico.Completo il ragionamento affermando che..se dovessi gareggiare in una kermesse,sicuro di vincere...saprei benissimo cosa fare;ma...la giuria dovrebbe essere bendata..ed il giudizio espresso solo ed esclusivamente in termini di... sensazioni, prive da inquinamento sommario maturato nell'inconscio di chiunque nel quotidiano,riceve imput di origine visiva e sonora, dettata da quella macchina chiamata pubblicita'...convogliatrice di comportamenti e pensiero-azione..che ahime'hanno la meglio su di una reale ponderazione di pensiero proprio.Ciao
79.1.222.106

Ciao carissimo,allora diciamo che con le due tecniche,il risultato,è ottimo
ok,allora a questo punto è meglio utilizzare il freddo,per tutti gli altri vantaggi di cui si è tanto parlato,o no?

Salutoni massimo
87.16.90.124

ciao
CARISSIMO FIOCCO..
premetto che nn voglio giudicare nessuno e il lavoro di nessunoo..
sono io il primo a mettermi in discussione..
ogni giorno.. e sono l ultimo  a giudicare l operato degl altri.. anzi..
ho sempre da imparare o per lo meno cerco di farlo..anzi l altro ieri sono andato a trovare un ragazzo.. ex mio aiuto..
ke aveva dei problemi sul lavoro.. dopo ke m ha spiegato il suo procedimento..tra la ltro quasi uguale al mio..LOGICAMENTE..
ho notato qualke particolarita' nel suo modo di fare .. il ke m ha dato motivo di riflessione..
e spunto per nuovi sperimenti.. e kiudo qui..

per il precedente post..
io volevo dire ke simile paragone nn puo' essere fatto..
anke se prelevi dalla stessa massa due panetti .. uno lo lasci a temp ambiente e l altro lo lasci lievitare in frigo..
otterresti due prodotti diversi...
nn sto a dire qual e' il piu buono.. PERKE' E' SOGGETTIVO..
MA SICURAMENTE DUE PIZZE DIVERSE..
E NN POTRESTI PARAGONARLE..
perke' ormai dall intera massa i due panetti avranno sviluppato due caratteristiche diverse...
adesso nn ti sto a dire cos e' la maturazione dell impasto..
ne avrai le tasche piene..
ma ripeto sono due pizze diverse..
certo ke se metti 30g di lievito x litro e poi metti quell impasto nel frigo..
nn otterresti la maturazione.. ma solo un rallentamento di lievitazione..

nn fraintendere le mie parole..
io parlo solo per mio gusto personale.. dopo averlo provato di persona..
un impasto maturo sara' sicuramente piu digeribile d un impasto meno maturo..
e a temperatura ambiente.. e' molto difficile far collimare le due cose..senza aggiungere miglioratori.. accelleratori ( amilasici e proteasici.)
dopo i gusti sono personali...
spero di essermi spiegato bene..nn sono un garn scrittore.. avvolte faccio molti kasini nn riesco a spiegarmi bene  nello scrivere..

ciao
CARISSIMO FIOCCO..
mario's
80.183.67.160

Carissimo Fiocco,
le discussioni sui procedimenti brevi sono state moltissime, ed io rispondevo già qui ( https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=37055 ) sulla cosa ad un professionista... lo facevo perché allora mancavano risposte, che sarebbero state certo più produttive nel caso, di altri professionisti. Dico questa cosa per sfatare i dubbi sul fatto che certi interventi siano troppo concilianti perché magari parlano Fiocco o Mario's di "pasta espressa" che sono Amici Stimati, e poi in altri contesti l'atteggiamento cambi.
Già allora dicevo che secondo me una cosa è 1 ora ed altra sono 2-3 e si parlava di un impasto con la Caputo extra blu, non con farine deboli... poi dicevo che a livello professionale è sicuramente possibile ottenere impasti buoni modificando i tempi... ed anche a livello amatoriale è possibile avvicinarsi a questi risultati. D'altronde gli impasti professionali _a regola d'arte_ per rosette e tartarughe, i semplici diretti per soffiati fatti con farine credo simili a quella che usi Tu prevedono guarda caso quei tempi base ( generalmente 25'-30' riposo, 25'-30' puntata, 60' appretto ) e parlo di prodotti _a regola d'arte_, non di palloncini di plastica, a fronte solo di tempi di cottura leggermente superiori ( ma considerando la differenza geometrica con le forme della pizza questa divergenza di interazione col calore secondo me potrebbe assottigliarsi ancora molto ).
Poi vorrei chiarire perché ho detto "non mi pare proprio 2 ore"... la gente nel Tuo locale arriva tutta alle 19? Chi arriva alle 22:00 si troverà un impasto a 5 ore e non a 2. E 5 ore con certi prodotti da panificazione possono essere pure troppe per qualsiasi impasto. E secondo me che quantità a 2 cifre di lievito nell'impasto siano dannose per la salute nessuno lo può dimostrare, infatti, nonostante varie mie sollecitazioni, nessuno me lo dimostra!  [40]
L'impasto di Mario's a 1/2 ora o 1 ora con le farine debolissime ed il Tuo non possono destare altro che ammirazione e spingere chi è meno capace ad imparare. Ma non è neanche detto che non si possa arrivare ad un prodotto diverso e buono, per assurdo [2] magari  anche più buono, con tempi lunghi, maggiori maturazioni e metodi diversi. Io nel tempo ( non mi deridete, capisco che l'impastino della domenica a casa non c'entra un tubo con una vera pizza in pizzeria, non sono idiota... è un esempio ) ho allungato le puntate fino a portare l'impasto alla sera prima della pizzata e lo staglio intorno ad ora di pranzo... non sarà anche perché quelli sono gli orari che sono in casa e mi viene più comodo, sia pure inconsciamente fare così? Non sarà che questo processo di messa a punto dei _miei_ tempi è durato quasi 10 anni, cioè da quando lavoro "timbrato" ed i miei ritmi di vita sono cambiati?
Però è pure vero che non si può dire alla gente di prendere una farina tipo Alimonti Rosa, Romana Rossa, Caputo Rossa ( cose successe davvero e rilevate da me ), buttarle in un impastatrice con il sale, il lievito e l'acqua e poi tirare fuori le pizze dopo mezz'ora... lo fanno, e producono mattoni, non pizze. Poi lo vanno pure a raccontare in giro... "il segreto è la farina americana"... "la pasta della pizza deve essere come una molla"... "la semplicità del vero impasto tradizionale" ( cose vere sentite in giro ) ecc. ecc.
Io sono convinto che gli impasti "espressi" di Fiocco e di Mario's, sicuramente secondo me a livelli di eccellenza fuori dalla norma, siano ben più difficili di molti buoni impasti, magari meno eccellenti ma più facili, a lunga lievitazione. Condurre una pasta con "soffiata" dall'inizio alla fine o con una "debolissima", per giunta con l'acqua calda, l'acidità corretta ecc. ecc. ecc. non é affatto una caxxata. Sono convinto per esempio che io non riuscirei in alcun modo a stendere decentemente un paniello "espresso" di Mario's e non riuscirei a gestire impasto, ricomposizioni, pezzature e linee di fuoco di Fiocco. Queste, aggiungo convinto, sono cose per gente che ha alle spalle esperienza non decennale, ma secolare... e sono altresi convintissimo ed insisto sul fatto che __se metti in mano, a livello di marketing, il concetto di "pasta espressa" a certi "pupazzi" di pizzettari che ci sono in giro senza prima cambiargli il cervello ormai mortificato dai tempi, gli dai solo un alibi per coprire la troppa incapacità, incompetenza e vagabondaggine ( VACANTUSERIA in Catanzarese ) che ci sono e produrre roba scadente__.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Per Marios'appunto non mi e chiaro il tuo pensiero...ti invito a rileggere attentamente il mio post ed eseguo intanto questo copia incolla di parte di esso........Ora preparando 2 margherite..naturalmente quello da frigo avra'una lievissima resistenza maggiore in stesura,il condimento sembra avere meno aderenza e;infornando sulla stessa linea di fiamma potenza..esso..sviluppera'leggermente meno,ma la colorazione sara'piu'gradiente..la pochissima farina che uso in stesura..avra'un effetto fissativo maggiore su disco e cornicione.Le due pizze,infine sfornate..risulteranno belle entrambe...ma diverse per un occhio attento.....--------Quindi la differenza tra le due pizze e scontata anche per me'.X Pitta....mi chiedo come cavolo fai..da non professionista da banco..ma da raffinato amatore e scrutatore..ad essere cosi'....amabilmente addentrato in particolari e sfumature,pochi in questo forum..a parte Falcon Marios'e qualcun altro..riescono a comprendere cio'che intendo dire,complimenti!!!!Nel tuo discorso..ti e pero'sfuggito qualcosa del mio operandi;il mio impasto...misura sempre.....64 panielli.Di conseguenza...difficilmente un mio cliente mangia una pizza dopo 2 o piu'ore,anche se dispongo di una vasca da 100 kg  i miei impasti sono piccoli,molteplici,e progressivi,ovvero..detto i tempi di ingresso con un mio timer sensoriale..che prevede la mole di lavoro,e se essa difetta..mi capita a volte di abbandonare panielli del primo impasto passando ai successivi...appena noto il deterioramento naturale,ma..attenzione,quei panielli abbandonati..non sono certo da buttare,anzi..vanno rimanipolati e corretti..tornando successivamente al top!!!Quindi..il cliente delle 22,00 mangera'una pizza proveniente dal terzo impasto..e medesime caratteristiche del primo.Non so'se si riesca a dimostrare o meno i danni del lievito..e che comunque nel mio caso non e'sicuramente tantissimo..a me basta guardare i miei 46 anni e pensare a tutte le pizze cosi'mangiate..fortunatamente sono in perfetta salute,poi guardo a mio padre quasi 70 anni e metodo pressoche'simile,tutti i parenti amici e colleghi...per star tranquillo e non preoccuparmi.Infine...La Calabria e lontana..inutile dire quanto mi piacerebbe conoscerti e magari trascorrere due ore con te...vicino al tuo forno...giusto 2 ore appunto quel che servirebbe per farti vedere!!!Ciao
87.4.218.136

Ciao fiocco carissimo,non voglio fare polemica,pero',dove lavori qual'è
la mole del traffico,quanti siete ad occuparvi di cio' che egregiamente
spieghi,oppure questo, è cio' che vorresti fare? E' routine il fatto di tre
impasti,o cosa.

Salutoni massimo
87.16.90.124

ciao  CARISSIMO FIOCCO..
infatti nn sono riuscito a spiegarmi..
intendevo dire.. ke si ottieni due prodotti diversi..
ma ke io preferivo per mio gusto personale.. quello maturato in frigo..
( e di solio per forza di causa io nn lo uso il frigo.).. quindi le poke volte ke riesco ad usare lo stesso impasto ma uno lievitato in ambiente e l altro messo in frigo noto subito la gran differenza..
anke se le due pizze provengono dallo stesso impasto..
CONCORDO CON TE FIOCCO.. SULLE DOTI SPECIALI DEL GRANDE PITTA..
E SE POSSIBILE VORREI FAR PARTE DELLA PIZZATA..UN POSTICINO VICINO AL FORNO INSIEME A VOI ??
PROMETTO KE  A FINE SERATA .. CI PENSERO' IO A LAVARE PIATTI E FORKETTE..
CIAO A TUTTI
mario's
79.3.71.233