Ciao Pgc... grazie per i complimenti .. quei panetti che vedi in foto sono ciabatte di pane in fase di lievitazione... pronti di essere infornati...  non sono infarinati in superficie... il telo su cui sono messi a riposare è abbondantemente infarinato per evitare che si crei condensa e si appiccichi il panetto al telo.. al momento dell'infornata si prende il panetto lo si ribalta sulla pala (in modo che il lato infarianto passi verso l'alto) e si mette nel forno..
[9]  SINDIK
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Caro Sindik,

mi sai dire con che % di acqua (sul totale della farina, quindi Biga compresa) avete fatto l'impasto? Sono state fatte le pieghe prima dello staglio?

Io, siccome faccio la piega a tre sulla ciabatta, non riesco ad andare oltre 56/57% di acqua. Se no è talmente molle che non riesco a lavorarlo e mi scappa dappertutto. Altro che pieghe.........

Ti chiedo questo perchè, guardando quegli stagli. (veramente ben fatti e ben lievitati) mi vien da chiedermi se sono poco idratati, altrimenti, al termine della lievitazione sarebbero molto più appiattiti. (come i miei quando mi scappa la mano di acqua, oppure nelle giornate umide .....)

Ciao Marco

P.S.- di che paese è che sei Sindaco? Non è per caso in Piemonte se mi ricordo bene?
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Ciao Marco, le ciabatte che vedi partono da una biga di 24 ore... e successivamente un impasto... di circa 55% di idratazione... (W320 p/l 0.5) .. se voglio una ciabatta bassa idrato di piu.. l'impasto resta piu morbido.. si allarga in fase di lievitazione... e poi si solleva poco.... se invece voglio una ciabatta piu alta.. allora mi tengo piu scarso con l'acqua...

quelle ciabatte che vedi sono frutto di una antica ricetta... che non prevede piegatura... semplicemente.. tiri fuori l'impasto dall'impastatrice... lo metti a puntare 40 minuti... poi stagli in pezzi da 600g utilizzando uno utensile apposito... una sorta di spatolone largo 40 cm altro 15-17 ... da li nasce la forma che andrà messa a lievitare... la parte del taglio va riposta verso l'altro....


P.S.  [3]  Non sono sindaco... Sindik (che significa Sindaco in piemontese) è il soprannome che mi hanno appioppato molti miei amici perchè sono un po la mente organizzativa delle attività enogastronomiche di un gruppetto di una 30ina di amici... e poi perche quando in passato organizzavo qualche evento particolare mi rivolgevo ai miei ""cittadini"" facendo l'imitazione di Paolo Cevoli (il sindaco romagnolo di Zelig)
insomma se vuoi avere un po l'idea di chi sono fatti un giro qua

http://massimolongo.spaces.live.com/

Abito in un paesino della Valle di Susa provincia di Torino ...  [17]

SINDIK  [8]
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ma guarda un pò com' è piccolo il mondo. Io sono di Buttigliera....................in Bassa Valle. Tu? ..........Venaus o su di lì?

Grazie per le delucidazioni molto interessanti. Certo che per  staglaire a 600 grammi ci deve essere sotto un bel refrattario spesso, se nò voglio vederti chi lo alza quello staglio. Io, con il mio forno attuale vado al massimo di 300 gr. non di più.

Questa è una conferma che le ricette classiche, che danno idratazione 70 e più percento, producono impasti da colare nelle formelle e non da lavorare sul banco.

Grazie di tutto. Marco di Buttigliera


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Hehehe KAKO .. il mondo è proprio piccolo.. io sono di Chianocco ... (Bussoleno) ... non so se sei rpatico della Valle...  cmq saremo a 25-30 km di distanza

io uso forno a legna... il piano refrattario se mi ricordo bene ... ha uno spesso di 8 cm .

Secondo me... idratazioni troppo alte per la produzione di pane non danno un buon risultato... a differenza che per la pizza.. dove piu idrati piu il prodotto è  buono...

ovviamente tutto dipende dalle farine che usi...
dai raccontami un po di te... della tua farina del tuo forno... anni? lavoro? magari ancora che ci si conosce!

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Vado a mangiare lì sopra alla Baritlera. Figurati un pò se non conosco Chianocco. La valle è la mia casa da sempre. Prima di fare il pane, alpinismo sci sci-alpinismo.............. Adesso faccio solo più il pane......... Sei pro-TAV o anti? (sarai sicuramente anti, vero? Su di li voi non volete buchi...............)

Uso farine varie per il pane. Vigevano, Grassi (molto buone) Casalborgone, Fiocchi ........... ecc.

Presto andrò a prendermi le farine da Antico Molino Molino Rosso a Verona. Voglio provare. Poi ancora Mulino Marino a Cossano Belbo, quella usata ad Eataly al Lingotto. (Fanno un pane favoloso con LN liquido ed autolisi. Gli sto piano piano copiando la ricetta). 

Sono gia avanti con gli anni, 55 e faccio il dirigente d'azienda.

Presto comprerò un forno elettrico professionale. Oggi ho un forno esterno a fuoco indiretto che comunque mi dà grosse soddisfazioni. Ma ho deciso di abbandonare la legna. Troppo lavoro, che p..le..........!

Ciao. Marco
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ehi un momento: ma la pizza non era una cosa da meridione d'Italia????

ciao,
pgc

p.s. tanto per rimanere sui luoghi comuni, non ci ho mai creduto che si possa mangiare una buona pizza a nord di Roma... (ma sono sicuro che i veri meridionali storceranno il naso a questa affermazione)

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