Sinceramente non so di preciso cosa sia la maturazione, posso dirti che ogni farina con il relativo W necessita di un range di tempo di maturazione. Un W basso (tipo Barilla) necessita di circa 5 ore di maturazione, mentre una farina  più forte (tipo la 3 Mulini) che ha un W di circa 250 necessita di molte più ore. Alcune farine molto forti possono spingersi oltre 48 ore.
Per lunghe maturazioni, e quindi lunghe lievitazioni, si usa il frigo per rallentare l'attività del lievito e per lasciare invece maturare a lungo l'impasto.
La pizza napoletana, fatta con impasto diretto, si usa fare con farina di media forza (tipo la 3 Mulini) e senza uso del frigo, poiché modifica il risultato finale. Se vuoi qualche altro chiarimento chiedi pure, però domani parto per l'Amiata e fino a domenica sera non userò il pc.
Chiaramente se ho scritto castronerie correggetemi!

Lorenzo


P.S. Sono di Siena e felicissimo di esserlo, è un paradiso di città sia per la gente sia per l'ambiente. Dove lavorava tuo nipote?
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ciao
prima cosa parliamo della maturazione dell impasto
kosa significa ?
la maturazione  sono tutti quei processi di trasformazione degli amidi della farina in zukkeri piu semplici.. da parte degli enzimi alfa e beta amilkasi..uno attacca l interno della cellula l altro dall esterno..
se una farina e' piu forte vol dire ke e' piu rikka di amidi  e di proteina e quindi il tempo necessario per svolgere questi processi di trasformazione e' piu lungo...
mentre la lievitazione e' il processo di moltiplicazione del lievito in anidrite carbonika e alcol etilico...

allora usando giuste dosi di lievito kon farine di bassa forza 200- 250 w si riesce ad avere quasi una maturazione ke viaggia di pari passo kon la lievitazione..
se usi farine piu forti ai bisogno del freddo..
ke rallenta l azione del lievito  ma lascia intatto quella degli enzimi...

spero di essere stato semplice e circonziso...ahahha [26]
saluti
mario's
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Come sempre Mario's e' presente per tutto e con tutti con le sue risposte sempre molto chiare...sei un grande!! mi piacerebbe conoscerti e venire a vedere il tuo locale!!
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