Ciao marco,

per l'acqua non dovresti avere problemi. Di solito i desalinizzatori producono un'acqua simile ad una oligominerale, quindi praticamente priva di calcio & c.

La minore durezza aiuta piu' che disturbare, io uso sempre una acqua da osmosi inversa quindi simile.

La T. ambiente di 30 gradi e' il problema maggiore.

quindi in consigli teorici sono :

1) minore idratazione.
2) minore lievito,
3) maggior quantita' di sale.
4) farina medio/forte.

La dose di lievito la terrei attorno ad un quarto di quella normale.
L'idratazione la diminuirei di un 10% rispetto alle dosi normali.

Prima lievitazione (riposo + puntata + lievitazione) lunghina.
Rigenero - seconda lievitazione.
Stesa in teglia.
Terza lievitazione finale in teglia.

Salutoni.

Pixior
87.15.164.45

pixior ti ho inviato delle email come mai non risp?
grazie
80.181.110.143

Ciao Pixior,
ma in estate, per la pizza classica napoletana, potrebbe servire un bel rigenero?

Ti chiedo questo perchè l'estate scorsa ebbi un po' di problemi!

Solitamente, usando ad es. una Divella Rossa, il mio punto pasta è molto morbido, lavoro non troppo la pasta, termino quando ritengo si sia appena formata la maglia glutinica (devo ancora ben capire se ci azzecco)!

Nel link
picasaweb.google.it/tritone86,
misi le foto delle pizzette fatte al fornetto ferrari con una farina w=240 (novembre).
Mi dicesti che erano delle belle pizzette con una buona alveolatura (considerando il tipo di forno utilizzato).

Poco tempo fa però...lo stesso punto pasta preso con una Barilla (farina debole) mi ha fatto penare...pasta eccessivamente estensibile, come se la maglia glutinica non si fosse formata...
...tutto questo ha messo in crisi le mie conoscenze...pensavo di aver trovato il punto pasta adatto...ma evidentemente non è così! E non credo dipenda solo dalla forza della farina...perchè pochi gg prima (stesse identiche dosi e punto pasta), sempre utilizzando una Barilla, ho ottenuto delle buone pizzette (senza l'eccessiva estensibilità della volta successiva)...forse c'erano 2-3 gradi in più di T amb...può essere che più è debole la farina più la temp ambiente incida?

In estate inoltre, con 35-37 gradi, lo stesso punto pasta che prendo in inverno è proprio inadatto...sembra non ci sia maglia glutinica...probabilmente impasto poco di mio...forse dovrei impastare per più tempo...o forse...come dicevo all'inizio...un bel rigenero dopo qualche ora di puntata mi servirebbe...

Salutoni
Tritone

213.156.49.138

Guarda che ho ricevuto solo una e-mail pochi minuti fa che non contiene nessun riferimento al tuo nome e non so neppure se e' tua.

Inoltre si da il caso che durante il giorno lavori e non ho tempo di guardare le e-mail personali.

Salutoni.

Pixior
87.15.164.45

grazie tanto dei consigli
quando faro' le prime prove  ti faro' sapere come è andata
è un piacere in questo forum trovare persone come te non solo molto capaci ma anche molto disponibili
ti devo una pizza
ciao marco. 
81.208.83.222

Ti ho risposto ora con una ricetta.

Spero che la e-mail sia la tua.

Salutoni.

Pixior
87.15.164.45

Ciao tritone,


Tutto quello che hai detto ed esaminato corrisponde al vero.

1) Un rigenero aiuta in condizioni di temperature ed umidita' estreme.

2) Il punto di pasta NON puo' essere lo stesso in condizioni climatiche totalmente differenti.

Ti do qualche altra info.

Le farine da supermarket hanno il grande difetto di produrre risultati incostanti e non ripetibili.

Queste farine sono in gran parte prodotte con esuberi di diverse produzioni industriali ed ogni volta hanno caratteristiche differenti.
Questa info mi e' stata data qualche tempo fa da un tecnico di un molino.

Quindi, oltre a non essere farine specifiche per pizza, hanno anche caratteristiche variabili nel tempo.

Per questo motivo consiglio di procurarsi farine professionali se si devono effettuare esperimenti, altrimenti si rischia di non capire bene il rapporto causa/effetto di ogni modifica nel procedimento di impastazione (dosi, metodi ecc.)

Salutoni.

Pixior


87.15.164.45