Ciao pizzafly131,

sto bene ...... anche se ho l'account semibloccato perche' il 'genio' che ha realizzato il nuovo sito e forum non ha ancora provveduto a sistemare un po' di cose .......

Abbiamo una pizzata in attesa per il prossimo futuro, ma per ora siamo ancora in alto mare.

Ci sentiremo presto.

Salutoni.

Pixior

ciao pix, vorrei cortesemente avere un tuo suggerimento considerando la tua esperienza...lavoro in una struttura dove c è una considerevolle mole di lavoro, e parlo di 170- 180 pizze al giorno...vorrei utilizzare il lievito madre per avere un prodotto(parlo di pizze classiche al piatto), di maggiore qualità, ma immagino che con tale quantità di lavoro nn mi convenga molto...quindi ti chiedo quale tecnica potrei usare per poter avere una stessa qualità di pizza fatta con lievito madre che però nn mi complichi effettivamente il lavoro di preparazione? grazie mille

Ciao ciro,

premesso che l'uso del lievito madre modifica il gusto della pizza e lo rende piu' 'panoso' e questo puo' anche non piacere a qualcuno ti do qualche info in piu'.

Con quel quantitativo di impasto giornaliero puoi comunque lavorare con il LM, ma ti complichi sicuramente la vita.

Devi iniziare a lavorare con tempistiche piu' lunghe, con piu' impasti in sequenza per poter far fronte alla necessita' nei vari orari.

Inoltre il giorno di chiusura ti darebbe ulteriori problemi organizzativi.

Il mio consiglio e' quello di usare del Lievito Madre secco (pasta acida essicata) insieme al normale lievito di birra come attivatore.

Questo equivale ad usare miglioratori tipo il famoso Naturkraft.

Con un impasto fatto cosi' otterrai un prodotto molto vicino a quello fatto con il LM come sapore e digeribilita', ma senza complicarti la vita.

Sono comunque del parere che un impasto fatto con il Lievito di birra fresco nelle dosi tipiche (quasi infinitesimali) degli impasti a lunga lievitazione dia ottimi risultati sia in termini di sapore che di digeribilita'.

Salutoni.

Pixior

Ciao...intanto grazie per avermi risposto e per le cose utilissime dette...vorrei chiederti dove posso trovare il naturkraft, e in che proporzione utilizzarlo in combinazione con il lievito fresco...diciamo che i miei impasti hanno sempre almeno 24 ore di lievitazione in frigo, utilizzando una farina con w 280, 60gr di sale e sui 1800gr di farina a litro d acqua...grazie ancora

Quasi tutti i molini fanno il loro lievito di pasta acida essicato.

Comunque il Naturkraft:

http://www.agugiarofigna.com/agugiarofigna_IT/biologico_naturkraft.html

Io il Levante, che e' simile, lo uso attorno al 4% sulla farina.

Puoi comunque variare le percentuali nei giusti limiti.

Salutoni.

Pixior

Grazie x la disponibilità pix che dimostri d aver sempre con chiunque...ricordo che in merito al lievito ci fu un mio vecchio maestro che mi disse di provare a mettere 2-3 panetti di pasta lievitata del giorno prima in un pà d acqua e lasciarli a mollo per tutta la notte, dopodichè utilizzarli per il nuovo impasto che avrei fatto...sinceramente nn ho provato, ma la cosa mi incuriosisce molto...tu che ne pensi?

E' un metodo buono per avere un impasto piu' maturo.

La pasta di riporto va bene, ma non e' uguale al lievito madre poiche' contiene il sale.

La sua azione e' comunque migliorativa al solo lievito di birra e se usata senza eccedere nelle dosi produce una pizza ottima.

Salutoni.

Pixior