Prova dopo aver attivato il L.M. a tagliarlo a fette , metterlo in acqua con un pizzico di zucchero  aspettare 5 minuti  riprendere il L.M. e procedere come al solito . Il bagno in acqua  sembra abbia  la funzione di eliminare l'acidità ! credo tentar non nuoce .
83.190.39.161

Ciao merlino!, complimenti per il successo delle pizze cl LM

[25] trovare il giusto equilibrio...non è proprio banale  [9]
Premesso che  non conosco il tuo LM e che cmq ne sai 1000 volte più tu di me provo cmq a dirti la mia.
Per l'acidità...diminuirei la dose di L M andando ad addolcirlo e rinforzarlo coi rinfreschi e non col lavaggio: attualmente...e da me credo faccia più freddo, ne uso il 10% rispetto alla tua con risultati buoni.
Magari gioca un po' con la consistenza del lievito, le temperature sia di rinfresco sia di inizio puntata (prova a tenerla alta almeno le prime 2h).
Però dipende proprio solo dal tuo LM: un lievito da pane ...non diventa un lievito da pizza. Le microflore tipiche identificate in LM siciliani usati per pane di grano duro sono particolari.
Scusa se la risposta è un po' afrettata ma ci tenevo a farti i complimenti e a "chiaccherare" con un Grande come te nonostante il poco tempo.
Marco

82.52.55.25

ciao kome gia detto  devi fargli il bagnetto piu spesso..
anke kon un po di zukkero ...
poi importante e' anke kome lo mantieni..
invece di tenerlo all asciutto mettilo in acqua..
lo mantieni in acqua lo rinfreschi un paio di volte prima d impastare e in tutte e due le volte gli fai il bagnetto kaldo...

dovrebbe perdere un po d macidita'...
e kambia tipo di farina
prendine una piu forte.. ke gia t i va in acidita da sola..

saluti
mario's
79.9.70.142

Ciao merlino non ho seguito tutto il discorso ,casualmente ho letto il tuo post.......Se posso dire la mia....Non noto molte differenze tra lievito birra e LM in una pizza tonda,ma se si usa il LM per pizza in teglia si hanno + vantaggi o sapore migliore se si usa il LM,questo potrebbe solo essere soggettivo non so......

Venendo alla tua discussione e sulla nota acidula,trovo che per una pizza non bisognerebbe sentire nessuna nota acidula per i miei gusti....
Secondo me 100 gr. per tutte quelle ore sono troppi o meglio troppo lunga la lievitazione,dovresti mettere in forza il tuo lievito e tenerti entro le 14-16 ore di lievitazione,posso dirti che io anche con un lievito senza rinfreschi tolto dal frigo in percentuale di 80-100 gr. per litro rientro nelle 12-14 ore,quindi non hai un lievito abbastanza forte,correggilo come gia ti è stato suggerito e vedrai i miglioramenti.....



87.11.155.165

Caro merlino io invece non ho dubbi, la nota acidula da lm la detesto vivamente, nella pizza a livelli estremi, ma anche nel pane non la gradisco,e per fortuna il mio lm non ne da, anche se ne uso molto, perchè l'ho trattato e mantenuto allo scopo, anzi mi da un sapore eccezionale che a volte ricorda un buon olio,altre un ottimo strutto. Non avendo nessuna base tecnica ho semplicemente tenuto il lievito sempre poco acido attraverso rinnovi ogni 4-5 giorni, conservazione in frigo,poca acqua nel rinnovo e le poche volte che si è azzardato a inacidirsi un pò [2]  [4] ne ho buttato la metà e per il restante bagnetti in acqua tiepida fin quando non siraddrizzava come volevo io.Certamente ho avuto anche la fortuna che dalle mie parti i lieviti sono davvero ottimi.Zucchero mai,sono una purista [27] e poi quello zucchero mi andrebbe a finire nella napoletana [29]  [29]  [39]  [26]
IL rovescio della medaglia è che il lm lo tengo sempre al limite della sopravvivenza,i panettoni non ce li potrei mai fare!ma ormai sono convinta che più lo li tengo a lottare per rimanere in vita e più fanno quello che voglio in termini di gusto e consistenza, come sempre al di là di ogni nozione tecnica che non ho.Ciao,un abbraccio a te e anche al mio amico donbairo che non sento da un po' [10]  [10]
83.224.227.31

Grazie a tutti per le risposte e i suggerimenti. In effetti quella nota acidula benchè appena percettibile, non dico che stonava, ma senz'altro distraeva da quel concerto armonioso di sapori che la Pizza in toto produceva. Aggiusterò il tiro per eliminarla completamente, ora che Voi mi avete confermato che questo è il target. Finora mi sono avvalso solo dei ripetuti rinfreschi, in futuro proverò anche il metodo del bagnetto caldo oltre a ridurre le ore di lievitazione e la quantità di LM. Come Bollicina, invece ho qualche remora nell'utilizzo dello zucchero, che per il momento preferisco evitare. Per Marcolin: questo lievito è fantastico, ha un aroma dolcissimo e intenso che ricorda miele e fiori e una forza lievitante paurosa. In forma dura, dopo 36 ore di frigo dal rinfresco, ha più che raddoppiato il suo volume con una alveolatura media e regolare. Da ottimi risultati sia con la Pizza che con il Pane e forse, ma non l'ho ancora verificato, anche con panettone e colomba. Me lo ha regalato un Amico, un vero Professionista della Teglia e noto punto di riferimento in ambito nazionale. E forse per questo, come già accennato dal buon Pitta, questo lievito mi è particolarmente caro e da quando ce l'ho uso solo questo (e alternativamente il lievito di birra) trascurando gli altri 4 ceppi, da lungo addormentati in frigo.
Per la cronaca: in avatar ho inserito le foto delle Pizze a cui si riferisce la discussione.
Ciao, Merlino



88.45.216.210