Ciao Bolly,
piacere di rileggerti. Attendiamo allora con ansia il report del grande Donbairo e per domenica le promesse delucidazioni del mitico Teo.
Peccato non poter godere del filmato di da Michele, ma certo ogni promessa è debito. Il tema sollevato è troppo interessante, le sfumature della Napoletana dei Grandi della Pizza. Peccato che non sia presente anche il Maestro Ciro, che è senza dubbio colui che a me personalmente ha dato l'imprinting più forte. E questo, affinato da vari pizzatours a Napoli e dintorni e consolidato da innumerevoli prove e scambi di opinioni con gli Amici del Forum ha come dire marchiato a fuoco il mio modus operandi. Anche e soprattutto per questo, adesso, questa storia della puntata corta o assente e lievitazione max 12 ore, non mi torna del tutto, stona quasi con quelle note e quelle sfumature diverse di odori, consistenza e sapore che tu citi e che ben abbiamo imparato a conoscere, apprezzare e riprodurre in quelle meravigliose e digeribilissime pizze che ci facciamo e mangiamo e riconosciamo con il nome di Napoletana.
Ciao, Merlino
88.45.216.210

A tirare la puntata siamo in tanti...
Io come ho detto più volte ci sono arrivato piano piano negli anni, ed ho avuto il momento delle conferme e delle messe a punto con l'esperienza del forum, anche leggendo i post di Merlino e di altri più esperti di me.
Chiaramente la mia piccola esperienza domestica non è minimamente paragonabile a quella di un pizzaiolo professionista, sia pure forse quello Milanese che ha osato rovinare la pizzata ai miei due Amici... [47] Però, per me, a casa mia e con il mio metodo viene meglio la puntata lunga. E' proprio un discorso di complessità organolettica, come mi pare abbiate detto pure Voi... aromi, sapori, fragranze... sfumature appunto.
Dall'ultima estate comunque mi sono rimesso a sperimentare impasti più corti con puntate più corte dell'appretto, come ho già raccontato, sconvolgendo completamente il procedimento e pur continuando ad utilizzare il LM. Ho avuto risultati abbastanza interessanti, appena inferiori ( comunque inferiori ) al mio solito prodotto anche per caratteristiche organolettiche. Devo però riportare, senza per questo comunque voler affermare alcuna relazione causale, che i risultati migliori li ho ottenuti sempre con temperatura ambiente superiore a 35°, a volte anche di molto.
Il vantaggio cercato non era comunque qualitativo, ma logistico... i tempi della puntata lunga a casa in estate possono confliggere con la spiaggia per i bambini... a meno di non stagliare sotto l'ombrellone [27].
Speriamo che Giovanni riesca nell'impresa di investigazione...
Saluti e simpatia
Francesco
87.7.34.106

Ciao a tutti.

Io ho sempre preferito in passato la puntata breve per il fatto che utilizzavo il freddo (frigo).

Poi cominciando a usare il LM sono pian piano passato alla puntata lunga e senza frigo.

Ora ho decisamente scelto la puntata lunghissima anche se uso il lievito di birra.

I risultati sono molto piu' vicini alla pizza napoletana, quella vera mangiata a Napoli nelle pizzerie che conosciamo tutti.

Inoltre con la puntata lunga si riesce comunque a fermare la lievitazione, se necessario, con un piccolo uso del frigo e questo a fine appretto.
Questa cosa con la puntata corta (breve) non funziona bene e si rovinano i panielli.
Quindi in relazione a quanto sperimentato in prima persona non capisco come una puntata brevissima a temperatura ambiente possa produrre gli stessi effetti (favolosi) della puntata lunga (lunghissima pure).

Inoltre mi pare che la puntata lunghissima aumenti ulteriormente la digeribilita' indipendentemente dal tempo totale di fermentazione.

L'unico difetto, se si puo' chiamare tale, e' che esagerando con il tempo di puntata si ottiene un gusto finale lievemente piu' 'panoso' cioe' piu' tendente al delicato che al pizzato.

X Bolly :

Carissima non so in quale delle 3 sedi della famosa pizzeria siete stati, ma come al solito e' possibile che a distanza di anni tutto sia cambiato.

Certo che ti devo una serata in pizzeria, ma perche' gia' te l'avevo promessa  [41]  [41] .

Il tempo libero in questi mesi e' veramente poco, ma ci riusciremo senz'altro.

Devo anche andare a prendere la farina (Caputo) per me e per Marcolin visto che entrambi l'abbiamo quasi finita.
Poi quando mi vedro' con lui organizzeremo la pizzata.

Circa le speranze che Donbairo riesca con la sua 'faccia tosta' ad avere informazioni certe sullo staglio di Da Michele non sarei cosi' ottimista.

Per me quello che conta sono i risultati e quindi se per Pitta, Bolly, Merlino ed io ci troviamo bene e siamo soddisfatti della puntata lunga che ci frega se altri ottengono gli stessi risultati con quella corta ?????

Dopo tutte le mie infinite sperimentazioni posso solo dire che tutto si puo' fare a patto di sapere bene cosa si deve ottenere.

Questa cosa si chiama 'esperienza' ed e' il vero segreto del pizzaiolo provetto che in ogni caso e con ogni farina, acqua e temperature riesce a fare la sua buona pizza comunque sia.

Il famoso 'punto di pasta' e' il nostro modo di interpretare, conoscere e 'parlare' al paniello.

In ogni fase della lavorazione e qualunque cosa succeda dobbiamo interpretare i segni che la pasta ci comunica.

Con la vista, l'olfatto ed il tatto dobbiamo capire come procedere, cosa fare  o modificare per ottenere alla fine la nostra pizza ...... la nostra pizza ......... quella che vogliamo comunque sempre ed in ogni caso ottenere.

Salutoni.

Pixior

87.8.164.40

Ciao a tutti!, innanzitutto volevo tranquillizzare pitta, pixior e merlino sulla sicura riuscita della missione di gianni [28] : nonostante la distanza ...non rischierà di certo di  di far arrabbiare bolly  [35]  [39]  [40]  ... è terribile! [27]
Per quanto riguarda la puntata lunga...personalmente, avendo cominciato a conoscere la pizza napoletana in questo forum e circa in contemporanea col LM ...è stata una scelta piuttosto naturale optare per questa soluzione.
A oggi ne son sempre più convinto e se col lievito di birra è una scelta (che porta a prodotti molto diversi), credo che per il LM sia quasi obbligato.
Sui 35° non sono molto ferrato
[13]  [3] ma...oltre al discorso farina (la Caputo a 20-24h temo cominci a vacillare nonostante il sale), e accelerazione dei vari processi connessi alla fermentazione, penso che la particolarità sia (nel caso di quel certo LM beneventano  [41] ) nel raggiungimento dell'optimum di un certo tipo di lattobac che diventa prevalente e che (penso) controlla in modo differente i diversi  processi metabolici. Potrebbe però anche essere un discorso di diffrenti vicarianti, o tutto quanto detto assieme.
O che a quel punto nel dosare il lievito non si capisce più se si sta parlando di LM o di lievito di birra (2-4g/L???) e...ci si concede qualche ora per pensarci meglio.
Sul discorso idratazione...ne parlavamo ieri anche con la Grandissima Annamaria. Teoricamente sono perfettamente d'accordo con Teo; ho sempre  cercato una estrema morbidezza per puntate lunghe ma...paradossalmente...ultimamente (dopo averla vista impastare )sono un po' combattuto. Per almeno tre motivi:
1) Problemi gestio0ne impasto per un pivellino come me: è facilissimo rovinare poi tutto
2) un forno anche se semiprofess come il GGF mki sembra non esaltare impasti davvero molto idratati
3)Cosa che più mi fa' pensare: eccezionali risultati con idratazioni "leggermente" superiori: più o meno1600
Con gli impasti a mano si può avere un controllo sulla pasta quasi totale e certi punti di pasta anche non superidratati (cmq, ripeto, sempre con una certa idratazione)regakano pizze assolutamente notevoli .

x merlino: se mi dici così della caputo...mi consolo almeno un po'. Ugual trattamento N-S.

Un bocca al lupo(e un grande saluto)  al Gianni

  [42]  e...a domenica!
Marco
ps. son cmq curiosissimo di un discorsetto di teo (o fiocco) sulla puntata nulla, e tipo su cosa cambia se divido l'impasto a filoni (cmq con una certa massa) subito e li staglio 18h dopo rispetto a una puntata in massa.

82.50.48.97

Ciao a tutti i milanesi e non!!!!Bolly....mannaccia o'diavolo.....Gennaro Esposito????Facimm' a fine de chella brutta pizzeria Milanese!!!!L'ho provata...tutta chiacchiera e distintivo,lontana mille miglia dalle pizze che sappiamo internoss.Pero'se ci vuoi andare ti ci porto accussi ridimm meje!!!E vero quel che dici,il nome dell'insegna...partenopeo,bastano due foto e toto'qualche pulcinella e nu'quadro do'vesuvio...e voila'i pesciolini torinesi abboccano a meraviglia!!!Comunque credetemi e oramai un certo periodo che leggendo vari post trovo sempre consensi maggiori che sposano a distanza di tempo tempi e procedimenti tecnici da me ampiamente discussi passando spesso per un fuori di testa.Basta ricordare le dispute per il mio impasto breve,idratazione,ecc...solo Ciro ricordo mi dette conforto con un bellissimo post,il grande Falcon,forse titubante..e Bolly ultimamente,molti altri mi hanno spesso massacrato e forse anche deriso,mentre alcuni furono neutri o equidistanti.Ci son voluti 5 anni e notti insonni,per leggere finalmente.... righe altrui dove si rivaluta temp.ambiente,impasto breve,senza puntata,pizze fantastiche in 3 ore,ecc...certamente leggo ancora e con rammarico proprio il mio amico pixior,preoccuparsi di essere a corto di Caputo blu.....Sta benedetta caputo,ma cos'e una moda,un vezzo,una mania??La usa Michele..e allora si crede che sia cosa fondamentale??Come mi piacerebbe che Michele usasse medesima farina che qualsiasi molino sa'miscelare e cambiasse marca,giusto cosi'per vedere l'effetto che fa,mi sembra come sopra che il cognome Caputo e la sede..funzioni in egual misura,cari....pesciolini!!!!Ciao
87.9.216.11

Marco ti rispondo qui perchè ho appena letto il tuo sms ma mi si è scaricata la batteria del cellulare [1]  [1] .Per fortuna sono un paio di giorni che la preside va in trasferta per cui in ufficio sono un po' meno controllata [2]  [2] e posso scrivere talvolta. Allora l'impasto l'ho stagliato in 2 panielli la mattina alle 7.30  prima di uscire, quindi dopo 10 ore circa e quando sono rientrata alle 15.30 ne ho trovato solo 1  [3]  [3] nonostante avessi stagliato ovviamente più stretto,così come immaginavo,ma ormai avevo impastato e la mattina non mi andava di metterlo in frigo.Così alla fine visto che erano già stesi [2]  li ho messi in teglia con olio e sale e ne ho fatto una focaccia con aggiunta di pezzettoni cicciottosi di crudo  [41] . Oltre ad essere veramente bona bona,siccome era stata impastata per pizza pensa che è venuta tutta piena di buconi irregolari come se fosse un enorme cornicione soffiato [27]  [27] . La devo rifare, mi è piaciuta molto.
Che fetente che sei, dici che sono terribile, io che ti ho fatto provare il brivido magnifico della pizza in teglia a 2 ore con farina w 180 e senza pesare nulla  [26]  [26] , rimangiati la parola immediatamente,è un ordine  [27] anche perchè se non te la rimangi ti riporto alla piccola ischia e stavolta ti obbligo a mangiare la pizza grande [7]  [4]  [27].

fioccuzzo,no grazie di pizze terribili non ne posso più,io e marco abbiamo già dato.Ovviamente ho lasciato detto di dire al pizzaiolo che la pizza era immangiabile e me la hanno voluta rifare,ma figurati la seconda era come la prima.Ovviamente io non l'ho mangiata ma solo assaggiata, e nonostante ciò sono stata male per 30 minuti con lo stomaco. Quindi non mi avventuro più da espositi e simili se tu mi dici che non ne vale la pena.L'unica napoletana mangiata fino ad ora è stato dai fratelli la bufala a via bligny dove alloggio,qui gli do un 7e 1/2 -8, a benevento non andava oltre il 6- [4] .Comunque cerchiamo di organizzarci dai,al di là della pizza per il piacere di conoscerci e fare due chiacchere [10]

pixior ,forse non hai capito,adesso la pizza me la devi offrire tu,compresa di dolce finale  [27]  [27]  dopo che ho rischiato il ricovero per indigestione [1] . Scherzo ovviamente,comunque era la sede vicino a corso buones aires e ovviamente tutto può cambiare, figurati. Ovviamente in cambio mi farebbe sempre più piacere mangiare la tua,ma tu mi sfuggi, o meglio la tua pizza [26] e ovviamente non la voglio napoletana in pizzeria o meno,ma basta che sia buona!quello per cui sono inflessibile è quando vogliono chiamare napoletana quella che non lo è,ma come ti dissi io preferisco in realtà un ibrido di pizza che ha solo il centro napoletano.Sullo staglio ecc,condivido in pieno ciò che dici,l'esperienza è ciò che deve guidare il vero amatore, poi ovviamente la curiosità è sempre un bene,soprattutto se riguarda l'unico mostro sacro vivente, a mio parere,della pizza.

merlino e pitta voi continuate a chiedere il perchè delle cose che io poi se ho tempo vi leggo,nel frattempo continuo a mangiarle le pizze a puntata lunga,commetterò questo enorme crimine per la scienza e goduria pura per il palato [2]. Insomma voi studiate, e io mangio [26]
81.74.57.153

Non è che mi chiedo solo il perchè [5]. Lo sai già quanto sono ingordo... Il fatto è che mi è capitato di non avere 20-24 ore per fare la mia pizza preferita, quella con la puntata fino a 18 ore e la farina di forza medio-bassa... o come racconti che è capitato pure a Te di non avere la possibilità di trovarmi a casa in quel range orario ottimale adatto allo staglio. Allora ho cercato variazioni che mi dessero un risultato con la minima differenza dal mio prodotto "target".
Con la Divella Pizza ( sacco da 25 Kg. ) quest'estate ci sono arrivato ad un soffio. I miei commensali la differenza non la sentivano proprio... Io un po sì, comunque una cosa accettabilissima. Tra tutte le prove che ho fatto quelle con risultati migliori hanno però visto, come ho raccontato a suo tempo, l'inversione del rapporto puntata/appretto, con impasto la mattina e staglio subito prima di andare al mare o prima di pranzo, quindi da metà alla tarda mattinata. Comunque non si parla proprio di puntata "nulla" si tratta di una puntata di 2-5 ore su un appretto però più lungo... 7-9 ore. Si è invertito però il rapporto tra puntata ed appretto che avevo messo a punto, sempre a favore dell'appretto finora. E questo chiaramente modificando tutto il resto, a partire dalla generosa quantità di L.M. e dal metodo di rinfresco ( dolcissimo, durissimo e fino a 200 g/l, quindi quasi tipo una biga di lievito madre ). Pesantemente modificata pure l'idratazione e tutto il resto. L'idratazione che già varia come hanno detto molti di voi pure secondo "l'umore"... della ciotola [4]. E' chiaro che non sono i 100g. in più o in meno _sulla bilancia digitale_ a fare l'impasto morbido o duro... si è sentito e si sentirà parlare ancora di impasti sotto 55% di idratazione... roba da 1800-1900 g./L. E PIU' di farina, con _pallotte_ ( panielli non si possono chiamare proprio ) che a guardarle sembrano di marmo che danno l'idea di essere pericolosi corpi contundenti più che materia commestibile [15]... e stiamo a preoccuparci dei 50g. in più o in meno... poi la "morbidezza" ormai lo sappiamo... non è legata strettamente all'idratazione ma a mille.... sfumature...
Comunque, mi sono fatto convinto di poter riuscire a diminuire ancora, con qualche altra messa a punto, la differenza tra i miei due impasti, il lungo ed il breve, soprattutto di mettere a punto il secondo che penso sia ancora tecnologicamente acerbo. Chiaramente... in quest'ottica... avere qualche informazione su chi due impasti così differenti li fa da secoli, senza che almeno una parte di alcune centinaia di avventori al giorno se ne renda conto, ha il suo valore, anche se sicuramente non ho la capacità e la competenza per "ripetere" posso però avere spunti e suggerimenti...
Oltre a questo c'è il valore di capire che, come dice Pixior,
> <>
Saluti e simpatia
Francesco
79.22.112.119

hahah
ma sempre kon le solite storie..
heheh

vi lascio per un po di tempo e ke succede ??
bolly a milano ???
fabrizio a spasso ??
ba ke fabry e' sempre a spasso lo si sapeve... [26]

sempre il solito quesito ??
puntata lunga o korta ??

kopio quello ke dice pitta  ke rikopia quello ke dice pixior...

si puo' far tutto..

kon metodo e sapienza..

saluti
mario's
87.19.66.67

PITTA ti dico la verità,io pratico quasi sempre puntata diciamo lunga,ma in realtà mi baso essenzialmente sull'appretto e su quanto tempo ritengo sia necessario che il paniello rimanga a rilassarsi prima di essere steso.Mi spiego meglio,o almeno ci provo.. [2] . Se la pasta mi sembra che dopo lo staglio debba riposare 5-6 ore, allora se faccio 20 ore totali la puntata sarà di 14-15 ore, se la faccio a 12 ore di lievitazione ,la puntata sarà 6-7 ore. Se la faccio a 9 ore la puntata diventerà di 3-4 ore, per cui sarà sempre lunga ma proporzionalmente variabile.Ovviamente l'altro elemento che considero è la lievitazione che la massa raggiunge, anche se quella è più facilmente controllabile con la quantità di agente lievitante,ma non sempre come ben saprai,soprattutto se la pizza la fai a casa di altri.... [2]
marios ti saluto con piacere,comunque secondo me la questione non è sempre se fare puntata lunga o corta o addirittura inesistente,ma vorrei capire il perchè si dice che oltre le 4 ore la puntata non va bene,che è cosa ben diversa... quando la pratica con puntate lunghissime mi ha dato sempre risultati eccelsi e a quanto sento (e mangio!) anche ad altri amici. Mi pare a volte che chi non sa fare l'impasto e l'iter per la puntata lunga tenda a dire che non va bene eppure si è detto tante volte che gli impasti sono diversi.
81.74.57.153

ciao bolly
questo e' un quesito ankora tutto da spiegare..
ti do le mie pure impessioni o per lo meno kome me la spiego da solo..

sembra un kontro senso...
cioe' allungare la puntata e abbreviare l apretto !
ma i realta  ( io ho provato e sto tuttora provando ) nn e' del tutto sbagliato
faccio un esempio pratiko..
impasto kome fai te
quindi idratato abbastanza,,,  possibilmente tendente al freddo
diciamo 19-21 gradi
poko lievito pokissimo..
lascio in puntata le ore ke serve la farina..
esempio una 200 w lo lascio in puntata per almeno 4-5 ore..
poi staglio faccio le palline  e dopo circa 30 minuti 1 ora sono pronte ??

perke'
primo... impasto freddo lasciato in puntata lunga mi svilluppa gli acidi acetici ke voglio ke mi servono per il prodotto finale..
secondo uso farina nn forte perke' altrimenti si inkorda l impasto facendo le palline dopo la puntata lunga e questo avviene anke se uso troopo lievito,, quindi pokissimo lievito...o impasto kaldo..
  tanto il lievito  lo ritrovero piu ke raddoppiato  nell momento kui androi a fare le palline..
perke' perke' poko lievito ha tutto lo spazio per nutrirsi per respirare per tutto il tempo della puntata..
kome gia sai il lievito ri raddoppia in maniera esponenziale ogni 20 munti circa...
quindi da 4 dopo 20 minut sara 8 miliardi circa di cellule..
dopo altri 20 munit 16 miliardi e cosi' via..
kosi al momento di stagliuare e fare le palline andro ad usare palline kon una grand equantita' di lievito e ankra tutto bello arzillo e vivo...
e poi kon lo staglio rido spazio a lievito per nutrirsi ankora...
perke' kome gia sai il lievito nn si sposta e si nutre solo  li vicino a se. e rtimescolando  facendo la pallina gli dai modo di nutrirsi ankora portando  il suo cibo naturale li vicino a se ??

spero di essere stato kiaro..
il discorso e' molto piu lungo e komplikato
spero  di averlo semplificato

saluti
mario's
87.10.89.193

azz....meno male che lo hai semplificato!!!Ho appena chiesto a mia moglie una bustina di aulin!!!Lette le tue righe...ho la testa che mi scoppia,lascio rispondere Bolly,poi magari appena passo da li...in un ora te lo faccio vedere!!!!!Ciao [26]  [26]
87.8.209.99

ciao fabry
appena possibile  ti kiedero il numero di cell.
ke molto presto saro' su da te in specifico devo andaredalle parti di cuneo..
quando sara' ti faro sapere...
ciao
mario's
87.10.89.204

Marios la verità è che della teoria a me poco interessa e quel poco che ne leggo è solo a livello di pura curiosità,per me contano i fatti,i risultati. La cosa che non comprendo e nessuno mi spiega è come si possa dire che è sbagliato un procedimento che da ottimi risultati e non certo solo a me. Io non direi mai che la puntata corta è sbagliata,posso dire che non la prediligo pur praticandola quando ne ho necessità. non vedevo l'ora che mi chiedessi il numero  [26]  [26] scherzo!!!!!!!! [2]
81.74.57.153

A proposito di puntata corta e lunga.
Questo è il mio ultimo esperimento con il lievito madre.
1700 di Caputo pizzeria (con _questa_ Caputo Pizzeria, non so perchè, se rimango sui consueti 1600 l'impasto rimane colla: fresca di macinazione?).
100 gr di lievito madre attivo in forma solida
50 sale
Impasto a mano, tanto perchè ne avevo voglia, alle 19.30, staglio alle 7.30 dell'indomani mattino, Pizze ore 21.30. Ricapitolando 12 ore puntata, 14 ore appretto, 26 ore totali di temperatura ambiente.
Cottura col GGF modificato. Tempo di cottura sui 45-50 secondi. Risultato impressionante, cioè Napoletane perfette, se non le avessi fatte io e me le avessero servite, non avrei creduto mai che non fossero state cotte in un forno a legna. Incredibile davvero, giuro. Il sapore era buonissimo, anche se vi era quella lievissima nota acidula, che nel pane adoro, ma che nelle Pizze non sono ancora riuscito del tutto a capire se e quanto mi piace.
A questo proposito, anzi, mi farebbe veramente piacere sentire le vostre opinioni. In particolare è possibile riuscire a regolare il lievito madre nell'impasto, in modo da eliminare completamente quella nota acidula? Se si, è auspicabile?
Nell'attesa di sentire le vostre opinioni mi riprometto di postare al più presto le foto di queste ultime Pizze.
Ciao, Merlino.
88.45.216.210