Caro paolotto,

Proprio nel fare per dare nel contatto umano si esprimono le più alte condizioni dell'anima e spesso si trova conforto in momenti difficili come quelli che spesso ci capita di incontrare. Anche per questo affascina questa bella compagnia di MAESTRI  che lavorano dischi di pasta "fatta con le mani" facendo cose belle per gli altri oltre che per se stessi. Quindi l'argomento secondo me, vista pure la benevolenza della redazione e dei membri :-), non é proprio off topic nel forum.
Finalmente qualcuno si interessa al mio nik...:-). La pitta maniata ( maniare vuol dire lavorare con le mani. impastare, mantecare ), è un piatto tipico, che ha qualche attinenza con il casatiello però é un pò meno dietetica; é bassa, soffice, molto alveolata, grassa, unta e lucida. E' fatta aggiungendo in un impasto bello morbido a lievitazione naturale prima cicole con tutta la sugna in cui si conservano, poi dopo una puntata ad occhio farcito con uova sode, provola silana, salame piccante. Il composto va nello stampo ed in forno medio. Quando la mangi sà di buono, di antico, di genuino e sazia che poi ti viene voglia di tornare alla terra per lavorare come si faceva una volta. Così morbida e grassoccia trovo che rispecchi un pò il mio carattere...
A proposito di difficoltà stasera parto di nuovo in treno per Roma, lontano da mia moglie e dai miei adorati bambini... aspettati i miei complimenti per la tua pizza domani.

Saluti e simpatia

Fracesco
82.185.187.155

Carissimo Francesco, nel post che ho inviato ho dimenticato di rispondere alla tua domanda circa il crisceto....purtroppo non sono ancora andato a prenderlo al forno del mio paese natio. Ti confesso però, che questa prova mi mette un pò di timore, in questo senso ....avendo acquisito un esperienza di un sicuro (o quasi) impasto, per poter provare ho bisogno di due premesse: la prima è che la pizza la preparo solo per la mia famiglia, la seconda invece;  se ho ospiti e la cosa mi viene male, dopo mi dispiace e mi squalifica. Pensa che  tutta la compagnia si è sempre affidata a me (anche quando facevo una pizza non proprio eccellente). Inoltre pare che l'impasto col crisceto richiede più interventi. Ti chiedo per quest'ultimo se c'è grossa differenza di sapori rispetto all'impasto indiretto? Nel frattempo ti auguro di fare cose buone a Roma. a presto!  paolotto
82.61.63.37

Caro Paolotto
Le considerazioni che seguono sono strettamente personali, potrebbero derivare solo da miei vezzi o difetti caratteriali o da carenza di esperienza o cultura inoltre potrebbero esser noiose e di nessun interesse per il forum.
Io ho proprio un problema con il lievito di birra. Abituato sin da ragazzino a consumare prodotti a lievitazione naturale... lo sento, anche in quantità minime, mi disturba come una cosa aliena al pane, alle pizza, a prodotti che erano e dovrebbero rimanere il più possibile artigianali, che mai nessuno dovrebbe permettersi di espropriare all'Uomo inteso come totalità di spirito, fisicità ed azione. Poi mi vengono in mente queste grandi vasche di fermentazione, piene di melasse di barbabietola dove si coltiva il Cervisiae, simili a quelle dove si fermentano i cereali per la produzione dei mangimi per cani e gatti e vedo in questo vasetto di roba viva che dipende da me come una radice nella vera Umanità.
Ma io sono un tipo un pò...pensa che avevo pensato di autocostruirmi un piccolo mulino a vento con rotori darreius per farmi la farina da solo...
La differenza é netta: la fermentazione mista alcolico/acida genera sapori ed odori sempre diversi e sorprendenti, rallenta un pò la maturazione, aumenta a dismisura la conservazione degli alimenti già cotti.
Diretti o indiretti _secondo me_, ma sicuramente non sono il più esperto in materia, si fanno _indifferentemente_ con il lievito di birra o con il lievito naturale. Se hai bisogno ( ma spesso sempre _secondo me_ se ne abusa ) di un polish o di una biga non puoi sostituirne le funzioni con la lievitazione naturale.
Le prime prove io le ho fatte in famiglia ( ristretta ) ma come ho detto più volte come pizzaiolo sia pure apprendista e domestico non sono proprio il massimo.

Saluti e simpatia

Francesco
80.207.188.149