Giampiero,
Ti ribadisco, forse non sono stato abbastanza chiaro, che Pizzatecnology che é un docente ed uno studioso ha riportato un uso corretto per tutte le attività di panificazione per quello che ne sò io in quanto l'ho trovato consolidato in moltissime fonti sull'Arte Bianca.
La confusione che si fa a volte non é colpa tua né di nessun altro, ma sono gli usi che sono molteplici.
La tradizione della pizza, in particolare quella Napoletana, prevede i dosaggi in base all'acqua e non alla farina e questa tradizione ha la sua buona ragione. Infatti, secondo i procedimenti tramandati si aggiungono quantità variabili di farina a quantità fisse di acqua fino al raggiungimento del "punto di pasta". Quindi, poiché il lievito ed il sale si aggiungono prima di terminare l'introduzione della farina, sarebbe logicamente un non-senso dosarli in assenza della misura del peso totale di quest'ultima.
Minore rilevanza mi pare abbiano i dosaggi in base al peso totale dell'impasto, che IO ho ritrovato raramente e più che altro in resoconti di ricerca.
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67