Ciao Maxy...ho letto un pò le varie discussioni sull argomento "pizze abbattute" e se voglio essere obiettivo credo che il discorso di piadino nn sia poi cosi strano...il tuo punto di vista l ho compreso, in quanto da come ho capito una teglia che tu metti al banco nn la vendi in tempi molto brevi, ma l utilizzo dell abbattimento si dovrebbe concepire in un altro modo...nn dal punto di vista di "prolungamento integro degli alimenti" ( azione principale dell abbattimento), ma di proporre una pizza come appena sfornata, dal punto di vista chimico. Mi spiego...un prodotto che viene appena sfornato subisce fin da subito gli effetti dei microorganismi che vanno man mano a modificare il prodotto stesso cambiandone la composizione organica...e questo succede anche dopo mezz ora, per cui dico, ok, il tuo prodotto Maxy, nessuno mette in dubbio che la sera, dopo 7-8ore sia ancora ottimo, ma nn sarà mai uguale, dal punto di vista chimici, a come quando lo hai appena sfornato....mi sembra una cosa molto interessante per coloro che come te vendono prodotti al banco....nn credi?....poi ovviamente ogn uno procede come vuole...
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Ciao, non sono contrario all'abbattimento di un prodotto, ma bisogna far passare il messaggio per quello che è.
Ricordati che piadino è un imprenditore, io sono un artigiano...
L'abbattimento, cone l'uso della tecno del freddo, i forni rotanti, gli stendi pizza, le arrotondatrici ecc, sono studiati e utilizzati, per ottimizzare il lavoro, non per avere un prodotto al top.
E io di pizza al top sto parlando...

saluti massimo
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Scusa maxy...nei tuoi post leggo spesso che sei molto aperto quando si parla di chimica della pizza...nn puoi paragonarmi uno stendipizza, le arrotondatrici, e i forni rotanti con un abbattitore alimentare che va a  salvaguardare dal punto di vista chimico, ripeto, un prodotto che altrimenti si avvia, per forze naturali, a decomporsi per opera di microorganismi...tu dici sempre: questa è chimica ragazzi....bene, anche questa è chimica....poi nn puoi dire, rivolgendoti a tutti, ma vi sembra questa una pizza che ha bisogno di essere abbattuta? dal punto di vista fotografico una bella pizza resta tale anche dopo 2 giorni...ma qui si parla di modificazione chimica...scusami....senza rancore [41]
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scusate se mi intrometto, ma forse state parlando di due tipi differenti di pizzaimpasto [45]
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Ciao...parlo di pizza in teglia...ma l argomento si estende anche ad altri prodotti, visto che si sta parlando di "chimica di alimentazione"...
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E' come dice infinity
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E' come dice infinity
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certo che ho capito che si parlava di pizza in teglia, pero io volevo sottolineare che se non ho toppato di brutto piadino e maxy fanno due differenti tipi di pizza e quindi il decadimento e diverso, ho sbaglio?
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Ciao ragazzi, stamane mi sono informato con chi fa uso dell'abbattitore, una pasticceria e gastronomia, loro ne fanno largamente uso per poter far fronte ad eventuali richieste dell'ultimo minuto, sapete benissimo tutti voi imprenditori della ristorazione e non che purtroppo non si riesce più a fare un programma di lavoro...detto questo, l'unica variante che mi sono sentito dire rispetto a quanto detto dal Sig. Roberto è che loro abbattono il prodotto ( in questo caso la pizza in teglia ), prima della cottura. Questo è quanto mi è stato detto, per quanto mi riguarda mi mangio la mia pizza fatto con il lievito madre........comunque che lo si voglia o no, l'abbattitore è il futuro. Ciao a tutti Emanuele
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Scusa infinity, devi essere piu chiaro...no perchè qui nn so se ci sei arrivato, ma nn c entra nulla che tecnica si è usata...perchè una volta sfornato un prodotto i batteri lo attaccano comunque...oppure secondo te fanno differenze su tecniche varie?...spiegami ....vorrei capire
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Ciao a tutti, appena rientrato dalla montagna innevata della slovenia.brrrrrrrr.
comunque esiste una tecnologia per usare pochissimo congelatori e via dicendo.
Io la uso e funziona: faccio la spesa tutti i giorni e se dovessi finire un alimento spiego al cliente il motivo, cioe'che la roba e' cucinata sul momento e che e' fresca.
ciao ciao
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mastropizza , posso dirti il mio pensiero, che pero ripeto e quello di un panettiere, prima di tutto non e una questione di batteri, da di qualita sensoriale che parlavano, altrimenti dovremmo far tutto un discorso a parte sui condimenti non ecc ecc, quindi posso dirti che secondo me, si son confusi sul tipo di pizza, prendiamo ad esempio , io dove lavoro si fa una pizza con una lievitazione di 8 ore con biga, il risultato e accettabile ma non e come la pizza che faccio alcune volte per me con l'uso del freddo ecc ecc, insomma tipo romana, vi e un decadimento sensoriale molto veloce, questo perche anche se ce la biga il suo ph e piu alto di quando faccio la teglia simil romana con 80% di acqua e lievito madre, poi ce anche da dire che con il freddo si aiuta il lavoro di alcuni enzimi per l'assimilizzazione e trasformazione degli amidi (sopratutto quelli rotti) che fanno si che l'interno (almeno in panificazione) si formi un gel che aiuta la durata e fraganza nel tempo, se ti posso portar un esempio e come la differenza tra una cirola e un filone pugliese, son prodotti diversi con caratteristiche diverse e vita diversa. Questo per dir che se a piadino ha trovato il suo punto di equilibrio nella produzione con l'abbattitore, puo darsi che non sia cosi pur un altro che fa un'altra pizza, cm dico sempre le esigenze son diverse [46]
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Il discorso di piadino puntava sulla qualità e la freschezza del prodotto, e questo secondo te nn è un discorso che ha a che vedere con i batteri?...mah...io credo d aver capito bene...e nn sto certo dicendo che la tecnica usata da piadino la si debba usare a forza...ma bisogna essere obiettivi sui vantaggi e l aiuto che da tale tecnica...tutto qua...poi ripeto, ogn uno trova, come hai detto, il suo equilibrio
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mastropizza, bravooooooo!!!!
e quindi si puo anche dire che si è alzato un polverone per nulla [41]
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