Ciao Boccalone, come và???

Vedo che come al solito sei ligio alla dieta, un salutone!!!

[quote=blugreen65]

Ho ripreso le mie lavorazioni, e per motivi dietetici (la mia cura va avanti da 2 anni) ora devo mangiare pane integrale, ho raggiunto un buon risultato con il lievito madre e in questi giorni voglio provare a fare un buon pane integrale.

Ho rinfrescato 150 gr di lievito madre con farina di tipo 2 e già con sole 8 ore è raddoppiato.

Puoi darmi le dosi per 1 kg di pane integrale, per comodità dovrò fare dei panini di circa 50 gr (peso finale cotto).

Io uso il lievito madre solido, e per questo pane utilizzo una farina tipo 2 del mulino Luzi, il lievito madre l'ho rinfrescato ieri sera con 150 di farina tipo 2 luzi e il 40% di acqua e un cucchiaino di malto d'orzo.

Il lievito madre di partenza era con farina manitoba spadoni.

Ciao Luca,ti ho risposto in privato.Osvy.

 Oramai la uso da un mucchio di tempo, e mki da dei risultati eccellenti.Usa il lievito madre solido con idratazione del 50% nella proporzione di un 20% sulla farina che userai per il pane, il lievito che usi deve essere stato rinfrescato non piu' di 12 ore prima e conservato fra i 23 e 28 gradi possibilmente , ti consiglio di metterlo in un recipiente di forma allungata cilindrica verso l'alto coperto da uno strato spesso di carta che bagni molto 2 volte al giorno. Mescola in queste proporzioni 1 KG di farina forte o medio forte, 200 gr lievito madre, 12 gr sale, 600-630 gr di acqua assolutamente priva di cloro a seconda dell'assorbimento, 24 gr olio di girasole o di oliva poco amaro in quanto i polifenoli dell'olio di oliva rallentano la lievitazione. Mescola 12 minuti a mano facendo in modo che la temperatura impasto finale sia tra i 27 e 31 gradi poi metti sonda nell'impasto e fai lievitare 3 ore a 29-31 gradi, poi fai la formatura della pagnotta mettendola in forza ad esempio col metodo delle 4 pieghe. Poi metti nella teglia unta e tieni a lievitare a 29-31 gradi per altre 2 ore e inforna a 200 gradi. Io per mezzo chilo di farina uso 47 minuti di cottura. Il forno non va ventilato ma sotto-sopra cioè cottura tradizionale.

Grazie Osvaldo ho provato ieri sera la tua ricetta, sono venuti 34 panini da 50 - 55 gr, l'unica cosa che ho variato è stata l'idratazione, ho voluto mettere 100 gr di acqua in più, per i tempi mi sono attenuto alle tue indicazioni, per la forza del mio lievito forse è un po' debole rispetto al tuo e avrei dovuto aumentare qualcosa, il sapore è buono e per adesso è il migliore pane che sono riuscito a preparare e cuocere nel forno casalingo (whirpoll che mi fa dannare specialmente con la cottura statica perchè non ho capito per quale motivo se ho 2 placche in forno una la cuoce bene e l'altra no, non si può mica fare sempre infornate singole). Proverò anche la ricetta di Manuel giusto per avere una comparazione.

Per Carmine, sono molto contento degli ultimi tuoi post, bravo vai alla grande, Ho degli amici a Centinarola e una di queste sere organizzo una cena da loro e veniamo a prendere alcune delle tue specialità, l'unica cosa è che la dieta in questo momento soffre, sono stato alla visita e sono in difetto, devo mettermi in carreggiata, come tu ben sai la pizza non aiuta

 Ma ricorda di rinfrescare negli intervalli che ho detto e tenere le temperature negli intervalli che ho detto sia per quanto riguarda il lievito che l'impasto finale. Ricorda che se segui tutto bene dovresti sentire una morbidezza molto elastica e avere una alveolatura molto regolare. Un sapore acidulo di 70% lattico e 30 % acetico, il giusto equilibrio; otterrai un pane eccezionale fatto a regola d'arte e questo me lo hanno confermato alcuni panettieri della zona ammettendo che raramente in tutta la loro carriera di panettieri hanno mangiato un pane così buono di sapore e consistenza.

Caro il mio boccalone, non ti preoccupare ti preparerò qualche specialità light 

Oh, ma la mamma, x chi mi aveva scambiato l'altra volta???

ti ha scambiato per il mio collega che ti presenterò sabato 20, purtroppo la salute della mamma mi da qualche pensiero sai l'età ecc.....