ciao salvatore

calma non saranno di sicuro i cinesi a farci chiudere.........
guarda il post di moma del 18/05......mi sembra !!!!!!

comincia a fare delle prove e poi cerchiamo di correggere quello che non va.......

p.s. se tutti noi sentiamo la necessita' di migliorarci e confrontarci dopo tanti anni che facciamo questo mestiere.......come fara' l'ultimo cinese arrivato......a portarci via tutti i clienti???

tranqullizzati....e sentiamo come la pensano i piu' esperti

saluti
Ennio-61
82.53.31.156

Caro Ennio-61,

purtroppo non sono i cinesi, ma l'ignoranza della gente che porta a scegliere il prezzo piu' basso in assoluto senza considerare la qualita'.

Inoltre sulla pizza la gente non e' informata culturalmente e crede, ad esempio, che sia normale non digerirla bene.

Quindi il grosso della clientela non sapra' distinguere tra una pizza buona e una schifosa, ma guardera' esclusivamente la comodita' e il prezzo.

Purtroppo e' cosi' in tutti i settori del commercio .......


Salutoni.


Pixior
87.5.58.41

ciao pixior

...io sono un cultore del made in italy oltre che dello slow food....

se un consumatore deve mangiare cucina cinese xche' costa di meno
deve fare anche una accurata analisi degli effetti collaterali.......xche'
in fondo stiamo parlando di pizza.......fino a parola contraria un prodotto a portata di tutti

a proposito di made in italy.....hai visto che partenza Valentino Rossi??

saluti
Ennio-61
82.53.31.156

intanto grazie per le risposte....


ecco cosa faccio io....

farina 5 stagioni 180-200w, sono sacchi da 5kg.

ecco le dosi:

1 sacco di farina
350 gr. olio extravergine
100 gr. sale fine
2,5 lit. di acqua
prima mettevo 200 gr. di lievito (40gr. ogni kg di farina)
adesso ne metto 65 gr. totali (15gr. ogni kg di farina)

impasto:
1)metto la farina dentro l'impastatrice
2) metto il sale in polvere senza farlo sciogliere nell'acqua
3) metto l'acqua (un po la lascio da parte per far sciogliere il lievito)
4) faccio mescolare per circa 2 minuti
5) aggiungo il lievito sciolto in acqua
6) dopo 2 minuti aggiungo l'olio
7) tempo di impasto 20 minuti

finito l'impasto lo metto in una cassetta chiusa, e lo faccio riposare a temperatura ambiente per circa 20 minuti.

Dopo tale tempo, faccio i filoni da 1250 kg e le metto a riposare nelle cassette a temperatura ambiente per circa 20 minuti ancora.

In fine metto ogni filone sulla teglia 60x40 unta di olio d'oliva, stendo la pasta col mattarello e poi su inumidisco con la miscela ( acqua olio e sale)

dopo un po che la pasta riposa e lievita, sempre a temperatura ambiente, la riprendo un po nelle teglie per sistemare meglio gli angoli maledetti.....

dopo 4 ore circa metto le teglie a cuocere nel forno a temperatura 330 gradi per circa 2-3 minuti per bloccare la lievitazione.

cosi facendo ho le basi bianche da poter farcire all'occorrenza....

aiutatemi a migliorare...
62.101.126.219

ciao salvatore

prova a diminuire l'olio nell'impasto
max 5% della farina  250 gr

io nella teglia metto 800 gr di pasta x le pizze rosse
e 850 - 870 x le pizze bianche

.....magari questo e' un dettaglio soggettivo
.....ma se aggiungi un buon condimento e mozzarella abbondante non
rischi di fare una pizza troppo pesante????

....e poi xche' precotta?????
....se fai molte teglie ok altrimenti non e preferibile somministrare l'impasto sempre fresco????

saluti
Ennio-61
82.53.31.156

....dimenticavo

se cuoci a 330° poi aumentare l'Idratazione intorno al 65%
avrai sicuramente un prodotto finale piu' soffice

saluti
Ennio-61
82.53.31.156

Caro essevi,

per una buona pizza in teglia devi cambiare tutto.

Tipo di farina, IDRATAZIONE, metodo di impastamento, tempi di maturazione e di lievitazione, modalita' di stesa.

Inoltre evita la precuttura, ma organizzati con un buon impasto per avere le teglie sempre pronte da infornare.

La pizza fatta come dici tu anche migliorandola sara' sempre una pizza mediocre.

Se vuoi una pizza in teglia veramente buona devi rivedere tutto.

Non ti scoraggiare, perche' le cose si imparano con il tempo e facendo tesoro anche degli errori fatti.

Se cerchi nel forum ci sono decine di 3D riguardanti la pizza in teglia.

Troverai anche dei post miei dove ho dato vari consigli di impasto con precise spiegazioni e descrivendone i risultati.

Salutoni.

Pixior
87.5.58.41

ciao pixior,
grazie....

ma come trovo i 3d nel forum?

mi piacerebbe consultare tutto sulla pizza in teglia....sono un po triste e spero di riuscire come dici tu a migliorare....non avevo mai fatto questo mestiere e mi sento molto scoraggiato...

aiutami a trovare le tue indicazioni cosi provvedo subito....

grazie di cuore

salvatore
62.101.126.219

ciao salvatore

pixior e' stato un po' troppo severo ma sicuramente ha ragione

in alto a destra nella prima pagina del forum c'e ' una finestra  "cerca"
digita li' una parola come ad esempio " pizza in teglia" o solo " teglia"

....verranno fuori un mare di post
....in bocca al lupo

saluti
Ennio-61
82.53.31.156

ciao seguo i konsigli di ENNIO E PIXIOR..
io personalmente nn metterei olio d oliva ne sull impasto ne nelle teglie..
nell impasto userei semi uniko tipo girasole o arakidi.. o margarina.. o del buon strutto pero' quello per panificazione. inodore e insapore..
sulle teglie semi .. girasole.. o kome si faceva una volta con una spruzzata di farina ..
sulle teglie nn eccedere con l olio  mettine solo un velo e solo nei punti dove di solito attacca di piu'
come sono le teglie?'
sono nuove ?
l hai scottate ?
sembra una cavolata ma una teglia ben scottata nn si alza in cottura e nn da quel gusto di ferro alla pizza..

ciao mario's
ps  nn ho kapito bene i problemi ke riscontri kon il tuo prodotto ?
79.9.71.33

Ciao Essevi
arrivo solo ora, ma poco importa visto che per fortuna tua hanno risposto persone piu' competenti di me  [8]
Premetto che io adoro "pasticciare" in casa (uso della biga, del polish, del lievito madre e quant'altro...) ma farlo per mestiere e' ben altra cosa, ed anche io sto riscontrando difficolta'.
Ho provato diversi impasti, poi ho scartato quelli che non rientravano nei miei gusti, e mi sono concentrata su di uno apportando le varie modifiche in base ai miei gusti e tempi di lavoro. Considera che ogniuno ha un suo metodo , ogniuno dice la sua e spesso uno il contrario dell'altro, quindi credo che la cosa migliore sia fare una scelta e lavorarci su con le varie modifiche
Ti premetto che ho ancora taaaanta strada da fare, e so che quando avro' trovato l'ottimale (per me) sara' ora di chiudere bottega (il mio e' un lavoro stagionale)
Anche io uso il precotto, mi sono resa conto che al momente e' una necessita' (diciamo che sto seguendo le orme di chi mi ha ceduto il locale) solo per la pizza rossa/farcita, la bianca non viene bene per i miei gusti
Sono ancora alla ricerca dei prodotti che mi piacciono, non e' facile neppure quello, mannaggia...
io procedo cosi, impasto (le dosi precise dietro non ce le ho, te le posto in seguito se vuoi, comunque nell'impasto uso strutto, l'olio e.v.o lo sento troppo forte) lascio l'impasto nell'impastatrice per circa 10/15 min (coperto) poi staglio in pani da 800/850 per la rossa e 900/950 per la bianca, riposo di circa 25/30 min. poi con l'aiuto della sfogliatrice stendo la pasta nelle teglie (appena unte di olio di semi di girasole) e le metto in lievitazione per circa 3 ore dopodiche'  farcisco e cuocio ( o scotto per pochi minuti per il precotto)
Ho provato anche nel fare riposare l'impasto in frigo per 6 ore, poi portare a temperatura amb. e fare lievitare, ma cosi facendo i tempi pe me sarebbero troppo lunghi, dovrei pure dormirci in laboratorio!! [2]
Non so quanto posso esserti stata utile, ma vedrai, pian piano ce la faremo, non scoraggiarti ai primi ostacoli!

ps. non hai mai fatto questo lavoro, ma almeno in cucina eri un "pasticcione" ????
79.8.2.24

grazie moma, per avermi risposto....

io sono nella ristorazione da piu di 12 anni, ho fatto sempre il direttore di 2 ristoranti mcdonald's ma poi ho deciso di avere un locale tutto mio e ho creato la mia pizzeria, paninoteca e piadineria, tutto da asporto.

Ho creato il locale carino, www.artedelpiacere.it quando hai tempo vai a visitare il sito, ma stupidamente ho curato tutto e ho trascurato la cosa piu importante la PIZZA.

Non ho mai fatto il pizzaiolo e quindi sto facendo esperienza diretta con il locale aperto.

La mia pizza piace a molti, ma non incasso parecchio, pertanto credo che devo lavorare ancora tanto. Incasso appena 200 euro al giorno, troppo poco per le spese che devo affrontare.....

ma torniamo alla pizza, io voglio trovare un impasto che possa essere il mio prodotto finale....anche io non ho tanto tempo e quindi le teglie le precuocio, non ho mai precotto col pomodoro su, ci proverò......

ma faccio fatica a stendere la pasta nelle teglie, all'inizio avevo comprato lo stendipizza, ma non riuscendo ad usarlo l'ho venduto  e quindi stendo col mattarello....ma faccio fatica negli angoli.......

all'inizio mettevo 1250 gr. di pasta per teglia, e la pizza veniva alta, adesso sto provando con 1100 gr. e non mi dispiace....

mandami, quando avrai tempo la tua ricetta e nel dettaglio se hai pazienza mi scrivi il procedimento cosi proverò a fare come te....considera che non ho celle di lievitazione ma tutto a temperatura ambiente.

Aspetto di leggerti presto....

p.s. di dove vivi? io cologno monzese (MI) spero un giorno magari di incontrarci e confrontarci...a presto
salvatore

3388644481 - locale 0227307991
62.101.126.219

Essevi, coraggio, vedrai che pian piano raggiungerai un buon equilibrio e conseguente guadagno (io te lo auguro davvero!!), ci vuole pazienza, niente e' facile, purtroppo...

ti posto presto l'ultimo impasto che ho fatto, poi mi dirai

io stendo con la sfogliatrice, poi prendo l'impasto, e lo stendo sulla teglia, facendo uscire un pochino la pasta dal lato superiore della teglia, mentre, senza lasciare l'impasto, "tiro le orecchie" nella parte inferiore fuoriuscendo dal bordo teglia (senza far aderire l'impasto) e l'mpasto ritirandosi da solo, creai lati...mica so se mi sono spiegata....e' molto piu' complicato a dirsi che a farsi.....


79.3.237.134

ciao scusate l intromissione..
ma di solito questi problemi avvengono perke' si usa farine nn adatte troppo forti o perke' poko lievitato l impasto o perke' e' troppo inkordato..
o poko idratato..
provate ad usare visto ke fate tutto in giornata..farine dal w intorno ai 200
e aumentando un po kon la dose di lievito..
ciao
mario's
80.180.164.248