parlerò in modo abbastanza schematico per non allungare un testo gia di per se complesso.
ore 7;00 metto nell impastatrice 3,5 kg di farina(quantità data la mole di lavoro in questo periodo)75 g di sale,37 g di zucchero per colorarlo e accorciare la lievitazione 10-12 g di lievito e mezzo litro di olio di semi.
acqua fresca 1,75 litri subito faccio girare e incorporare la massa momentaneamente abbastanza dura per 15 20 minuti.passato cio do acqua(sempre fredda-poco piu di mezzo litro) piano piano.man mano che l assorde piano piano e cosi via dandogli un idratazione al 75 per cento piu o meno.(lavoro in teglia)gli ultimi 5 minuti a velocita doppia  e infine ultima  sfarinata prima di toglierlo(una manciata), faccio incorporare e tolgo l impasto che ha girato 30 minuti.07,30 lo metto in un masto per 1 ora in un luogo tiepido coperto da un canavaccio.08,30dopo 1 ora formo i panielli da 1.6 per la focaccia e 1kg per le condite.le lavoro dopo mezzora.09,00.stendo in teglia dove lascio riposare in una camera di lievitazione(la parte bassa del forno)per unaltra mezzora(e sono le 9 e 30) alle 10 inforno.i piccoli problemi che riscontro nonostante una buonissima focaccia bella alveolata e soffice sono:punto 1-le bolle durante la stesura della pasta.punto 2 un leggero ritiramento della pasta durante la stesura che però posso risolvere con lievi lievissimi colpi di mattarello senza massacrarla.punto 3 a fine cottura la focaccia sopra la vedo lievemente secca come se mancasse di liquidi anche se nella lievitazione in teglia prima di bucarla gli passo un pò d acqua per nn far seccare la pasta.punto 4 nel forno durante la cottura mi si  gonfia un pò in dei punti(premetto che la buco)quali sono i miei errori? lavoro con una spadoni pz2 in un luogo che registra 25 26 gradi se nn poco piu con un impasto che esce caldo dall impastatrice e un forno elettrico a 250 c con la pietra refrattaria spaccata a metà.( a sinistra cuoce di piu)  tutto questo per una lievitaziine veloce grazie max
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Ciao, velocemente, le bolle durante la stesura sono normali con quella idratazione, come stendi? Per una lievitazione veloce, io idraterei un po meno. E eliminerei lo zucchero, ma queste sono mie convinzioni. Per la superficie della focaccia dovresti utilizzare un'emulsione di acqua e olio evo. Come regoli la temperatura del forno? Dove stai lavorando?


Salutoni massimo
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ciao maxy grazie per la tua risposta e comprensione anche di fronte a nuovi iscritti.me lo aspettavo grande.allora fatta la stesura come scritto bagno l impasto con acqua e do olio extra vergine di olivai nvece che olio evo sai sono di roma e mi stanno affidando la pizzeria.ho 22 anni lavoro a poltu quatu sulla costa smeralda e dicono che la mia pizza sia meglio della romangna speriamo. tutto qui dato però che voglio raggiungere la perfezione chiedo a maestri come voi. avolte in cottura nonostante schiacci con le dita si gonfia e mi secca un pò la parte e dato che va anche farcita....
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la temperatura del forno è di 250 gradi con pietra refrattaria spaccata a sinistra cuoce di piu sto facendo miracoli ciao grande aspetto tua risposta mi farebbe piacere
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