Ciao, anche se non ho seguito da vicino tutte le prove, ma conosco l'impegno che stai mettendo per aiutare quel tuo amico (che a quanto ho capito, è una testa dura e solo se insisti riesci a fargli entrare in testa i giusti consigli), forse è meglio (se non lo hai gia fatto e in questo caso mi scuro) che riporti dosi e metodo di impasto che hai utilizzato per le pegnotte che hai portato al tuo amico.
Ciao, magari una foto ci farebbe molto piacere.  [28]
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Ciao Thetek ti ringrazio per gli apprezzamenti. Il mio amico è davvero una testa molto ma molto dura: pensa che oggi nonostante gli ottimi risultati non ne ha certamente(forse per orgoglio) voluto sapere di provare a fare anche lui degli impasti a lunga lievitazione.  Riguardo alle foto, mi piacerebbe molto farne qualcuna, ma in questo momento non penso sia il caso, già sto abusando molto e intrlaciando alquanto il laboratorio del mio amico, se poi mi porto anche la fotocamera...........
Un saluto,
Pietro.
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riporto per THETEK il precedente messaggio di pietro... in modo da poter analizzare insieme la sua prova

""Ho usato le seguenti dosi e la temperatura finale dell'impasto è stata di 23 gradi misurati(temperatura farina 20 gradi, temperatura acqua 22 gradi, costante impastatrice planetaria 4 gradi.
(20 + 22 + 4)/2 = 23 )
Farina Caputo Blu gr 1700
Acqua 1 lt a 22 gradi
lievito 4 gr(ne volevo usare tre, ma vista la temperatura all'interno della mia cucina di 20 gradi ho pensato di aggiungere  1 gr in più. Non so però se ho poi fatto bene!)
Sale 45 gr(aggiunto a pioggia dopo aver versato i 2/3 della farina)
Olio di oliva extravergine miscelato con olio di girasole al 50%
Insomma le premese mi sembrano buone (in questo momento sto attendendo che trascorrano le due ore di puntata) e spero che questa volta anche il prodotto finale sia di buona fattura.
Un saluto,
Pietro."""

Allora pietro...il risultato è stato buono... ma secondo me... è giunta l'ora di fare qualcosa di veramente ottimo... in mondo da sconfiggere definitivamente i pensieri del tuo amico...  [3]

La pizza in teglia va un poi piu idrata della pizza alla pala... insomma puoi concederti piu libertà... e piu facilità di manipolazione... io ti do un consiglio... prova questo metodo...

Cerca di cambiare farina se puoi... prendi una caputo rossa... perche la caputo blu è piu adatta per lievitazioni a temperatura ambiente.. e per pizze in pala.
e fai cos'ì...

1 litro d'acuqa (semrpe a 18°)
1.400 g di farina (bella morbida e appiccicosa) Caputo rossa
5 g di lievito fresco
50-55 g di olio di girasole (non userei l'olio d'oliva per via del gusto)
34-40 g di sale iodato

Temperatura finale 23°

Lascai riposare 30-40 minuti poi staglia in panielli da 1 kg metti in frigo a 4 gradi per 48 ore... togli dal frigo... lascia almeno 7 ore a temperatura ambiente... stendi in teglia oliata... spennella con abbondante olio di girasole la superficie dell'impasto, guarnisci e lascia lievitare ancora 40 minuti  poi inforna. (la temepratura della platea e del cielo magari te la dice marios perche sinceramente io nn ho mai usato questo tipo di forni quindi rischierei di dire solo cazzate)

Prova... vedrai che risultato!


SINDIK  [3]  [9]
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Grazie Sindik! Appena potrò organizzarmi faccio una prova secondo le tue istruzioni. A quel punto vorrei provare anche l'impasto ventilato(rigenero) del mitico Gabriele. Comunque se non riesco a procurarmi la caputo rossa, ho vicino al mio lavoro un pizzaiuolo che conosco e che usa la romana macinazioni che ha un W di 310, quindi come quello della caputo.
Un caro saluto,
Pietro.
82.51.251.2

Non conosco la  romana macinazioni... diciamo pero che se ha un W310 e un P/L da 0.4 a 0.6 poi sostituirla alla caputo rossa!

Un Caro saluto anche a te!
SINDIK  [9]
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Grazie mille Sindik!
Un abbraccio,
Pietro.
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ciao PIETRO
in questi giorni sono inkasinatissimo e nn ho seguito molto il forum...
tra lavoro in pizzerie e consulenze varie..
sto sempre di corsa..
sono kontentissimo per i tuoi risultati...
ricorda..
uno ti po dare dei konsigli .. ma tu prendile solo kome indicazioni...
dopo tempi modi cotture ecc ecc..
sta a te e solo a te pèrovare e riprovare..
l esame per la patente l hai superato adesso devi fare solo pratica..!!
aggiustare il tiro..
perche' considere ke se io venissi li da te e facessi il mio impasto solito sicuramente nn verrebbe buono o per lo meno kome lo vorrei io..
poi il fatto ke sposti  l impasto da vari luoghi ..
kasa tua e laboratorio.. di certo nn aiuta..
detto questo...
komplimenti vivissimi ankora..
di al tuo amiko ...
da parte mia...
ke nn ti merita..!!
a trovarne d amici kome TE
CAIO
MARIO'S

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Grazie Mario sei davvero un amico! Grazie anche per la tua grande pazienza e disponibilità. Non so se hai letto il mio ultimo post, comunque ho provato a fare l'impasto ventilato di Gabriele(Fermenti): Una pizza spettacolare anche se comunque ci sono alcuni dettagli da mettere a punto.
Un forte abbraccio,
Pietro.
151.41.251.70

CIAO PIETRO.. CONTRACCAMBIO  I KOMPLIMENTI.. IDEM PER ME..!
PER LA DIFFERENZA DI COTTURA TRA LE VARIE PIZZE..
prima cosa e' da tener conto l idratazione .. ke in teglia e' puo essere maggiore rispetto a quella classica..
se provengono dallo stesso impasto puo essere questo uno dei motivi..
seconda cosa ..
il peso della massa in specifico..
un conto e' cuocere 250g di pasta stesa ke misurera' alcuni millimitri..
un altra e' cuocere 1200g di pasta piu spessa..
i tempi di cottura...
altra cosa la modalita' di cottura..
mentre con la pizza classica tu stendi e inforni e la crescita dell impasto avviene mediante il calore della platea del piano del forno ke permette la sua crescita..
con la teglia questa trasmissione di kalore e' minore quindi  ci vuole la secodna lievitazione..
e cioe' infornare un impasto gia in fase di crescita..
ke il kalore kompletera ..
ciao
mario's

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