finora ho avuto una grande stima professionale di te anche per la tua preparazione tecnica, quindi ti volevo chiedere da cosa dipende il grado di assorbimento di acqua di una farina. E' esclusivamente legata al w? tu hai detto che andava bene per una w 200 con p/l 0,50-0,55 un assorbimento acqua del 50 %. tra l'altro il ragazzo chiedeva un tipo specifico di pizza che voleva realizzare,la napoletana che come sai meglio di me ha un impasto molto morbido.
per mia esperienza ho trovato farine di mulino con w 245 che assorbivano meno acqua di una comune da supermercato di basso prezzo(40 centesimi) anche se con delle proteine interessanti(11%) per il tipo di farina. quella w 245 che era meno idonea di quest'ultima aveva però un p/l di 0,45. Il Che mi ha fatto riflettere.Secondo me spesso si semplifica col w ma la realtà è ben più complessa. Se si vuole ragionare in base alle conoscenze tecniche che ben venga ma occorre farlo in modo esatto e completo,senza trascurare nessuna variabile determinante. io presumo per esperienza e logica che il grado di assorbimento non sia legato solo al w per cui bisogna guardare altri parametri tra cui il p/L che in quella farina era equilibrato e anche le proteine totali di cui il glutine è solo una parte,quella non solubile in acqua,ma mi affido a te che sei un professionista per una risposta esaustiva. lo stesso per l'approvazione che hai dato ad usare una farina manitoba favola al 100%con rapporto 18:10 per 9 ore di lievitazione.grazie
80.104.194.5

Ciao andrea, mi intrometto un attimo...
la "farina favola" non la conosco, cmq la tre mulini ha un W intorno al 250 e un buon assorbimento, e per fare una "napoletana" la userei fino a 20-22h, e per un impasto a 12h è tranquillamente OK, per meno tempo...gli preferirei tra le farine da supermercato ad es. la Spadoni per pizza o la barilla.
Domani... prova come ti ha detto Sindik, con questa farina (magari allungando di 1-2h), poi piano piano apporterai le duverse modifiche e adatterai tempi etc.
Buon impastata
Marco
87.4.114.105

Ma quale intromissione, sono grato a tutti voi esperti dell'aiuto che mi date.
Non è facile trovare qualcuno che ti aiuta, soprattutto se si è dei principianti!

Spero di provare domani (il problema è che domani siamo in 2 e anche mezza dose sarebbe eccessiva!!) altrimenti la prossima settimana.

Ricapitolando, devo aumentari i tempi di 1-2 ore con questa farina più forte (tre mulini).

Ma la quantità di lievito (3gr) si rifresce a lievito fresco vero? Nel caso dovessi usare quello disidratato secco dovrei usare la proporzione 1:3, cioè 1gr?

C'è qualche modo per conservare per breve / lungo tempo l'impasto?
E in maniera ibrida, tipo pizza condita surgelata?

Buon weekend a tutti!
84.220.26.133

Stavo facendo 2 conti sul tempo totale, e alla fine sono 12h.
Quindi dovrei impastare alle 7 di mattina per le 7 di sera.
Ma voi fate sempre così? 12h sono un orario un po' strano, perchè non potrei nemmeno prepararlo la sera per la mattina, a meno che non inizio verso le 11...

Vi alzate sempre così presto per impastare? Lo so che molti lo fanno per lavoro, e magari si alzano anche prima, ma normalmente?

Io la mattina ho un sonno, potrei confondere il sale col lo zucchero [37]  [37]  [14]  [14]

Aspetto risposte anche sul conservamento dell'impasto del mio precedente post.
Se lo metto in frigo, posso allungare i tempi?
84.220.26.133

Carissima secondo me stai facendo un po di confusione su quello che dici che
ho detto,per es io la farina favola manco la conosco,comunque:
Mi hai chiesto dell'assorbimento,Io credo che dipenda innanzi tutto dalla forza
della farina,infatti piu è forte piu' aumenta l'assorbimento dei liquidi,di conseguenza devi aggiungere piu' acqua nell'impasto.
Dalla presenza dello zucchero,grasso o altro,per es:se introduci quantità notevoli di zuccheri e grassi,dovrai aggiungere meno acqua altrimenti avrai un impasto che diventa molle,in quanto quegli ingredienti esercitano un'azione disidratante sulle proteine della maglia glutinica.Con le uova stessa cosa,meno acqua.
Dall'umidità della farina.Lo standard è 14,5%.
Dalla resa di macinazione,che se piu' alta richiede piu' acqua nell'impasto
perchè se ci sono residui di crusca bevono tanta acqua [2] .
Posso continuare ma penso che la noia ti assalirebbe se non lo ha già fatto.
Spero di essermi fatto capire.
Io personalmente ti posso cucinare una napoletana con farina a 200 di w.
Anche se è piu' idonea una farina piu' forte tipo 280-320 w.
Ma in conclusione voglio citare un bellissimo titolo di post di Falcon:
Faccio quello che voglio.
[3]

Salutoni massimo
87.16.91.222

ciao
ke tipo di forno andresti ad usare ? ke tipo di pizza voi fare ?'
queste msono le due prime kose importanti ke devi sapere per preparare l impasto..
dopo di ke..
imasti a mano ??
penso di si..
vai tranquillo...
nn eccedere kon il sale e i tempi

fai kosi..
parti kon la dose ke t ha detto sindik..
fai l impasto anke la sera..
poi lo metti in frigo
pero' deve essere a 4 gradi altrimenti nn serve a niente
oppure impasti alle 14 e pewr l ora di cena e' pronta..
ps il sale nn metterne piu di 50g  se fai un impasto duro..

ciao
mario's
87.18.67.150