Mi piace questa discussione un po accesa tra me bolli e marios marco un pizzico di entusiasmo e di pareri opposti sono il sale di questo forum....

Bolli...te risuci tuttoai minimi termini... e secondo me la fai troppo facile... se fosse come dici tu... esisterebbe solo un tipo di farina al mondo e per fare una buona pizza o un buon pane tutto farebbe capo alla maestria e all'abilità del professionista.

Allora perchè ogni molino tira fuori 10 tipi di farina miscelando frumenti differenti? Perche Ciruzzo il Grande usa sempre caputo blu e non spadoni o agugiaro?

GLI INGREDIENTI SONO IMPORTANTI QUANTO L'ESPERIENZA DI UN MAESTRO e la mancanza di una di queste 2 cose  annulla il valore dell'altra...

indi per cui ..se hai un grande maestro e ingredienti scarsissimiavrai sicuramente risultati poco soddisfacenti... cosi come se hai grandi ingredienti di qualità ma non sei un maestro il tuo risultato non sarà dei migliori...






82.112.213.213

E' inutile che continuate, tanto avete ragione entrambi (cioè quello che dice Sindik)  [2]

Se tua nonna faceva bene il pane è perchè usava la sua farina, e aveva affinato la tecnica col quella farina.
Non mi pare che sia stato detto che usando una farina normale non si possono ottenere ottimi risultati!
L'importatne è sapere quali sono gli ingredienti che si hanno tra le mani.
Probabilmente tua nonnna non andava al polo nord a prendere la farina, ma usava quella del campo che magari lavorava (come faceva la mia).

Bollicina, non ti preoccupare, non vado sotto la vestaglia di mia madre a piangere perchè non mi viene la pizza, ma tento di nuovo sperando che riesca. E poi se inizio prima, imparo più in fretta e ho più esperienza. A 50 anni non si hanno più le capacità di assimilare [16]

Ora perchè invece di continuare questa discussione non mi date una mano?
Io ho trovato quello che mi avete detto, attendo con ansia una risposta.
Grazie

84.220.128.42

scusa andrea ci siamo fatti prendere..

dicevi .. che farina hai tra le mani? w? p/l?



82.112.213.213

Ciao, posso intromettermi?
purtroppo le persone sono state, sono e saranno ancora per un pò avvelenate da pizzaioli e panettieri che senza un minimo di conoscenza si sono inventati professionisti, questo è il motivo dei tanti mix che ci sono in giro..........se non conosci le basi (chimica, microbiologia, biologia ecc) non sarai mai un professionista e al minimo problema telefonerai al rappresentante di turno per chiedere aiuto, ci sono professionisti che credono che il grano duro è quello forte e quello tenero è debole!!!!!!! ci sono professionisti che si presentano come grandi professori e ti dicono che la farina ha un P/L 5.0 !!!!!!! Rappresentanti di molini che non conoscono le leggi inerenti alla produzione di farine!!!!!! e tante te ne potrei dire [47] CI VUOLE LA BASE! e non vuole dire andare a scuola, vuol dire avere curiosità, leggere libri e osservare. Hai tempi di tua nonna il pane era buono, l'aria era buona ecc ma morivano a 60 anni!
C'è una bella differenza tra un panettiere ed un panificatore, il panettiere non sa leggere un alveogramma, un panificatore non ne ha bisogno.
83.225.138.203

L'ho scritto anche nel post originale, comunque è fraina di grano tenero tipo 00 con W = 200 e il P/L=0.5 - 0.55
84.220.128.42

non ho mai detto che occorre utilizzare prodotti scarsi e comunque ciro non usa sempre la caputo blu ma spesso la gialla che è più debole e ha fatto vedere nel forum il cornicione di una sua pizza fatta con la barilla.
Poi ognuno è giusto che dica la sua,dici bene che il confronto è l'anima di un forum,tra l'altro ultimamente dormicchiava un po' e l'abbiamo risvegliato.L'IMPORTANTE è NON AFFERMARE certezze che sono smentite dalla pratica perchè in quel caso si fa disinformazione(vedi puntata lunga e l'affermazione che non viene mai usata in pizzeria). La napoletana è una filosofia da noi oltre che un prodotto e quindi se io faccio un discorso inerente non lo estendo a tutti gli altri prodotti,fermo restando che i pani più buoni si mangiano dai vecchi fornai 'ignoranti' ma di lunga esperienza,sempre a mio parere. E comunque io parlo di un prodotto solo se lo conosco bene e sono certa di quel che dico,altrimenti non mi permetterei. Lasciando da parte la finta umiltà che spesso è solo di circostanza,la mia napoletana di gusto e consistenza viene come quella delle pizzerie napoletane,per questo mi permetto di dare consigli visto il travaglio che ho passato con 3 mesi di prove e oltre 150 pagine di archivio lette [13]
ciao
80.104.193.194

kaiser mia nonna ringraziando al cielo e parlandone con rispetto è vissuta 83 anni e mangiando tutti i giorni il pane che faceva lei. E che le persone gli chiedevano di venderglielo tanto era apprezzato. E comunque l'età media non dipendeva certo da come si faceva il pane ma dalla scarsa diffusione di alcuni medicinali salvavita,insomma si moriva pure con un influenza. Sulla qualità della vita poi ci sarebbe tanto da dire,oggi siamo tutti malaticci cronici e via dicendo.CHE poi chi fa il pane e la pizza debba sapere la chimica teorica mi pare proprio un'esagerazione,è meglio che la sappia ma può fare benissimo senza. SONO ARTIGIANI NON SCIENZIATI, alla fine si arriverà alla intellettualizzazione di tutte le professioni e noi mangeremo sempre peggio.MA IL FATTO che tu faccia lezioni teoriche di panificazione non c'entra nulla con la tua convinzione? [3] . Secondo me i corsi vanno bene ma solo se ad una infarinatura teorica segue una grande parte pratica in cui i partecipanti vengono seguiti e guidati fino a capire come si fanno le varie fasi.
SFIDO CHIUNQUE AD AVERE LA FACCIA TOSTA DI DIRE CHE LE ROSETTE DI OGGI SONO PIù BUONE DI QUELLE DI 20 ANNI FA.è IL PRODOTTO CHE è PIù PEGGIORATO IN ASSOLUTO prima la adoravo con la mortadella,adesso non la mangio nemmeno se me la regalano,e questo ovunque in italia l'abbia provata tranne rarissime eccezioni in alcuni forni.
80.104.193.194

Carissimi scusate l'intromissione,volevo solo dire che stavolta sono d'accordo con kaiser al 100% [2]


Salutoni massimo
87.16.91.222

CIAO
KE KARATTERE STA DONNA.. [3]  [3]  [3] 

NN RICORDO PIU QUEL ERA IL FILO DEL DISCORSO..
PERO' .. DI UNA COSA SONO SICURO..
KE ALMENO UNA BASE TEORIKA DEVI AVERLA...
ALTRIMENTI METTI 50 G DI LIEVITO E IMPASTI DI TUTTO...
TANTO ( E QUI TE LO POSSO ASSICURARE..) PER NOI PROFESSIONISTI..
LA COSA PIU IMPORTANTE E' KE LA PASTA AL MOMENTO DEL BISOGNO SIA LIEVITA AL PUNTO GIUSTO...
PER LAVORARE E PER NN AVERE ROTTURE DURANTE LA KOTTURA...
POI KE SIA UNA w 200 O w 400 NN FA DIFFERENZA...
LA SERATA LA KIUDO TRANQUILLO....
LE KONSEGUENZE LE SENTIRA' IL KLIENTE...
PERO'
ANKE SE SEI ALLE PRIME ARMI ALMENO SAPERE KE ESISTE UNA FORZA DELLA FARINA KE TI SERVE PER KAPIRE IN QUANTO TEMPO LA POI LAVORARE ...
ALTRIMENTI KONTINUI A KIEDERE SEMPRE PERKE' LA PIZZA ESCE RINSEKKITA ECC ECC PERO'FAI FARE 122 ORE DI RIPOSO AD UNA FARINA KE DA IL MEGLIO DI SE DOPO 4 ORE...!!
POI METTIAMO IN KAMPO TUTTA LA TRADIZIONE I SENTIMENTI...
PS  E POI E GARANTISCO ANKE QUESTO.. TUTTO E' SOGGETTIVO..
A TE PIACE UN TIPO DI PIZZA O DI PANE A ME UN ALTRO...
A TE PIACE DI PIU LA ROSETTA  DI 40 ANNI FA..
A ME LA ROSETTA MI PIACE QUELLA FRESCA DI ADESSO..
E POSSIAMO CONTINUARE ALL INFINITO..
PERKE' SE COSI' NN FOSSE..
LAVOREREBBE SOLO POKE PIZZERIE E SOLO POKI FORNAI..

CIAO BOLLY... [10]

CIAO A TUTTI
MARIO'S
87.10.89.171

Bho abbiamo appurato che Bolli è affascinata dai grandi Maestri... e che leggendo i loro post... si perde un po in sogni e favole di mastri pizzaioli  che se pur impastano farina per polenta... fanno uscire una perfetta pizza napoletana...e tutti li guardano stupiti chiedendosi ""ma come avrà fatto?"

Detto questo... passiamo al nostro andrea.. poveraccio... è entrato in questo forum pensando fosse facile chiedere informazioni...
sto bravo ragazzo ha una farina W200 P/L 0.5 e vuole fare la pizza buona...

Andrea.. .la farina che hai è una farina a per brevi tempi di lievitazione... otterrai un prodotto buono ma .. potresti migliorarlo e di molto se.. riuscissi a recuperare almeno una farina con un W che va da 250 a 320

Diciamo che a grosse line
potresti impastare con queste dosi..

1litro d'acqua
1900-2000g di farina W200
55-60g di sale
15g di leivito
50g di olio EVO

Fai una puntata di un ora... poi staglia in panielli da 260g e lascia lievitare 3 ore i panielli

Ma no nsono un grande esperto di imapsti sotto 8ore.. i cosidetti Express (se cerchi nel forum la parola EXPRESS ti schairisci le idee sugli impasti con quel tipodi farina) ...Anche  MARIOS lui che ne ha provate di tutti i tipi... (quanto pare ultimamente prova pure i tipi-uomo).... ti saprà dare dosi e tempi perfetti per questo tipo di farina...

saluti SINDIK

Sluti SINDIK
82.112.213.213

Carissimo segui Sindik tranquillo,e facci sapere.Così se vuoi apportare modifiche ci lavoriamo tutti sopra.

Ps. Sindaco ricambio i saluti [24]

Salutoni massimo
87.16.91.222

Grazie della risposta sindik.

Immaginavo che la farina fosse un po' debole. Ma non posso fare un mix di farine? Posso comprare altre farine dal supermercato se viene meglio.

A tale proposito ho qualche confezione delle farine che hanno la pubblicità della "prova del cuoco" (lo conte) "farina per pizza" e quella di manitoba "farina favola". Si trovano anche qui: http://loconte.dotware.it/farine/usispeciali.php
Di queste non so dirti il W e il P/L, sulla confezione non c'è scritto.

Potrei, sempre che siano rapporti ragionevoli, fare un mix di pizze e allungare così i tempi di lievitazione. Poi appena passo al mulino vedo se hanno una farina più forte.

Che ne dici sindik?

Grazie per tutto l'aiuto che mi stai dando!!

P.S.
Mi dici perchè una pizza che lievita di più è migliore?



84.220.26.133

Ciao andrea, sulle farine ci sarebbero capitoli interi da scrivere... normalemnte le farine che trovi al supermercato hanno dei valori W molto molto bassi... (w150-200) nonconosco le farine che mi hai linkato, quindi non so dirti se sono adatte o meno a lunghi tempi di lievitazione...

solitamente... tutto quello che non è professionale e che quindi trovi in pacchi da 1kg al supermercato non ha un W alto.

Della categoria "farine da supermercato" è abbastanza buona e si presta a tempi di lievitazione medi la farina per pizza della tremulini che trovi nei supermercati Eurospin

Io non ti consiglierei di mixrare farine, anche quella che chiamano manitoba al supermercato non è in grado di rinforzare molto le farine inquanto ha anchessa un W abbastanza basso.

Se non passi al molino, e vuoi utilizzare le farine che hai in casa prova ad utilizzare solo la  "farina favola" che da come la pubblicizzano dovrebbe essere un po più alta come w (supponiamo che abbia un W240)

se utilizzi solo questa... fai

1 litro d'acqua
1800 g di farina favola
3g di leivito
50g di sale

2 ore di puntata, staglio e 6-8 ore di apretto.



Se hai una buona farina... e fai maturare bene l'impasto... ottieni profumi gusti e fragranze eccezionali... ci va però tanto tempo... e la lievitazione si fa piu lunga...


fammi sapere i tuoi risultati ...
ciao


82.112.213.213

Dato che me l'hai citata, e dato che eurospin dista meno di 500mt da casa mia, questo pomeriggio ci sono passato e ho preso 2kg di farina.

Con questa farina, le quantità e i tempi rimangono invariati rispetto a "farina favola" ? Hanno lo stesso W?

Domani credo che proverò, e poi ti farò sapere com'è andata.
84.220.26.133