Benvenuto Roberto,
mica siamo tutti professionisti... anzi, io per esempio la _pizza in teglia_ fatta bene sto cercando di impararla proprio adesso.
Certo, la prima cosa che si nota nel Tuo post  é il fatto che stendi direttamente un impasto appena fatto... senza alcuna _maturazione_. La _maglia glutinica_ non ha avuto possibilità di rilassarsi e quindi é quasi impossibile stendere la pasta anche se fosse fatta con una farina di _forza_ bassissima, tipo la Barilla per dolci. Potresti introdurre nella preparazione della tua pizza una _puntata_ della massa, poi lo _staglio_ ed infine un _appretto_ dei panetti prima di stendere.  Inoltre, con le farine che usi, potresti aumentare i tempi di fermentazione diminuendo la _quantità di lievito_ anche di molto, a meno che tu non voglia usare il _lievito madre_ per cui la quantità che usi potrebbe andare più o meno bene.
Ti ho sottolineato alcuni termini che potresti cercare nel forum per iniziare a ragionarci un pò ;-).
_Saluti e simpatia_
Francesco
80.207.188.149

Grazie pitta-maniata per gli spunti di riflessione,dietro alle cose più semplici si nascondono tante di quelle cose che fino a ieri non ne sapevo nemmeno l'esistenza.
grazie per la tua cortesia

roberto
62.10.93.57

Scusa Francesco, quello che non mi è chiaro, quanto deve lievitare il panetto mnimo? Perchè il mio panetto dopo la lievitazione sulla superficie presenta delle crepe e non una superficia liscia come quelle in pizzeria?

grazie ciao Roberto
81.74.216.130

I panetti vanno assolutamente protetti con un _coperchio_ o un pezzo di stagnola o un _panno umido_ sul contenitore _cassetta_ che li ospita, in modo che nell'ambiente circostante si mantenga un tasso di umidità tale che impedisca il formarsi della crosta.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149