Complimenti!!!Direi metaforicamente che,hai abbandonato la statale e ti sei immesso in autostrada,4 corsie!!!Il lievito non deve farti paura,le risposte e'giusto che continui a dartele Ciro,ma se proprio devo dirti la mia di dico,la prossima volta lascia tutto in cantina e dopo 20 ore ricomponi le palline,lasciale riposare 4 ore e poi ripeti tutto quello che hai fatto,vedrai che......O'sooooooooooole mio...sta in fronte a me....!!!!Saluti

complimenti davvero bella, mi fa davvero piacere, l'ho detto già in passato che molti a casa fanno pizze migliori di tantissimi pizzaioli di professione.
se i panielli erano larghi 20 cm e bassi è perchè erano troppo distanti tra loro, avvicinali quando stagli, se si attaccano va bene, vedrai che saranno meno piatti perchè non avranno spazio per scendere. in tavole di 60x40 ne metto 15 quindi calcola un diametro di 12-13cm per ogniuno.
non congelare il lievito, conservalo in frigo o altrimenti lo compri quando ti serve così ha più forza, attualmente dovrebbe bastare circa mezzo grammo per litro, ma dal frigo non dal congelatore.
un impasto caldo o anche appena tiepido è più appiccicoso, usa acqua bella fredda ma non gelata(estate).
ciao.

complimenti bellissima pizza e sikuramente buonissima, pizza che dovrebbe fare invidia veramente a molte pizzerie professionali.


                                                          ciao Mastroantonio.

Ho usato la farina 00 del molino Bongiovanni, www.tibiona.it, è una farina da 280-300 w, e l'ho usata senza aggiunta di manitoba, anche perchè essendo già forte, e facendo un impasto diretto sulle 10-12 ore, mi sembra di aver capito che la manitoba è controindicata (va bene per impasti a lievitazione molto più lunga...)
però prendi quanto detto con le molle perchè non sono per niente un esperto, come avrai capito......
se usi della farina 00 da supermercato probabilmente sei sui 200 w e se aggiungi la manitoba (che dovrebbe essere sui 400 w), facendo una proporzione 3 parti di 00 ed una parte di Manitoba, dovresti arrivare intorno ai 250 w, che dovrebbe andare bene per impasti almeno fino a 8 ore....
ma che mi metto a fare adesso ? ma siamo matti ? do dei consigli ? io ? lo sturmtruppen delle pizze ? senti Tanino sarà meglio che verifichi quello che ho scritto andando a rileggerti i vecchi post, non voglio mica averti sulla coscienza.... 🙂

mhà----

Involontariamente abbiamo cancellato il tuo primo post, con conseguente perdita dei 2 post  successivi,in quanto ad esso collegati.
Le ns. scuse
P.s.
Potete riproporli

Ciao valpredina, molto molto bella. Qui non ci sono dubbi, come ha detto fiocco sei già in autostrada, ma non fermarti alle stazioni di servizio, il viaggio è lungo, ti conviene tirare per un pò.
Mi permetto di chiederti di fare la seguente prova, visto che mi sembra che sei organizzato bene.
1)prova come hai detto anche tu a fare il confronto con meno lievito, un paio di grammi ad esempio, sarei curioso di sapere come è andata.
2) ma prova anche a fare il panetto un pò più piccolo di grammatura, giusto 10-15 grammi in meno. poi segui i consigli di ciro naturalmente.

Visto che ci sei... nella farcitura della mozzarella prova ad imitare l'effetto ottico della pizza  di turbopizza, cioè quel tipo di scioglitura della mozzarella con delle grandi macchie bianche. Prova a stringere la  mozzarella un altro pò o proprio a strappare a mano le listarelle di mozzarella. Dalla foto sembra che stesse cominciando ad uscire acqua.
Credo ci siano anche funghi e peperoni o mi sbaglio ? Una distribuzione più uniforme , e i peperoni a volte o sono belli se tagliati fini oppure se devono essere grossi meglio non strapparli ma poggiarli delicatamente sopra.

Non prendere i miei come cose da seguire alla lettera, ma solo come idee di un appassionato come te. Al massimo provi e mi farai sapere come è andata.
Intanto vado pure io a fare la pasta, mi hai fatto venir fame !

Ciao

Ciao Mex è sempre un piacere sentirti..... però hai preso un abbaglio, o meglio era semplicemente impossibile capirlo, la mozzarella sulla pizza non è mozzarella ma sono i caprini che mi autoproduco...... ho 4 capre in lattazione e faccio qualcosa come 1 kg e mezzo di caprini un giorno si ed uno no, dovrò pure utilizzarli in qualche modo no ?
Ho notato che i caprini tendono ad essere un po' più refrattari al calore, e tendono a sciogliersi di meno, però forse facendo fette molto sottili e molto più larghe si può imitare l'effetto visivo e non solo (acquolina in bocca) di turbopizza, che avevo già notato anch'io.
La distribuzione degli ingredienti è stata condizionata dalla fretta in quanto temevo che mi si attaccasse tutto, tra stesura ed infornata credo che non passassero più di 40 secondi per cui non sono stato troppo a sottilizzare, ma la prossima volta sto più attento. I peperoni c'erano e anche le acciughe, i capperi, la mortadella e la pancetta, i funghi no.
La prova con meno lievito, e fresco,  (dopo aver buttato via tutti i cubetti congelati che ho a casa) la faccio sabato.
Vorrei capire inoltre perchè mi consigli di fare i panetti un po' più piccoli, ti pare troppo alta ? ciao

P.S. per fiocco, non darmi una palata in testa per l'accostamento degli ingredienti, ho usato quello che avevo in casa....... eh eh eh !

MHà....SARà---

Senti shadee, io capisco che a qualcuno la mia pizza possa non piacere..... io stesso la considero un punto di partenza (è la prima pizza che mi sia riuscita decentemente in forno a legna) piuttosto che di arrivo. Ovviamente mi fanno piacere i complimenti, anche se posso capire che siano dettati anche da una certa dose di compiacenza,  perchè sono uno stimolo a fare sempre meglio, ma mi fanno ancora più piacere le critiche perchè possono aiutarmi a correggere gli errori. Perchè invece di esprimere un commento alquanto criptico (mah, sarà) non mi aiuti a capire quali difetti hai riscontrato e mi dici come fare a correggerli ?
Ciao e grazie

ok...sai perche dico "mha"? perche nn capisco èerche tutti qwuanti ti dicono che e una bella pizza quando lo sannno meglio di me che se presenti un pizza cosi te la sbattono in faccia....e ero che il sapore e tutto il resto deve esser bello ma l'occhio e il proimo giudice.,...cmq vedi di regolarti bene con la forma...quando la metti sulla pala cerca di dargli una forma rotonda e metti un po di farina sotto la pala..x te che ti trovi alle priome armi e meglio..cmq l'impasto deeve essere buono si vede dalla foto che hai fatto ( quella piccola ) vabbe fammi sapere..e ricorda quando butti la pizza nel forno una botta secca e lascia la pala.....ciao..fammi sapere

Beh...!  ma allora tu non li leggi a fondo i post !
hai letto il post iniziale ? parlo di penisola di pizza che si protende verso l'esterno.... non come caratteristica cercata ovviamente, ma di difetto che non sono stato capace di eliminare.... dico anche che ho avuto notevoli difficoltà a fare le pizze perfettamente rotonde, perchè con l'impasto appiccicoso, era un attimo incollare un angolino alla pala e deformare il bordo. Del resto se non avessi questo genere di difficoltà non sarei un dilettante per l'appunto.
Quando parlo di buoni risultati mi riferisco alla pasta ovviamente e solo a quella, so bene che devo migliorare tutto il resto....
dal caricamento della pizza in pala (riesco a farlo solo a pizza non condita e solo con le mani, con la pala sono proprio 0), alla disposizione degli ingredienti, allo scaricamento della pizza in forno, proprio non ci riesco con una botta secca, con l'ultimo tentativo in tal senso ho mandato in giro i funghetti in tutto il forno (eh, eh, eh) e la pizza è rimasta in pala, alla cottura.... non ho uno specifico attrezzo per ruotare la pizza su sè stessa per cui l'operazione è macchinosa.
Comunque stai tranquillo... la mia clientela (cioè la mia famiglia) non è la stessa che frequenta le pizzerie, non sottilizza troppo nè sulla forma nè su tanti altri difetti.... che per un pizzaiolo vero sarebbero assolutamente da eliminare. Vuole solo che la pizza sia buona.... che la pasta sia ben cotta e ben lievitata, e se c'è qualche sbavatura, se la mangia.....
comunque ciao e grazie dei consigli.....

Ho rifatto la prova con meno lievito ed ho ottenuto sostanzialmente gli stessi risultati; i panielli erano solo più piccoli (meno larghi) ma avevano le stesse caratteristiche di elasticità. Ho fatto panielli da 300 gr !
Avendo visto il filmato di Ciro Gallo e di Pizzamike mi sembra che il mio impasto si lasci stendere forse con maggiore facilità, ma non abbia un uguale livello di tenacità. Mi sembra cioè che sia meno resistente del loro; in effetti strapazzandolo un po' ho visto che non è poi così difficile bucarlo.... mi piacerebbe sapere se, fermo restando la scarsa elesticità, sia possibile, agendo sui tempi o su qualche altra variabile ottenere un impasto più tenace/resistente.
Mi pare di aver letto che aumentando il sale l'impasto diventa più tenace, però sono già a 40 gr per litro di acqua, non è che è già sufficiente ?
P.S. Ho l'impressione che, se sostituissi uno dei panielli di Ciro Gallo con uno dei miei, ciro, prima di rendersene conto, avrebbe fatto una pizza di 60 cm di diametro ......