Io per la farina faccio ad occhio solitamente, nel senso che mi fermo quando ottengo la consistenza desiderata.Anche se la peso poi mi regolo e non ci va mai la stessa!Penso dipenda dal grado di umidità, da come la si lavora ecc.Comunque in linea di massima 1600-1650 gr di farina media per litro di acqua(questo in Campania,quando invece ero al nord a Milano ne mettevo massimo 1500 gr per ottenere la stessa consistenza)
Per farina media intendo una farina per pizza di quelle che trovi al super come la tremulini,la divella ecc. oppure una miscela di normale 00 e un 20-30 % sul totale di manitoba spadoni.Ho usato anche la caputo blu pizzeria che è professionale,ma ultimamente è diventata più forte,comunque sempre un'otttima farina magari bisogna allungare un po' la lievitazione con un minimo di 12-14 ore.
Sale ne metto 45-50 gr al litro e lo inserisco solitamente a metà impastazione.Ovviamente sale marino fino.
Il lievito uso il fresco, in estate vario da 1,5 gr a litro di acqua per circa 9 ore totali di lievitazione fino ad arrivare  ad 1 grammo per circa 12 ore totali.
L'acqua d'estate molto ben fresca,anche metà di frigo se le temperature sono elevatissime. Per usare circa 160 gr di farina se non si è sicuri della durezza della propria acqua si può utilizzare la lilia che è abbastanza buona con un ph adeguato.
Per impastare non uso sempre lo stesso metodo.Se impasti a mano il più facile è quello di mettere tutta l'acqua in un contenitore possibilmente più alto che largo,sciogliere il lievito fino a farlo schiumare e poi aggiungere il 70% circa della farina setacciata versandola di continuo mentre con la mano amalgami.Poi ti fermi e con la mano, sbattendo anche un po' contro il contenitore,rendi omogenea la amalgama giusto il necessario.Poi aggiungi il sale ed amalgami un altro po' e versi la restante farina in 4-5 volte impastando con pieghe o rivolgimenti verso il centro.Quando l'hai inserita tutta,la prendi in mano e la lavori un po' pigiandola tra le dita o la metti su un piano e gli dai qualche sbattuta.Non devi lavorarla troppo,giusto per ottenere un panetto molto morbido ma asciutto e non perfettamente liscio.Dopo 20-30 minuti che lo hai fatto riposare coperto, gli fai una leggera reimpastatina molto delicata e per pochi secondi.L'impasto deve essere molto bianco e poco elastico(nel senso con poco effetto molla)
Poi se la facccio a 9 ore,lasco riposare 4-5 ore e faccio i panielli che poi utilizzo dopo altre 4-5 ore.Se la faccio a 12 ore lascio invece lievitare per 7-8 ore e poi faccio i panielli.Ovviamente con l'esperienza capita che la pasta ti "chiede" tempi di staglio diversi,ma questa sensibilità si acquisisce solo col tempo.
Il paniello alla fine deve essere ben lievitato ma molto rilassato anche in larghezza.Spesso in superfice si formano alcune enormi bolle gonfie.
La stesura la faccio in poche mosse cercando con le mani unite di portare i gas di lievitazione verso il cornicione.Non stendo tutto in una volta solitamente,ma stendo un po' con delicatezza,carico sulle palette, farcisco e poi tiro un po' la pasta per allrgarla mettendo le dita sotto a circa 1 cm di distanza dal cornicione.
Spero di esserti stata utile, ciao
[8]
80.104.193.125

Ne approfitto per chiederti una cosa anche io. [8]
Per una lievitazione breve, di circa quattro ore, con farina debole quanto lievito useresti?
3 grammi, per le quantità da te indicate, o qualcosa di più ancora?
151.64.202.173

circa 6 grammi per litro di acqua.Il lievito non ha un andamento regolare nel tempo da quello che ho potuto notare.Inoltre a breve lievitazione(ma 4 ore non è poi tanto breve) preferisco infornare un prodotto più lievitato per sopperire alla minore maturazione.
80.104.193.58

grazie per la tua spiegazione,tutto ciaro,ti volevo chiedere ce la diferenza tra lievito secco o quello fresco nella  pizza finale.
85.232.194.7

scusa ce un altra cosa che ti volevo chiedere,se mi sai rispondere,che diferenza ce tra un impasto fatto con lievito di birra e un impasto fatto con la biga,grazie.
85.232.194.7

io non ho mai sentito differenze di sapore tra lievito fresco e secco,ma non ne uso mai in grandi quantità. Preferisco il fresco perchè da meno problemi di attivazione della lievitazione anche con piccolissime quantità e senza zucchero.
La biga è comunque un impasto fatto con lievito di birra solo che è molto poco idratato e matura sulle 20-24 ore generalmente per cui utilizzandola si ha normalmente un vantagggio in termini di fragranza,friabilità e odore/gusto. Ovviamente come tutte le cose a lunga maturazione non tutte le ciambelle escono col buco  [2] e quindi bisogna comunque valutare l'acidità finale dell'impasto e altre cose che in casa è difficile anche perchè non abbiamo celle. Io la uso più per i panini,per la pizza uso di più la pasta di riporto o l'aggiunta di lievito madre se la voglio fare a breve lievitazione senza rinunciare alla fragranza ecc. ma comunque da ottimii risultati anche la biga. In futuro è un discorso che vorrei approfondire con qualche esperimento,soprattutto per la pizza in teglia.
80.104.191.195

x bollicina ciao scusate se mintrometto una curiosità o  misurato la durezza dell acqua lilia 11pk e normale  [36]
79.9.254.127

domanda finale,per la tua esperienza o per tuo modo di fare la pizza tu che dici quale e migliore nel senso come la qualita della pizza?imasto diretto o altri modi?tu quale technica preferisi e la fai spesso?grazie
85.232.194.7

guarda non saprei risponderti con vera convinzione: se fatte bene le pizze vengono buone bene o male con tutti i metodi.Secondo me è una questione di cura dei particolari,di attenzione e di pratica. Io faccio più spesso la pizza col diretto per una questione soprattutto pratica,nel senso che se mi viene voglia la impasto e in giornata la mangio,mentre con gli altri metodi a rigore occorerebbe iniziare la sera prima quindi non è per voglie momentanee [2] .Certe si possono fare anche bighe e poolish corti ma diciamo sono meno ortodossi.Comunque una sorta di biga ma più idratata e a 3-4 ore,da comunque un ottimo risultato.

Notte non so cosa sia il pk di un acqua.A me hanno detto di gurdare il residuo fisso per la durezza e poi il ph che è scritto sulla bottiglia e che per la napoletana o simili non deve essere molto elevato.


Ciao
80.104.191.82