Io ne uso un pizzico, tuttavìa come hai detto giustamente, alcune ricette lo prevedono e altre no. Noi a casa nostra lo preferiamo, ma aggiunto veramente in dosi minime. Ti consiglio poi di usare farine deboli per non conferire gommosità.

Tranquillo Polash, in NON SOLO PIZZA si puo' parlare anche di cibi o impasti che non siano necessariamente pizza. Io uso un uovo ogni etto di farina e facendo varie prove sono giunto alla conclusione che sìa il rapporto ideale. Non ti consiglio di usare l'olio poichè donerebbe una consistenza piu' elastica e meno friabile, la quale è piu' richiesta in panificazione. Se proprio lo devi usare non superare la proporzione dell'1% su peso farina, altrimenti rischi una consistenza viscida. E' invece consigliata una quantità di olio maggiore se usi una farina tipo 1 o 2 . Con una 1 mi l'ideale è 1% su peso farina, con una 2 il 2% su peso farina. Questo perchè maggiore è il contenuto in ceneri greggie della farina e maggiore è la sua friabilità e maggiore è la friabilità minore è il viscidume finale post cottura. Insomma con la farina piu' integrale ti puoi permettere, è anzi consigliata, l'aggiunta di olio, poichè non rischi la viscidità come in una 00.

Cioa Polash, le proporzioni che dici tu vanno bene 1 uovo di media grandezza 100 gr di farina, per il sale dipende da come sei abituato, noi in famiglia e per tradizione lo usiamo non come ti ha consigliato Manuel con i suoi soliti precisi trattati di statistica che sinceramente mi fanno venire mal di testa, ma ad occhio un pizzico, se vuoi fare le tagliatelle pappardelle o altro, la puoi fare tranquillamente 1 ora prima di cuocerla, io ti sconsiglio di metterla in frigorifero. stendi la sfoglia bella larga con il mattarello, la lasci riposare su una tovaglia dove avrai sparso un po' di semola, la lasci seccare un po' 5 10 min. poi la arrotoli su se stessa e vai di coltello e tagli le strisce più o meno fine a seconda del formato che gradisci (io preferisco la pappardella più larga) le srotoli e le prendi con le mani e le separi dandogli una mischiata fai asciugare ancora qualche minuto il tempo che l'acqua bolle e le immergi, non appena vengono a galla le condisci e buon appetito 😛
P.S. niente olio al limite se devi lavorarle a macchina per fare lasagne allora l'impasto una volta finito lo ungi leggermente per non farlo seccare lo tagli e lo metti fra due piatti in frigo e procedi a stenderlo con la macchina un pezzo per volta facendo le strisce che poi taglierai a pezzi ecc.

Niente sale,niente olio.

Se impasti a mano circa 10 uova medie a chilo.
Se con impastatrice adeguata anche 6/7 o meno.
Se vuoi e puoi cerca le uova apposta per pasta,con una colorazione del tuorlo più intensa.
Se non ti spaventa il colesterolo,puoi anche fare dei tagliolini fenomenali alla langarola,tutti di tuorlo(ce ne vorranno una 30ina a chilo).
Se hai possibilità acquista la farina detta "Granito".
Piuttosto che a mattarello,triboli molto meno con una macchinetta tipo Imperia da poche decine di euro...