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Ciao a tutti,
tempo fa ho postato il mio problema cioè che la pizza mi si biscotta sotto e quando prendo in mano lo spicchio questo resta diritto come il baccalà. Credevo che questo fosse solo una questione di cottura nel senso che l'elettrico disidrata la pizza che io cuocio in 5 minuti ed invece ieri sera la smentita. Come aveva detto pixior il mio problema era nell'impasto ma io convinto del contrario ho preso dei panielli in pizzeria e li ho cotti nel G3 e come per incanto la pizza e rimasta morbida sotto.
I panielli che ho preso non sapevano per niente di lievito ed erano lucidi e non sembravano lievitati. Avevano sicuramente un po' di farina di soia ed erano freddi anche se il pizzaiolo mi ha detto che non fa maturare la pasta in frigo.
Quando io faccio la pasta i panielli sembrano molto più opachi. Questa la mia ricetta:
acqua 1 litro
lievito 2 grammi
sale 50 grammi prima della farina
farina UNICA molino Quaglia 1700g W330
puntata 4 ore
staglio (ho qualche difficoltà in merito)
appretto 7 ore tutto a TA
E' un problema di lievitazione? metto troppa farina? (dopo mi si attacca alle mani.
Vi prego datemi qualche consiglio.
P.S. Avete mai sentito di latte in polvere nell'impasto.
Grazie.
Alan
87.0.244.95
Topic starter
Pubblicato : 01/10/2009 23:41
Ciao
il motivo dovrebbe essere dovuto alla farina che usi: è troppo forte e se non passi almeno 24 ore di frigo l'impasto non matura a sufficienza.
Per una ricetta del genere è meglio usare una farina piu' debole con un W250, (tipo la 3mulini dell'eurospin??? - metto i punti di domanda perchè in alcuni post dicevano che era inadatta a fare le pizze, personalmente l'ho usata e non la trovo malvagia)
Di dove sei? Anche io uso una farina del molino quaglia, precisamente la petra, farina tipo 1 con un W di circa 300. Sto avendo dei buoni risultati, dopo dei disastri combinati quest'estate a causa delle alte temperature e ovviamente dell'inesperienza.
Io sono di Padova e cucino anch'io su un g3 ferrari.
Ciao!!! [42] [42] [42] [42] [42]
Stefano
PS per i piu' esperti: sono uno smanettone casalingo e se ho detto scemenze non fucilatemi in sala mensa [41] [41] (almeno non immediatamente!!!!) [8] [8] [8] [8] [8]
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Pubblicato : 02/10/2009 15:25
ciao non è con il W della farina che si fanno le buone pizze, quella che usi non è assolutamente adatta x il veloce modo in cui la lavori, è piuttosto forte e va trattata diversamente, x i tuoi tempi di lavorazione puoi avere risultati ottimi con le semplici farine deboli dei supermercati. cuocendo nel ferrari passano diversi minuti, x evitare troppa disidratazione della pasta e conseguente rinsecchimento, puoi aiutare aggiungendo nell impasto olio -non di semi- e strutto, da tenere presente che i grassi o lipidi nella farina sono presenti in scarse quantità. con le temperature che si abbassano dovrai aumentare la dose di lievito, latte in polvere e altre stranezze ti aiutano solo a complicarti la vita saluti.
151.56.57.233
Pubblicato : 02/10/2009 22:19
Ciao e grazie per le risposte. Per rispondere a Stefano sono di Treviso e più precisamente di Zero Branco.
Ho capito, devo usare una farina più debole. Non capisco però perchè uno allora deve usare farine forti e farle maturare in frigo.
Ciao.Alan
82.60.182.189
Topic starter
Pubblicato : 04/10/2009 10:24
usando farine forti i panielli ti durano anche 7-10 giorni in frigorifero. Questo per un pizzaiolo è un vantaggio notevole. Personalmente le preferisco anche perchè mi consentono di fare impasti indiretti che preferisco notevolmente agli impasti diretti.
Ciao [42]
Stefano
92.245.186.33
Pubblicato : 05/10/2009 12:41