Bene, così ci dirai tutti i passaggi e i trucchi, Io ho toppato, la ricetta è in un post!!!
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Il procedimento che usa Paolo é molto simile a quello di Simonebula... la prima parte di sola farina e acqua sono solo rinfreschi per portare il lievito in palla... per quanto riguarda composizione ed incorporo mi convince più quello di Simonebula... così ad istinto ( forse perché é uno dei Venerabili Maestri del forum... d'altronde però pure Paolo-Vendramin ispira rispetto e devozione 🙂 )... i procedimenti leggerli tutti comunque é meglio. A quanto pare 'toppare' é abbastanza facile, e ne so qualcosa io... e qualche trucco e qualche ragionamento in più non può guastare... La super biga, Piccola, invece, scusami ma non mi piace proprio... sembra che tutto quel popò di impasti diurni e notturni serva solo ad umiliare, quasi con malizia, quei poveracci di animaletti selvaggi del lievito naturale... senza poi comunque consentire risultati esattamente equivalenti ad un impasto totalmente naturale ed a quanto pare senza impedire comunque di 'toppare' ugualmente. Inoltre, la vanillina ed il latte in polvere ad una preparazione di pasticceria casalinga io proprio non ce li farei neanche avvicinare, inoltre il burro da incorporare in qualsiasi impasto di questo tipo dovrebbe essere morbido ma in nessun caso secondo me semifuso, neanche pomatoso... piuttosto semisolido. Dovendo comunque 'tradire' il LN allora aspetterei il secondo impasto e ci darei di lievito di birra secco a correggere ad occhio eventuali difetti di fermentazione... sono stato tentato, ho resistito e mi sono ritrovato un pò 'gnucco' pure io... ma sono convinto che se avessi ceduto, quelli che si sono mangiati il panettone gnucco non si sarebbero accorti affatto della piccola scorrettezza... solo che... che soddisfazione sarebbe stata... se si dave fare o si fa come si deve o secondo me non ne vale la pena...
Saluti e simpatia
Francesco
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Ciao, io farei un po' di distinzione nelle "toppature"...
- le toppature da lievito sono quelle in cui il primo impasto non va su oppure ci va con grande lentezza per poi morire nel secondo... in questi casi secondo me c'è da domandarsi se il LN è stato portato bene in forza e se le temperature sono ok... i metodi più usati per portare il lievito in palla sono i rinfreschi ripetuti in acqua o a secco... personalemente con quelli in acqua (NB nonparlo di lievito semiliquido ma pasta madre messa in acqua tiepida zuccherata) ho raccolto i fiaschi più clamorosi.. attualmente mi trovo bene conservando il LN in forma semiliquida in frigo, poi lo impasto in forma solida e lo porto in forza con 3 rinfreschi passando per il "salame" ossia comprimendolo in un telo...
Resta poi il discorso che facevamo con mastro pitta che per ragioni misteriose, pur trattando i l LN al meglio e nello stesso modo a volte capita di non vederlo tirare su l'impasto...
- le toppature d'impasto
se lo si lavora poco energicamente o troppo o la farina è scarsa si può formare una maglia debole o romperla... tipicamente è un problema che capita alla fine del 2° impasto... al momento dell'immissione dei canditi la maglia debole cede e buonanotte...
- le toppature in cottura
Siamo al caso più amaro: abbiamo ottenuto un impasto apparentemente buono, spezziamo e mettiamo nei pirottini, l'impasto non ci arriva al bordo o ci mette un sacco, mettiamo lo stesso in cottura e i panettoni crescono in forno... noi esultiamo ma ci accorgiamo che il panettone implode al centro avvallandosi... è il caso di una maglia glutinica debole che non riesce a trattenere i vapori di cottura e al momento che cede il panettone implode.. oppure è così debole che già durante la lievitazione nei pirotti i gas di lievitazione la rompono e se ne vanno dando l'idea di non lievitare...
Infine il problema che ho io attualmente... il panettone viene benissimo ma la pasta è troppo friabile, più vicina ad un pan di spagna che a un pane... inoltre l'alveolatura è troppo poco espansa... ho paura che sia un problema anche d'impastatrice... servirebbe una a braccia tuffanti...
Ciao
Simone
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Simo sempre piu mi sta venendo il terrore di aver avuto la botta di C##O del princiapiante, eheheh tocchera riprovare per prendere un po di sicurezza!!!
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Mhhh.... Pare che a un pò più di 1000 € e qualcosa da dilazionare in comode rate a 10 anni la FRM 8 della Bernardi da 8 Kg. potrebbe essere una buona scelta...
mia moglie mi soffoca nel sonno con un impasto ben incordato ficcato in gola usando come pressino un baba 😀
Saluti e simpatia
Francesco
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Mi ero già messo a letto, ci ho pensato, mi sono rialzato, quasi quasi glielo scrivo... sei sicuro che non ti stia riuscendo ad andare un tantino troppo in acido l'impasto nonostante quel tripudio di uova e grassi? Potrebbe essere un problema del lievito o della farina che stai usando ora ( ad esempio eccesso di maltosio nella farina o temperature di rinfresco sotto quelle ottimali di 25° suppergiù, oppure tempi di frigo più lunghi del solito tra una riattivazione e l'altra )... sempre per lo scrupolo del quasi, in questo caso quasi quasi 🙂
Saluti e simpatia
Francesco
62.13.172.67

Mi fa piacere che tutti siano cosi' interessati al panettone ! il trucco sta proprio nel spingere al massimo il LN, dopo il terzo rinfresco deve almeno raddoppiare in tre ore.
Io, rispetto alla ricetta che vi ho mandato, io uso la costosissima vaniglia naturale in polvere (quella scura), non uso latte in polvere e per i canditi uso solo quelli biologici che fanno in un paese vicino Napoli e sono meravigliosi e costosi, avrete capito che ad ogni prova spendo un occhio della testa.
Con la biga con LN che faccio per il pane (di sola acqua farina e LN) ci sono molti meno problemi e in una notte cresce senza problemi anche in situazioni di temperatura non favorevoli e senza aver spinto all'esasperazione il LN. Invece con la biga del panettone mi si impianta spesso, penso che dipenda dalla maggiore quantita' di ingredienti che appesantiscono il tutto. Anch'io qualche volta ho usato uno starter di lievito di birra (non risolvendo poi tanto la situazione) ma per me si tratta pur sempre di una sconfitta.
buona notte
paolo

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Ciao, dovresti saperlo pitta che le idee migliori vengono nei momenti più strani.....
Le tue osservazioni sono pertinentissime e in gran parte ci avevo pensato anch'io... Per quanto riguarda l'acidità del lievito non credo in quanto il sapore finale del panettone è equilibrato (ma è vero anche che con il Camaldoli è veramente difficile dare note di acidità al prodotto finale...) ma soprattutto il LN stesso durante i rinfreschi presenta colore, odore e sapore mai eccessivamente acido.... inoltre è sicuramente in forza in quanto i tempi in cui tira su gli impasti sono quelli giusti e anche qualcosa di meno.. infine pur tenendolo in frigo lo rinfresco 1 volta a settimana, sufficiente innescarlo nel giro di pochi rinfreshi...
Invece sulla farina si sono concentrati anche i miei sospetti... ho l'impressione che sia una manitoba molto di forza (la prendo da un molino locale piuttosto artigianale e non ho le caratteristiche tecniche...) e almeno nel secondo impasto sarebbe opportuno utilizzare una farina più estensibile e di minore forza... il problema è che fare una prova sul secondo impasto è molto rischioso... se va male butti 2 kg e svariati giorni di lavoro... e devo dire la verità, al momento opportuno ho avuto il braccino debole e per adesso non me la sono sentita....  magari se durante le feste ci riprovo... però devo individuare la farina da usare per taglaire la manitoba... non dev'essere troppo debole sennò è un suicidio..
Ciao
Simone
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Siamo nella stessa barca, io vorrei usare nel secondo impasto una farina fiore tagliata 70% manitoba, ma sinceramente rischiare di perdere l'incordatura dell'impasto mi lascia perplesso, anche se il mugnaio mi ha assicurato che il 30% di "non-manitoba" darebbe un altro profumo al panettone, come del resto succede quando faccio pane pizze e focacce. La volta precedente avevi usato farina diversa? Un problema di cottura immagino sia da escludere....?
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Ciao, la farina fiore è otima, ma è salata e non vorrei che nella fase del 1° impasto ciò fosse deleterio... se ti riferisci al suo uso nel secondo impasto è una cosa che si può considerare...
Anche a me il mugniaio ha consigliato di tagliare la manitoba ma dopo alcuni fallimenti degli scorsi anni per cedimento strutturale della maglia ero rimasto un po' scottato...
Il problema di cottura potrebbe essere solo nell'uso di un forno ventilato invece che statico e magari a vapore, ma inciderebbe solo nella secchezza dell'impasto, non nella mancanza di "mollicosità"... quello che intendo è un impasto la cui mollica è troppo friabile, non estensibile... volendo amplificare il difetto è un po' la differenza fra una buona mollica di pane che stacchi con le dita, ma ti da resistenza e elasticità, e un pane che si sbriciola troppo.... ovviamente sto esagerando e quasi tutti quelli che l'hanno assaggiato manco se ne sono accorte... ma noi siamo semipro... 😉
Ciao
Simone
193.111.70.131

Da che ne sappia, la farina per panettone, pandoro dovrebbe avere un W 380-400,  dev'essere abbastanza forte.
Inoltre ci tenevo a dirvi che con la ricetta, che ho pubblicato realizzano una varietà di panettoni (quest'anno 100-150), per la vendita in un mercatino, a Roma, e a detta di chi l'ha assaggiati, sono buonissimi, ho visto le foto, e rendono giustizia, ci sono delle cose della ricetta che non mi quadrano, a volerci provare non ho la farina adatta, mannaggia!!!
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