mi sono attenuto scrupolosamente alle quantità indicate nelle ricette che ho trovato, non ho sperimentato con quantitativi "industriali" sono ricette amatoriali per uso famiglia, il primo impasto se non sbaglio 180 gr e dovevano venire 2 panettoni da 1 kg, e per il secondo 75 gr per un panettone da 750 gr.

180 grammi per quanta farina?

Ingredienti panettone Gennarino
INGREDIENTI 1° impasto (serale)
Zucchero gr 180
Acqua a 30 ° gr 100
Tuorli gr 230
Lievito Naturale gr 180
Farina gr 410
Burro molle gr 255
INGREDIENTI 2° impasto (mattino)
Farina gr 100
Zucchero gr 35
Tuorli gr 45
Burro molle gr 50
Sale gr 12
Vaniglia q.b.
Arancia candita gr 300
Uvetta sultanina gr 200
Cedro candito gr 100

Ingredienti panettone da tgcom

Per il primo impasto (sera):
75 g di lievito madre
55 g di zucchero semolato
180 g di farina manitoba
85 g di latte intero a temperatura ambiente
2 tuorli d'uovo a temperatura ambiente
45 g di burro a temperatura ambiente
Per il secondo impasto (mattina dopo):
la massa del primo impasto
100 g di farina manitoba
25 g di zucchero semolato
110 g di uvetta
45 g di arancia candita a cubetti
45 g di cedro candito a cubetti
4 g di sale fino
2 tuorli d'uovo a temperatura ambiente
45 g di burro a temperatura ambiente
25 g di acqua gassata a temperatura ambiente
10 g di miele d'acacia
una bustina di vanillina

il primo impasto lo fai lievitare?

il primo impasto per entrambe le ricette l'ho fatto lievitare tutta la notte a temperatura controllata, quello di Gennarino a 35° e credo di aver ucciso il lievito o in questa fase o nella successiva quando con il 2° impasto durante l'incordatura per 50 minuti non ho controllato la temperatura di lavoro e l'impasto mi si è scaldato, mentre per quello del TGCOM la temperatura di lievitazione è stata di 27° circa, ma non avendo a disposizione la planetaria che mi si è rotta ho utilizzato il bimby di mia moglie che ha un tipo di impastamento alternato fa 3 giri in un verso e 3 in senso contrario, qui ho controllato la temperatura che non ha superato i 28°, ma non ho potuto lavorarlo per i 50 minuti previsti e far si che si incordasse, ma dopo che l'impasto si staccava dal boccale ho continuato a mano per 5 minuti poi ho aggiunto i canditi e uvetta e ho lasciato lievitare per 6 ore a 27° prima di procedere alla cottura, anche qui non è lievitato a sufficienza.