[quote=giomero]

 Qualcuno mi consiglia le proporzioni per relizzare il poolish della sera per infornare la mattina.La farina totale deve essere 7/8kg ed utilizzare lievito di birra.

Grazie

Giovanni

CIAO GIOVANNI

X IL POOLISH AL CONTRARIO DELLA BIGA LA PERCENTUALE VA CALCOLATA SULLACQUA DA USARE.

E QUINDI AMMETTIAMO IL CASO DI DOVER FARE UN IMPASTO DI LT5 DACQUA :

L5 DACQUA

KG 9 DI FARINA

SALE

LIEVITO

OLIO EVO

IO PROCEDEREI IN QUESTO MODO: 1 FASE

LT 2 MACQUA

KG 2 DI FARINA

LIEVITO IN BASE AL TEMPO CHE VOLGLIO CHE IL POOLISH MI LIEVITI ( PIU TEMPO LIEVITA MIGLIORE è IL PRODOTTO FINALE )

-2 FASE

LT 3 ACQUA

KG6 DIFARINA ( CONSIDERANDO CIRCA KG 1,800 X LITRO DACQUA )

SALE IL 2 %-2,5% SULLA FARINA

OLIO 2%-3%

PICCOLA PEERCENTUALE DI LIEVITO

POI PROCEDI COME AL SOLITO= IMPASTO- RIPOSO- FORMAZIONE -LIEVITAZIONE -COTTURA-

 

Il metodo poolish, che ha origine polacche, fino all'inizio  degli anni 20 era l'unico sistema adottato in Austria per la produzione di pane viennese e in Francia per quello, ormai famosissimo, pane alla francese. La tecnica e simile a quella usata nell'indiretto con biga , a differenza però che il poolish è un preimpasto liquido. Infatti per la sua produzione viene usato un rapporto tra farina e acqua  1 a 1. 

 Questo metodo sarebbe da ritenersi  il migliore per avere un prodotto a lunga conservazione ,  fragrante,croccante e altamente digeribile. Ma adesso andiamo all'atto pratico, che vedrà l'utilizzo di una farina forte tra i 300 e i 330 di W, a seconda dei tempi di lievitazione che desideriamo affrontare, a cui poi aggiungeremo pari quantità di acqua e una dose di lievito fresco che varierà all'incirca secondo questa schema:

15 g per una lievitazione di 4-5 ore

  5 g per una lievitazione di 7-8 ore

  2 g per una lievitazione di 10-12 ore

  1 g per una lievitazione di 15-18 ore 

Dopo aver miscelato questi ingredienti ed aver ottenuto una specie di brodo , copriremo l'impastatrice per il tempo prestabilito. Questa fase ha lo scopo di far lievitare rapidamente l'impasto alterando solo una parte della farina dell'impasto finale e quindi non permettendo la provocazione di un decadimento delle caratteristiche. Nella seconda fase si ripetono le quantità degli ingredienti con l'aggiunta di sale ( verso la fine )  e se si vuole di olio d'oliva, si impasta il tutto come da manuale , si fa riposare per una ventina di minuti e poi si fanno le palline.

 

 Grazie Giovanni ,sei stato molto esaustivo.L'unico dubbio e' la farina,mi spiego meglio dicendo che avendo a disposizione un forno a legna volevo realizzare un tipo di pane rustico(casereccio).Se mi reco in uno dei tanti molini locali,che farina devo chiedere?forse un grano tenero di tipo 1.Sicuramente di w non si discutera'.E' obligatorio per il poolish avere una farina di forza w 300/330 come dicevi tu',o anche con un grano tenero si puo' provare e magari variare la quantita' di lievito o aumentare la puntata del poolish.

Grazie