Caio GiPizza.

ho visto il tuo pane. Bello, bella alveolatura ben distribuita. Forno più caldo sopra che sotto, ti fa crescere poco il pane. Crosta un pò sottile, forno freddo. I tagli? Vapore? (Senza vapore è un pò troppo idratato)

Prova a fare la biga con LM, a 12 ore. Farina buona con glutine. Il giorno dopo usi farina più debole.

ciao KAKO
213.199.5.183

Ciao Giancarlo... bravo stai aggiustando bene il tiro...
domanda.. 10% di LM sul Totale della farina.... quali sono stati poi i tempi di 1° e 2° lievitazione?

Quanto pesava ogni pagnotta da 2Kg dopo la cottura?

Piccola nota... non tagliare il pane caldo... lascialo raffreddare... la cottura continua anche fuori dal forno... l'umidita della mollica si trasferisce alla crosta ammorbidendola...

Ho visto che hai scritto sul mio picasa...
Ti rispondo qui...
per quella pizza che hai visto ho usato Agugiaro Rossa... impastata con un riporto di 350g/litro di pasta acida derivante da Natukraft... mezzora di puntata..poi 36 ore di frigo a 3°... e 10 ore di t°ambiente. Cotta in pochi secondi... con forno e fiamma molto alti.
Molto buona... leggera... unica pecca che quando inforni.. non puoi distrarti per stendere altre pizze... ogni secondo è prezioso... e va controllata costantemente per cogliere il punto di cottura migliore.

Sindik
[8]
82.112.213.213

Complimenti a Giancarlo per il bel pane. Si forse il forno un pò più caldo ti avrebbe colorato meglio la crosta.
Che temperatura aveva il forno? Per quanto tempo lo avevi riscaldato? Con quanta legna? Che diametro ha il tuo forno? Ti chiedo ciò perchè quando ho l'opportunita di usare il forno a legna cuocio il pane il giorno dopo aver fatto le pizze, ma non l'ho mai acceso apposta per il pane.

Per Sindik: che bella Napoletana, complimenti! Quanta farina/acqua/sale hai usato?

Ciao, Merlino

88.45.216.210

Palliduccio... non mi pare poi tanto palliduccio...
Spingere un poco di più il forno fa qualcosa, però quel colore può essere apparenza di colore. Magari vai a dare colore con il forno e poi Ti ritrovi altri difetti, tipo crosta spessa e legnosa e mollica umida.
Autolisi e procedimenti di impasto lunghi in generale, poco sale immesso tardi, per quel che ne so io, di solito tendono a dare pane chiaro. Infatti dalle foto mi pare chiara pure la mollica... spesso pure ottime baguettes, preparate con procedimenti che ricordano questo Tuo, hanno mollica e crosta chiara.
Saluti e simpatia
Francesco

87.6.117.194

Ciao Kako...
Prima di conoscere questo forum  facevo una sorta di biga o poolish a 10-12 ore con buni risultati ma con una maggiore quantità di "criscito" un pezzo di riporto che impastavo con altri 600-700 gr. di farina.....
Per adesso non vorrei sconvolgere di nuovo tutto ho da rettificare ancora qualcosina poi faccio le dovute conclusioni ......
Per i tagli ho fatto varie prove ma quello che mi piace di +, sono 2-4 tagli fatti quasi paralleli al pane ai  bordi.
Per il vapore non so, io ho sempre o quasi usato il pentolino oppure il ghiaccio nel forno elettrico ma mai con quello a legna è da provare.....

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Ciao caro, si piano pianoci arriverò,sto gia ad un'ottimo stadio.....
Si ho usato circa il 10% sul totale della farina,calcola che avevo intenzione di usare 4 litri d'acqua e 7 kg. di farina ma in corso d'opera ho idratato in + 4,3 litri ma siccome avevo una farina + debole ho dovuto aggiungere altre 2-3 sessole di farina sui 600-700 gr. penso non stavo a badare il peso sono andato a tatto.
Per il peso purtroppo non posso essere preciso xchè adesso staglio dividendo l'impasto complessivo in 6 parti +o- uguali.
Si lo so non dovrebbe essere tagliato caldo ma la curiosità era troppo forte.
ho fatto circa 6 ore la prima lievitazione
(buona parte del tempo ho tenuto l'impasto nell'automobile ad una temperatura di circa 29°-30°,si lo so è strano devi sapere che ho l'impastatrice a casa mia mentre il forno sta da mio padre in campagna siccome c'era il sole ed in macchina faceva + caldo ecco tutto)
mentre la seconda lievitazione è stata di circa 2 e 1/2 Avrei dovuto infornare leggermente primo o meglio tenere nella prima lievitazione ad una temperatura inferiore,non mi ero accorto dell'alta temperatura in macchina questo penso abbia contribuito ad un consumo eccessivo di zuccheri nell'impasto lasciandolo palliduccio,forse anche l'autolisi ha contribuito un pò,poi la farina era bianchissima.....
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Ciao Merlino grazie per i complimenti.
Non ti posso aiutare il mio è un vecchio forno e non ha il termometro,vorrei mettergliene uno con sonda ma ho difficolta nell'istallazione visto che nella parte anteriore ho la canna fumaria per tutta la larghezza del forno.
Le misure sono circa 1100-1200 mm con la cupola di 530 mm.
è stato riscaldato per circa 55 minuti,ed ho usato circa 3-4 fascine belle grosse.
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Si era palliduccio rispetto a cio che faccio di solito,devo dire che nemmeno a me convince tanto la temperatura bassa del forno, penso che siano un'insienme di cose messe assieme....
1)Il forno era comunque + leggero dell'ultimamia infornata.
2)l'autolisi mi era balenata l'idea adesso me ne dai conferma.
3)visto che ho fatto l'autolisi non ho impastato molto,quindi lo escluderei.
4)per il sale so che tende a dare una mollica bianca ma non ricordo quando va aggiunto per  avere questo risultato(almeno fino ad ora non mi interessava).
5ì la prima volta che uso questa farina poterebbe dipendere anche da questo.....
Vi farò sapoere la prossima infornata per adesso vi ringrazio tutti per la collaborazione...... [41]
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Grande Gip!!!
Vedrai che fatti gli ultimi ritocchi arriverai al top, il sapore del pane col LM è ineguagliabile!
X i tagli: invece di seguire l'estetica, falli in diagonale rispetto al filone di pane, permettono maggior sviluppo e mantengono la forma in cottura.

PS invidia x il fornooo
PS2 salutoni a tuttiiii!!!!!
151.48.27.211

Grazie per i complimenti il merito è tutto del mio LM  [28]
Io cerco di fare un pane che piace a me con determinate caratteristiche ma voglio pure capire meglio tutti i processi per giudicare meglio le varie cause di determinati prodotti.....Per i miei familiari è gia perfetto così....
Pensa che sabato appena fatto il pane dopo 2 ore di cottura ho chiesto ad un ex panificatore quale fosse stata la causa del colore chiaro,mi ha risposto <> Sinceramente parlando con rispetto non ha capito un ca..volo di niente l'interno era buono quasi perfetto anche caldo ho provato persino a fare delle palline ma niente rimaneva spugnoso e non si attaccava come il pane comprato.
Si per i tagli penso siamo sulla stessa lunghezza d'onda io intendevo di sbiego con il taglio a 45° e non con il taglio verticale,proprio come si fa con i filoni.....e poi è pure bella  la pagnotta con quel tipo di taglio non trovi,forse in foto non si vede xchè ne ho fatta solo una le altre con tagli differenti ed una non l'ho tagliata per vedere dove si sarebbe aperta,un'altra cosa che adoro è quando due pagnotte si toccano che bello.  [28]
87.7.191.39

Ho spesso notato che per giudicare la mollica si cerca di farne delle palline tra le dita. In che termini interpetri però il risultato: umidità? Cottura? Qualità dell'impasto? Digeribilità?
Ciao, Merlino
88.45.216.210

X Gipizza
Il colore bianco candido è secondo il mio parere dovuto alla farina e al forno non troppo caldo...  ma perchè non trovi a fare intrugli strani miscelando almeno 2 tipi di farine...  00+semola o 00+integrale o 00+0 macinata  a pietra...  o Segale...  il LM da il meglio di se proprio con le farine  particolari... ne esalta i profumi...  devi assolutamente provare! scolta ammmmè!

XMerlino la pizza in foto ... (tipo napoletana) è fatta con

1000g di acqua a t° opportuna
1600g di farina Agu Rossa
45g di sale
50 g di olio
5 g di lievito di birra
350g di riporto acido
30' di puntata
36 ore di frigo
8-10 ore di t° ambiente
infornata in forno a legna molto molto caliente e con fiamma violenta...


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Sindaco... sono arrivato alle tue stesse conclusioni +o-.
Il colore chiaro potrebbe essere una farina con scarsa attività amilasica oppure troppo LM o troppo in forza,per il sale non penso ne ho messo 150 gr. circa il 2%,per l'acqua calda nemmeno,leggermente infornato fuori lievitazione e temperatura leggermente bassa,bene tutti questi fattori sono sufficienti a non farmi fare altri esperimenti con altre farine almeno per il momento,io ti voglio ascoltare fammi smaltire prima un pò di farina,fammi fare gli ultimi ritocchi poi non mi ferma + nessuno....
Ok ciao ho altre cose da condividere ma per il momento faccio qualche altra ricerca poi ne discutiamo...


Saluti da
Giancarlo
82.59.106.252

Ciao Gi.....

scusa il ritardo.

Mollica troppo chiara???????

Dipende da alcuni fattori principali: impasto troppo ossidato, quindi impastato troppo. Se impasti 20 minuti, cosa te ne fai dell'Autolisi?????????????? Essa serve proprio a diminuire i tempi di impasto. Dopo autolisi, in 8/10 minuti l'impasto va terminato.

Sale tropo tardi ed impastato troppo ti crea giusto quella mollica lì....

Se vuoi ossidare meno, sale prima dell'autolisi. Altrimenti, scarsi sali minerali nella farina (farine troppo raffinate) danno una attività proteolitica alta provocando la degradazione delle proteine.

Il problema non è di mischiare farine scure per avere mollica più scura. E' di ossidare al giusto punto in relazione al tipo di pane che vuoi ottenere. Poi, sia ben chiaro, a molti piace il pane molto bianco.........Allora in panettieri moderni usano impastatrici a turbina e gli fanno il pane "souplesse"...............che non sa di niente, perchè l'eccesso di ossidazione degrada il gusto..............

Altro fattore: dalle percentuali di rinfresco mi sembra che tu abbia usato un LM piuttosto solido. Ebbene, colora meno la mollica di un LM liquido fatto a temperatura più alta.

Ciao KAKO
79.20.211.57