[quote=simone75]

dopo poco più di un mese dalla produzione del nuovo lievito naturale ho fatto il primo pane, sotto linko le foto e mi piacerebbe sapere cosa ne pensate:

picasaweb.google.com/109163127306020226323/010912

picasaweb.google.com/109163127306020226323/01091202

ciao XSimone

complimenti forse la mollica dovrebbe piu ariosa,,ma che farina hai usato e che idratazione ?

questa è panetto di una utente dellaltro forum,,,con lnl

 Potresti migliorare la omogeneità della dimensione degli alveoli. Quante ore ha fatto di lievitazione prima e dopo la formatura? Dosi? Tipo di farina? Temperatura di lievitazione? Se stai sopra ai 29 sviluppi piu' il sapore di lattico, a 25 prevale l'acetico.

Purtroppo ho dovuto usare una firina tipo 0 da supermercato con il 58% di idratazione, con 6 ore di lievitazione la prima fase ed altre 4 ore la seconda fase.
Io sapevo che il lievito naturale avesse come caratteristica quella di sviluppare nel pane una alveolatura fine e regolare (riportato in panifcando di Giorilli). Comunque cerco di procurarmi una farina di qualità per vedere se riesco a migliorare il risultato, questa era solo una prova per testare la forza del lievito.
Grazie per i consigli, a presto.

 Prova a usare come faccio io una manitoba 0, io alterno quella che trovo alla Esselunga (Molino Chiavazza) e quella del Carrefour che è a marchio Carrefour ma è prodotta dal Molino Chiavazza, anch'essa Manitoba 0. Io la idrato al 62-63% a seconda dell'umidità dei pacchi di farina, che varia a seconda del clima della casa. Uso 12 gr di sale per kg di farina e 24 di olio di girasole (i polifenoli del mio buon olio rallentano la pasta madre, ma se usi un oliaccio non hai il problema dei polifenoli alti). La pasta madre che uso è un quinto del peso della farina (200 gr su Kg). Controllo che la temperatura a fine impastamento sia almeno a 27 gradi, d'estate mi riesce sempre perchè l'ambiente circostante e la superficie di impastamento è piu' calda. Nel caso sia minore la faccio salire in un ora a 30 gradi e la mantengo fra 30 e 31,5 durante tutta la rimanente lievitazione, difatti questo è il range di temperatura che dona il migliore sapore al pane con lievito madre e anche un buon volume. Temperature sotto i 28 gradi conferiscono tropp peso specifico al pane a lievitazione naturale e troppo sapore di acido acetico, a parità di lievitazione. Rimanendo sotto i 28 gradi per non avere acido acetico devo fare una maturazione di meno di 5 ore, che è insufficiente. Ma a 30 -31,5 gradi con 5 ore sono al TOP dei risultati. Faccio 3 ore , poi la formatura e poi altre 2 ore e inforno a 200 gradi.

Puoi provare anche 50% semola rimacinata e 50% farina 0 forte, oppure una farina molto forte tipo 2. Ricorda che piu' una farina è integrale e piu' deve avere un alto contenuto proteico per reggere la stessa lievitazione senza spaccare troppo il glutine.

Sicuramente mi procurerò un sacco di farina adatta per il pane.
Io ho usato 150 gr di lievito natirale su 600 gr di farina tipo 0 e 350 gr di acqua.
La temperatura finale dell'impatso era sui 30 °C (forse un pò troppo alta).
Il pane però, come hai potuto notare, ha un bel volume infatti in forno ha avuto una bella spinta (quello era un filone da 1 kg).
Il sapore era abbastanza acidulo, ma non eccessivamente, direi il giusto, però dipende sempre dai gusti personali.

 Hai usato il 25% di lievito su peso farina e va bene anche così, basta rimanere fra il 20 e 30%. Un 25% come fai tu aiuta a sviluppare bene il volume, ora le prove che ti consioglio di fare sono con le temperature e tempi, una volta trovate una buona farina, di modo che annoterai ogni volta i risultati diversi e troverai cio' che è meglio per il tuo gusto. Procurati(li trovi nei negozi cinesi a 4,90 euro anche, o su internet piu' o meno allo stesso prezzo) un termometro con filo e sonda piccola , di modo che puoi controllare la temperatura dell'impasto o dell'aria dopo avere fatto la pagnotta). Io uso un frigo piccolo vecchio con all'interno una lampadina da 12 watt e regolo la temperatura alzando o abbassando la teglia nei vari ripiani sopra la griglia oppure aprendo piu' o meno la porta del frigo e in qualsiasi stagione riesco a raggiungere la temperatura voluta.. Comunque se vorrai avere l'acido acetico prevalente sceglierai lievitazioni piu' lunghe a minor temperatura, se vuoi come me una prevalenta di lattico (circa 70%) tieni tra 30 e 31,5. Non superare in 31,5 neanche con farine forti o avrai un difetto di acido lattico perfino indigesto.

sulle attrezzature sono ben fornito anche io, ormai sono alcuni anni che utilizzo il termometro per misurare la temperatura dell'acqua, farina è impasto finale. Inoltre mi sono fatto una cella di lievitazione artigianale con una grande scatola di plastica con coperchio, ho messo una lampadina la suo interno dove la presa è collegata ad una specie di termostato con display digitale, che mi rileva la temperatura attraverso una sonda che ho infilato all'interno della scatola. Inoltre questo termostato mi regola la temperatura, ad esempio io programmo una temperatura di 29°C, quando questa viene superata, il termostato spegne la lampadina al contrario quando scende la riaccende.
Questa cella l'ho costruita quando utilizzavo sempre il lievito naturale, però nella forma liquida.
In questo modo anche io d'inverno posso avere sempre la temperatura ideale di lievitazione.
 

 Ottimo e ingegnoso metodo, complimenti. Prova a vedere se anche tu noti che a 31 32 gradi di temperatura impasto durante la lievitazione si sviluppa percentualmente piu' acido lattico rispetto ad acetico di quanto non accada a temperatura piu' basse ad esempio 27 gradi o 25, a parità di lievitazione. Ad esempio 5 ore a 30 gradi corrispondono a 6 a 27 gradi e 7 a 25 gradi. 

 Per quanto riguarda la forza del lievito, quando è a regime (impiego 5-7 giorni per avere la forza massima partendo dal nulla) a 26-29 gradi di temperatura mi raddoppia di volume in 3 ore subito dopo il rinfresco. Uso manitoba 0 idratata al 50% di acqua oligominerale della bottiglia (non ha cloro che rallenta la lievitazione), inoltre la manitoba aiuta a ridurre l'appicicosità che è insita nella natura stessa del lievito madre (rinfrescare ogni 12 ore a 25-28 gradi aiuta molto, ogni 24 è troppo difatti inacidisce troppo e appicica ). Ho notato che per il pane va benissimo una pasta madre rinfrescata anche 12 ore prima ma per la pizza è meglio se è stato rinfrescata 4 ore prima per almeno una volta, perchè è meno gommosa che con ultimo rinfresco fatto 12 ore prima.

 se usi una farina piu forte e aumenti l'idratazione sicuramente avrai piu alveoli

questo per esmpio e' stato fatto senza formare la pagnotta,dopo che era lievito nel mastello lho tagliato a mo di ciabatta

[quote=8antonello8x] Piu' idrati e piu' gli alveoli sono grossi, la sono anche piu' irregolari come dimensione, come si vede in questa foto e la pagnotta tende a schiacciarsi di piu', a parità di tempo intercorso fra formatura e infornata. Io faccio 3 ore lievitazione, formatura e 2 ore poi inforno. Inoltre piu' idrati e piu' la lievitazione accelera. 

 se usi una farina piu forte e aumenti l'idratazione sicuramente avrai piu alveoli

questo per esmpio e' stato fatto senza formare la pagnotta,dopo che era lievito nel mastello lho tagliato a mo di ciabatta

 La formatura serve a omogeneizzare la dimensione degli alveoli, le prime volte quando facevo la lievitazione da 5 ore (senza fare la formatura dopo 3 ore e infornatura dopo altre 2 ore), il volume era certamente un poco maggiore ma gli alveoli molto irregolari come in questa foto.

[quote=il rusticone]

[quote=simone75]

dopo poco più di un mese dalla produzione del nuovo lievito naturale ho fatto il primo pane, sotto linko le foto e mi piacerebbe sapere cosa ne pensate:

picasaweb.google.com/109163127306020226323/010912

picasaweb.google.com/109163127306020226323/01091202

ciao XSimone

complimenti forse la mollica dovrebbe piu ariosa,,ma che farina hai usato e che idratazione ?

questa è panetto di una utente dellaltro forum,,,con lnl

A Già,mò trasporti pure le immagini?,questo è pane fatto da Maddy(una principiante e per la prima volta),con la mia ricetta del pane a LNL.Comunque,questo pane fatto da me,lo trovate anche quì con un post chiamato (il pane di Pasqua).Tu che sei un cane da caccia se vuoi lo trovi.Ma senti un pò,ma per tè citarmi è un problema?.Osvy.

[quote=cosvaldo48]

[quote=il rusticone]

[quote=simone75]

dopo poco più di un mese dalla produzione del nuovo lievito naturale ho fatto il primo pane, sotto linko le foto e mi piacerebbe sapere cosa ne pensate:

picasaweb.google.com/109163127306020226323/010912

picasaweb.google.com/109163127306020226323/01091202

ciao XSimone

complimenti forse la mollica dovrebbe piu ariosa,,ma che farina hai usato e che idratazione ?

questa è panetto di una utente dellaltro forum,,,con lnl

A Già,mò trasporti pure le immagini?,questo è pane fatto da Maddy(una principiante e per la prima volta),con la mia ricetta del pane a LNL.Comunque,questo pane fatto da me,lo trovate anche quì con un post chiamato (il pane di Pasqua).Tu che sei un cane da caccia se vuoi lo trovi.Ma senti un pò,ma per tè citarmi è un problema?.Osvy.

caro osvy

lo sai che ti voglio bene e x me nn è nessun problema citarti e mi scuso se nn l'ho fatto,,

un abbraccio gianni