E come li consumi a casa 25 Kg. di farina alla volta. Io la uso per tutto... ci faccio pure le scaloppine. Il pane viene ottimo. Lievitazioni medie. Io la miscelo con la semola... ma sono Calabrese ed il nostro gusto è perticolare. Lo faccio ad occhio e non ho un procedimento da darti. Solo forse i tempi... inizio la mattina. Impasto, riposo mi pare 2-3-4 ore, lamino, punto un'altro po' di ore, avvolgo o formo a fazzoletto, faccio un appretto minimo ed inforno al massimo a mezzanotte... salvo problemi di lievitazione per cui metto in frigo ed inforno la mattina presto con qualche difetto risultante... che comunque non impedisce a quel pane di essere uno dei miei preferiti.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Pitta,
una delle cose che mi piacciono di questo forum e' la terminologia usata da voi esperti, pero' e' anche vero che ho ancora qualche difficolta' a capirci. Che vuol dire laminare, puntare, formare a fazzoletto (vuol dire spianare e poi richiudere prendendo dagli angoli?), apprettare (inumidire la pasta usando qualche spruzzo d'acqua?).

Inoltre, a che temperatura inforni? Io ho un forno ventilato. E' un problema?

grazie ancora
pgc



86.157.64.70

Laminare: stendere la pasta in uno strato più o meno sottile e poi fare delle pieghe o arrotolarla per fare una forma di pasta.
La puntata: è un riposo della pasta durante il quale si avvia la lievitazione.
Formare a fazzoletto è quello che hai inteso.
Appretto: la lievitazione definitiva della forma.
La terminologia che ho usato non è da esperto, ma da amatore, così come il procedimento.
Infatti io lamino le forme energicamente dopo un primo riposo quando la lievitazione è appena avvertibile, per incorporare più aria possibile nell'impasto, e le rilamino nuovamente, ma molto più delicatamente, per formare i pezzi definitivi, a lievitazione già iniziata. Mi sono trovato bene così. Viene fuori un pane a mollica morbida, con alveolatura finissima ed estremamente uniforme, crosta sottile ed appena croccantina... che piace molto soprattutto a me... soprattutto biscottato a fette.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Grazie per le spiegazioni e per la pazienza...
Ti dispiace dirmi che temperatura del forno va usata e se un forno ventilato e' un problema?
ciao,
pgc
86.157.64.70

La temperatura va bene. Forme più grandi vogliono temperature più basse e viceversa. Io per i filoni faccio 200°-220° pe un 5'-10' e poi abbasso a circa 190°... gioco comunque col termostato in base a come lo vedo, a volte scendo anche a 175°.
Escludo la ventola e metto un pentolino di acqua bollente nel forno.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Cio francesco! x l'umidità: hai provato col ghiaccio all'inizio? cosa ne pensi? e con che tipo di pane useresti acqua a metà cottura?
Il forno di casa è stronzetto su queste cose
82.60.52.111

ciao
se posso
il forno megli statico..
cioe' se puoi togli l uso della ventola..
metti la pentola d acqua ad inizio accensione..
inforni quando il forno e' gia bello kaldo e umido..
poi fai come dice Francesco.. la botta di calore all inizio po graduatamente scendi ..
in media dipende dalla pezzatura del pane.. 20/25 minuti totali..
le temperature sono da 250/ 180 a scendere..
dipende poi ripeto dalla pezzatura del pane piu grosso e piu tempo ci vuole e temperatura piu bassa..
poi provare a fare una biga..
il giorno prima
oppure prova a vedere nel forum..
pane americano..
una pikkola ricetta facile facile ke da ottimi risultati..
per piu krosta devi mettere molta umidita' nel forno per una crosta piu fine diminuire kon l umidita'
ciao
mario's

80.183.67.104

Il ghiaccio no... cì voglio vapore subito, metto acqua già bollente. A metà cottura viene più croccante... ma a me piace appena appena.
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Ciao, i molini industriali macinano il grano tutti nella stessa maniera (molte delle aziende più importanti sono italiane come la Ocrim)  e il grano macinato è fatto da miscele non molto diverse dalle nostre (per fortuna i molini italiani macinano pochissimo grano nazionale!)
se mi dici dove ti trovi posso vedere di cercare per te un buon molino. Ciao  [28]
83.225.178.229

Certamente kaiser, rispondo alla tua domanda: mi trovo a Cardiff, in South Wales.
ciao e grazie in anticipo
pgc
131.251.45.99

Mi pare di capire che e' importante evitare di aprire il forno durante la cottura. Per questo c'e' chi pensa di mettere acqua e ghiaccio: perche' cosi' il vapore interviene solo dopo un po' senza dover aprire il fuoco.
Corretto?
pgc
131.251.45.99

Se guardi i procedimenti professionali leggi "valvola chiusa" e "valvola aperta" in vari momenti della cottura. Quelli stanno per "vapore dentro" e "fuori il vapore".
Io apro il forno ad un certo punto e faccio uscire il vapore presente, quando di solito il pochino di acqua nel tegamino è già evaporato... Mi cala un pò la temperatura ma ormai la "botta iniziale" è passata. Ha un effetto simile a "valvola aperta" infatti.
I forni di casa sono inadatti al vapore. Anche i piani di cottura che stanno sopra ai forni. Infatti i miei quasi nuovi sono scassatissimi entrambi...  [11]
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149

Caro Francesco,
mi togli una curiosita': ma quanto tempo spendi per queste cose a casa? Non si tratta di una critica (io penso che quella culinaria sia *veramente* un'arte e sto diventando un appassionato di tecniche anch'io). Pero' mi sembra che pur essendo un amatore, sai veramente tanto...
pgc
131.251.45.99

Domenica sono stato in cucina dalle 8 alle 22:00 con brevi pause per il forum e qualche 'cerca' su internet. Sabato massimo 12-14 ore. Appena sono libero dal lavoro, in ufficio o in giardino mi butto sulla gastronomia. Anche in viaggio, al bar, per strada ecc. più o meno si finisce sempre a parlare di gastronomia... e raccolgo informazioni.
Ah... ho tre generazioni di panettieri in famiglia ( nonno-zio-cugino ), vari rami collaterali di dolciai e pastai, e non so quante generazioni di mugnai da un bisnonno in su...
Saluti e simpatia
Francesco
80.207.188.149