[quote=8antonello8x]

perche' la rosetta o michetta viene vuota all'interno??

e qui ci vuole osvy

è lui lesperto .

certo Antonello  che stai diventanto un vero panettiere visto quello che riesci a fare.

gianni

[quote=8antonello8x]

perche' la rosetta o michetta viene vuota all'interno??

semplicissimo,il principio,è lo stesso di quando fai una base di pizza,e non la condisci,che fà?si gonfia,no?,e così fa la rosetta,per la produzione della quale,c'è tutto un procedimento atto a farla venire vuota all'interno,sotto la spinta del forno,che è fondamentale.Se vorrai ti spiegherò tutto il processo di lavorazione,ma ci vorrà una pagina intera.Cmq.,le prerogative fondamentali sono:Farina di forza medio alta,impasto di forza anche lui,esso,si può fare:diretto,indiretto,con biga,ed anche con polisch.Lavorazione atta a mantenere sempre una forza equilibrata all'impasto,nelle varie fasi,di porzionatura pagnotte,riposo,taglio delle quali in 37 pezzi, tramite spezzatrice,che prima di tagliare,comprimerà la pagnotta,facendo così uscire tutta l'aria presente in essa,operazione senza la quale non ci sarebbe,la riuscita dasiderata,poi c'è la stampatura dei panetti riposo ancora ed infornamento,con vapore che farà aprire la rosa favorendo lo sviluppo e tramite la spinta del forno,la farà venire vuota all'interno.non so se sia di facile comprensione,per i non addetti ai lavori,ma meglio di così non sono riuscito a spiegarmi.Saluti.Osvy. Ma poi antonè,ma c'hai tuo padre che fa il fornaio,ma fattele dare dalui certe spiegazioni,nooo.(scherzo,sempre a disposizione).Ciao.Osvy.

ciao infatti mi e' stato detto che senza la cilindratura della pasta difficilmente viene lo stesso effetto

ma perche' non e' lo stesso se gli do giu de mattarello??

ma poi perche sta cilindratura tolta tutta l'aria dovrebbe spingere cosi in cottura?

[quote=8antonello8x]

ciao infatti mi e' stato detto che senza la cilindratura della pasta difficilmente viene lo stesso effetto

ma perche' non e' lo stesso se gli do giu de mattarello??

ma poi perche sta cilindratura tolta tutta l'aria dovrebbe spingere cosi in cottura?

E' vero,cilindrando quasi tutti i tipi di pane vengono meglio(tolti i casarecci),ed è anche vero che con il mattarello puoi fare una sorta di cilindratura,certo non è efficace come il cilindro ma ti potresti avvicinare,quello che non ho capito è dove vuoi andare a parare con queste domande.L'ultima domanda,non la capisco proprio,così come l'hai posta per me non ha senso,spiegami meglio,cosa vuoi dire?

[quote=8antonello8x]

perche' la rosetta o michetta viene vuota all'interno??

Intanto per la michetta fanno una biga di 24 ore , quindi lievitazioni spinte , usano anche qui una farina di 300 minimo di W, è un pò lo stesso impasto della ciabatta ,nella ciabatta usano al 100% la biga.

Se vuoi ti do qualche ricetta , certo che però ci vorrebbe la formatrice per formarle.

[quote=Ramirez]

[quote=8antonello8x]

perche' la rosetta o michetta viene vuota all'interno??

Intanto per la michetta fanno una biga di 24 ore , quindi lievitazioni spinte , usano anche qui una farina di 300 minimo di W, è un pò lo stesso impasto della ciabatta ,nella ciabatta usano al 100% la biga.

Se vuoi ti do qualche ricetta , certo che però ci vorrebbe la formatrice per formarle.

Caro gabriele,stavolta ti contraddico,se non altro,sul fatto che con lo stesso impasto puoi fare rosetta e ciabatta,infatti essi,sono 2 tipi di pane totalmente diversi,almeno nell'idratazione,non discuto altro ma almeno l'idratazione è totalmente diversa,infatti la rosetta,ha una idratazione del 60% massimo,mentre per la ciabatta,che deve essere alveolata come il casareccio postato da me,ci si dovrebbe spingere almeno all'80%,per ciò che riguarda la biga,sono d'accordo con te,specie per la ciabatta 100% biga,e farina forte,più che per la rosetta.Riguardo alla formatrice,essa serve appunto per formare il pane,olio,ferrarese,biove,ecc;ma per la ciabatta e per la rosetta,non saprei cosa farmene,a eno che non la si voglia usare come laminatoio(cilindro).Per la rosetta,userei:laminatoio,spezzatrice,stampatrice.Per la ciabatta,userei soltanto la spezzatrice per fare,i pezzi,tutti uguali,altrimenti userei soltanto le mani.Ti sembra?.Ciao.Osvy.

Osvy intendevo dire che si fà lo stesso impasto biga , poi nel rinfresco sono con te che bisogna aggiungere più acqua rispetto alla michetta.

Hai ragione sul discorso della formatrice ho sbagliato !!!! Chiedo umilmente scusa  è la stampatrice !

Osvy una domanda : spezzatrice è sinonimo di tranciatrice?

Sulle attrezzature devo ammettere che   sono ignorante.

[quote=Ramirez]

Osvy intendevo dire che si fà lo stesso impasto biga , poi nel rinfresco sono con te che bisogna aggiungere più acqua rispetto alla michetta.

Hai ragione sul discorso della formatrice ho sbagliato !!!! Chiedo umilmente scusa  è la stampatrice !

Osvy una domanda : spezzatrice è sinonimo di tranciatrice?

Sulle attrezzature devo ammettere che   sono ignorante.

Addirittura scusa,mi pare troppo,io come tranciatrice non la conosco,cmq.io mi riferisco a quella macchina,che divide il pastone della rosetta ,in 37 pezzi,è chiaro che si usa anche per altri pani,che abbiano la necessità di essere divisi in parti euguali.Poi ci sono altri modelli di spezzatrici,che dividono in minor pezzi di 37,ma che servono per pezzature più grandi,ed è proprio quella che di solito si usa per la ciabatta,in quanto,fa pezzature da 3-500 gr,contro i 100gr,di quella per la rosetta.Altra differenza,è che la più grande fa pezzi quadrati,mentre l'altra,li fa esagonali.Ciao.Osvy.

Volevo dire anche una cosa Osvy, non volevo passare davanti alla tua esperienza. Avevo risposto senza far caso che c'era già una risposta dettagliata che avevi fatto tu. 

[quote=Ramirez]

Volevo dire anche una cosa Osvy, non volevo passare davanti alla tua esperienza. Avevo risposto senza far caso che c'era già una risposta dettagliata che avevi fatto tu. 

Ma che stai scherzando io non ci ho nemmeno fatto caso,figurati,anzi per me un tuo interesse,è motivo di orgoglio.Ciao.Osvy.

io volevo chiedere come mai con la cilindratura il risultato veniva diverso

[quote=8antonello8x]

io volevo chiedere come mai con la cilindratura il risultato veniva diverso

Perchè come prima cosa l'impasto si raffina di più,poi per alcuni tipi di pane non certo per tutti,esso,prende più forza,facendo uscire tutta l'aria,diciamo che si potrebbe paragonare,ad un rigenero più energico,cioè l'impasto prenderà più vigore,mi sono spiegato?.Ciao.Osvy.