Al cliente(parlo delle mie parti,provincia Alessandria),piace molto la pizza che straborda,e fanno l'equazione:
Pizza grande e sottile=Pizza buona.

Il locale che lavora di più(come numero di pizze) nel raggio di 100 chilometri è certamente Pietrino a Borghetto Borbera,e stende panetti da circa 220 grammi,appunto sui 38/40 cm ,brutalmente con lo stendipizza a rulli.

Salve bacioch e grazie per la risposta.
Chiaramente intendevo dire con la stesura a mano.Poi uno puo' dire (fai le palline piu pesanti e cosi risolvi.Troppo facile.)Vedo dei filmati dove i maestri fanno certi dischi e nemmeno troppo sottili,ma quanto peseranno quelle palline?Grazie

secondo me ti potrà essere utile un panetto da 280gr, o almeno io solo con questo peso riesco a stendere oltre i 32cm

Il mio maestro,di quando ho fatto il corso,stendeva velocissimo,palline di 220 grammi,a 36 e passa cm...

Io con la stessa identica pallina,non riuscivo a superare i 28 [8]

dipende dal grado di maturazione e relativa tenuta del glutine. con una maturazione di 24 ore in frigo e una pallina di 240° arrivare a 40cm non è molto difficile. la stessa pallina con 72 ore max 35-36. se andiamo sulle 96 ore difficile andare oltre 32-33

anche dalla tipologia di lavorazione dell'impasto che tu non ci dici, ad esempio se è diretto o no, il tipo di farina e l'idratazione, io con panetti da 275 gr stendo a 40 cm rigorosamente a mano...

Grazie a tutti per le risposte.
Impasto diretto.Ore 11,00 Temperatura ambiente 20°
1,750kg.farina spadoni gran mugnaio 00
1L.acqua
3g.lievito fresco
50g.sale.
Il tempo di impastare15/20minuti chiaramente a mano, poi lascio riposare per un ora.
Staglio e faccio le palline da 250g. Ore 19,30 stesura e cottura. Ora io vorrei chiedere hai professionisti del mestiere:Immaginando il locale pieno e quindi hai fretta Quale e' la misura giusta da stendere con 250g.? per non correre il rischio che devi condire 5/6/pizze e magari la prima si attacca sul tavolo?

ma nn ho capito...fai l'appretto a ta o lo metti un po' in frigo?
perche' tutto a ta 1 ora di puntata mi sembra che tu vada poi a lavorare palline gia' cedute...
cmq se lavori palline toniche con 250 gr lavori bene anche per arrivare a 40 cm tranquillo..
se hai problemi che ti si attacca il disco prova a usare in stesura la semola rimacinata mixata alla farina..

ciao

ale

ragazzi ho trovato la soluzione...
http://www.youtube.com/watch?v=Y9Gu42wQ40w
[6]

...

L'impasto da me descritto e' quello che mi hanno insegnato al corso,quello che non mi hanno insegnato e fare grandi misure.Ora questo impasto lo faccio a casa e non ho possibilita' di frigo.Ma tempo fa' ho lavorato un po in un locale e mi si chiedeva di fare almeno 36cm con 250g. Non avendo molta esperienza mi aiutavo con il mattarello,cosa che al titolare non piaceva.Ora finche dovevo fare una pizza riuscivo anche a farla di quelle misure,ma il problema era quando dovevo fare 5/6 pizze e condirle tutte in maniera pesante (cosi voleva il titolare)spesso la prima si attaccava sul tavolo oppure si attacava sulla pala da me gia infarinata. Questo e' dovuto alla mia poca esperienza nella stesura? Avevo consigliato l'uso della semola in quanto la usavo al corso,ma il titolare spilorcio come era diceva che ero io che non ero capace,e'veramente cosi'?Ciao