Ciao osvaldo e buona Pasqua!

Complimentissimi belle pagnotte!!

E' molto idratato...hai fatto i rigeneri? Che impastatrice hai? Saresti così gentile da spiegarmi come hai proceduto con l'impastamento? Mi piacerebbe provarlo anche io

Un saluto

osva' complimenti....

un lavoro da mastrofornaio!

[quote=simone75]

 Ciao osvaldo e buona Pasqua!

Complimentissimi belle pagnotte!!

E' molto idratato...hai fatto i rigeneri? Che impastatrice hai? Saresti così gentile da spiegarmi come hai proceduto con l'impastamento? Mi piacerebbe provarlo anche io

Un saluto

Auguri anche a te,come hai letto,è super idratato,non era previsto,ma andando avanti con l'impasto,usando questa farina,fino a quel momento a me sconosciuta,mi sono accorto che beveva assai,ed ho osato,fino a tanto,con il risultato che hai visto.Ti debbo dire,che ho alcuni macchinari,avanzatitimi dalla vendita delle mie aziende,parcheggiati nel magazzino,di un casale di un amico,che ha un agriturismo vicino Roma,e tra questi c'è una impastatrice da 80kg,praticamente nuova,e siccome da un mesetto vado da lui a fare il pane,e come potrai vedere ha un forno a legna secolare di tutto rispetto,ho cominciato,prima con qualche pagnotta impastata a mano,poi piano piano ho iniziato ad aumentare,fino ad impastare 15 kg.a mano,potrai capire che mazzo,io in 45 anni di attività,non l'avevo mai fatto,ma la passione,mi ha spronato.Insomma,per farla breve,per scerzo,le ho detto mettiamo in moto la mia impastatrice,detto e fatto il giorno dopo,mi ha fatto trovare un laboratorio attrezzato,e così abbiamo cominciato ad impastare in grande stile.Ora ho ordinato la farina del molino Marino,nei tipi,buratto,g.duro,manitoba,e segale macinata a pietra.penso con tale farina,ne vedremo delle belle.Cmq.veniamo a noi.Io ho un lievito,che curo da moltissimo tempo,lo tengo in forma semiliquida,e se mi serve,prima di usarlo aumento la produzione,e dopo averlo usato lo rimetto a dormire.l'impasto,l'ho fatto così:Ho preso 1 kg.di lievito liquido+500 manitoba+300 acqua,dopo 12 ore+900 manitoba+500 acqua,dopo altre 12 ore,ho rigenerato la biga mettendo altri 3-400gr.di farina,indurendo il tutto.Tutto ciò a T.A.Quando ha raddoppiato,ora non ricordo,ma ha fatto presto max un paio d'ore,ho impastato,mettendo il lievito madre nella vasca,con 5-6 litri d'acqua,e facendola sciogliere,poi ho messo tutti i 17,5 di farina,ed ho cominciato ad idratare contando l'acqua che mettevo,  ho messo il sale,ed ho proseguito ad idratare,fino ad arrivare ai 15 litri,spinto anche dopo aver letto le caratteristiche della farina,presa alla CONAD,e per fortuna con una etichetta irreprensibile,infatti denunciava,ben,12,7 di proteine,che per una semola rimacinata da supermercato,è certamente rilevante.Dopo circa 13-15 minuti,ho fatto ancora 3 minuti in seconda velocissima(non so se hai mai letto i miei post sulle impastatrici,e l'importanza della loro velocità),ed ho spento,dopo 15 minuti ho fatto un bel rigenero di 3-4 giri veloci,ed ho svuotato in 3 mastelli,mettendoli,in frigo per 24 ore ulteriori,poi,ho messo i mastelli vicino al forno acceso per circa 4 ore,poi ho stagliato in pesi di kg.1,2,mettendoli in dei scolapasta,foderati con dei tovaglioli e spolverati coperti con 2 lenzuoli,hanno riposato altre 3 ore circa,poi ho pulito il forno ed infornate 30 belle pagnotte,cottura 1 ora e 20 minuti circa,e poi quel profumo inebriante di pane serio come pochi.Scusa se sono stato prolisso,ma un esperto come te meritava ciò.Ora sperando di essere stato chiaro ti saluto.Osvy.

 Bellissimo il tuo pane Bravo Osvy sei grande!!!!!

a osva' ma come fai a caricalle le foto

a me si impalla sempre?

ma che me sei diventato un fenomeno del pc?

ancora complimenti Osvaldo, sei un professionista....grazie per avermi dato la procedura così dettagliata.
Anche io ho un lievito naturale semi-liquido, il Camaldoli, non sò se ne hai mai sentito parlare. L'ho portato in forma solida e congelato, credo che è giunta l'ora di risvegliarlo per provare la tua ricetta.
Tra l'altro sotto casa ho il forno a legna di mio zio che è simile a quello che hai utilizzato tu nelle foto.
Grazie ancora.

Un saluto

dimenticavo...ho un'atra domandina...

siccome io ho usato il forno di mio zio sempre per fare la pizza, e sapere quando è in temperatura è facile, basta aspettare che la volta diventi completamente bianca....
ma per il pane come mi regolo per sapere quando è giunto alla giusta temperatura?

X Antonello.

Buongiorno,

se non riesci a pubblicare le foto, chiamaci ( in orario di ufficio) mentre sei avanti al Pc, ti aiuteremo passo passo.

[quote=8antonello8x]

a osva' ma come fai a caricalle le foto

a me si impalla sempre?

ma che me sei diventato un fenomeno del pc?

Nooo,ma quale fenomeno,me le ha messe un'amica di mia figlia,ieri mi è capitata ed ho sfruttato la situazione,ora mi ha spiegato,ma nun c'ho capito un c..o mo vedremo la prox volta,mah.osvy.

[quote=simone75]

ancora complimenti Osvaldo, sei un professionista....grazie per avermi dato la procedura così dettagliata.
Anche io ho un lievito naturale semi-liquido, il Camaldoli, non sò se ne hai mai sentito parlare. L'ho portato in forma solida e congelato, credo che è giunta l'ora di risvegliarlo per provare la tua ricetta.
Tra l'altro sotto casa ho il forno a legna di mio zio che è simile a quello che hai utilizzato tu nelle foto.
Grazie ancora.

Un saluto

No Simò,quel lievito non lo conosco,ma se avessi problemi,dato che hai detto che siamo vicini,te ne dò un pò del mio,con 2-300 grammi,in 2-3 giorni ne farai la quantità che vorrai.quidi ti dò il mio num.se vuoi basta che chiami:3485244945.Per il forno procedi come per la pizza,quando il cielo è bianco,sbracia tutto,poi con un sacco di juta bagnato pulisci ed inforna se farai come me pagnotte da 1,200 in pasta che ti daranno 1 kg.esatto ci vorrà oltre 1 ora cioè 1,10-1,20.E buon pane.Osvy.

contaci, se vedo che il mio non si rianima dopo un anno di ibernazione, ti chiamo.
Comunque quello che usavo io è un buon lievito e ci ho fatto di tutto anche le colombe.
Grazie per le indicazioni sul forno, appena posso farò delle prove.

Ciao

[quote=simone75]

contaci, se vedo che il mio non si rianima dopo un anno di ibernazione, ti chiamo.
Comunque quello che usavo io è un buon lievito e ci ho fatto di tutto anche le colombe.
Grazie per le indicazioni sul forno, appena posso farò delle prove.

Ciao

Per farci le colombe doveva essere veramente forte,in quanto gli impasti conditi sono molto più difficili da lievitare.Cmq.se avessi bisogno son quì ciao.Osvy.

in effetti quel lievito non era consigliato per farci le colombe, era più adatto per le pizze ma io ho voluto fare le prove ed il risultato è stato sorprendente. Forse con il tempo, nel lievito si è aggiunto dall'aria qualche altro lievito che me lo ha reso più forte.
Non ti preoccupare se mi occorre approfitto della tua disponibilità!! 

grazie per la tua spiegazione chiara ma sopra parlavi di un riposo di 48 ore invece qui parli di 24 quale bisogna seguire grazie.

PS: il lievito madre una volta uscito dal frigo quanto tempo deve stare a TA prima di essere usato e a che temperatura. grazie