[quote=blugreen65]Amici questa mattina visto che nevica e non sono potuto andare alle terme come avevo programmato, ne ho approfittato per provare le mie ricette dolci, ho messo in lavorazione il panettone seguendo la ricetta di Gennarino che mi aveva passato Simone75, e visto che prima di 11 giorni non potrò sapere l'esito, ne ho approfittato per provare a fare anche un'altro dolce che a me piace molto, la Gubana Friulana, fra qualche ora termina la lievitazione del primo lievito madre del primo impasto serale del panettone e in concomitanza sarà pronta per essere infornata la Gubana, quando ho finito il tutto posterò le foto.
CIAO lUCA
ASPETTIAMO LE FOTO..

La Gubana poteva venire meglio nel senso che si è cotta troppo all'esterno e l'interno è rimasto un po' crudo, riproverò, ma la delusione più grande me l'ha data il panettone, ho seguito la ricetta di Gennarino, sembrava che andasse tutto bene, oggi dopo aver fatto la pirlatura e messo a riposare nei pirottini per 6 ore aspettando di cuocerli, mi sono avvilito, non sono lievitati, leggermente cresciuti anzichè triplicare, ora ho provato prima di buttare via tutto ad aggiungere 25 grammi di lievito di birra con un po' di farina e ho provato ad incordare nuovamente, niente, sembra impazzito tutto, ho rimesso nei pirottini e aspetto 2 ore quello che viene viene, poi cuocio.
Metto il link delle foto
https://www.pizza.it/fotogallery/blugreen65/2012/12/gubana-e-panettone#.UMUT3YOZT6c
Quello che più mi fa rabbia è il lievito madre, da solo anche se tenuto in frigo esplode quadruplica addirittura, se lo utilizzo nelle ricette tende sempre a non gonfiare, perchè?. Tornando al panettone, può essere che ho superato in lavorazione una temperatura limite che mi ha ucciso il lievito? ho visto un video dove il protagonista si preoccupava della temperatura e ghiacciava il cestello perchè diceva che non voleva superare i 27°.
Chi può consigliarmi qualcosa?
Grazie
PS. Simone75 tu hai detto che lo avevi provato era andato tutto bene?

Si l'ho fatto con la ricetta di gennarino ed è venuto bene, l'importante è tenerli a lievitare ad una temperatura di 27/28 °C, ed a questo scopo io uso una cella di fermentazione artigianale.
Prima di procedere a fare il panettone, però, ho rinfrescato per una settimana giornalmente il LM tenendolo sempre a TA e l'ultimo giorno l'ho fatto lievitare legato dentro un canovaccio per fargli prendere più forza.

io come camera di lievitazione ho utilizzato il forno che ha la funzione lievitazione a temperatura costante a 35° nel video che ho visionato per rendermi conto della velocità di lavorazione e dei vari passaggi, anche se ho utilizzato la ricetta di Gennarino, l'operatore si preoccupava della temperatura di lavorazione che non superasse i 27°, raffreddando il cestello nel congelatore, io tutto questo non l'ho fatto, e il risultato è stato quello delle foto, fino al passaggio della lievitazione ultima delle 6 ore prima della cottura sembrava tutto ok, ma una volta effettuata la pirlatura e messo a riposare nei pirottini si è verificata la tragedia. 🙁
per capire ho aggiunto il link del video
www.youtube.com/watch?feature=player_embedded&v=0r_iw3ZPJyg

secondo me ci sono 2 cause principali:
1) la temperatura di 35°C troppo alta che ha esaurito la lievitazione prima del tempo
2) il LM non era abbastanza forte...e per fare il panettone che richiede parecchie ore di lievitazione, il LM deve essere al top della forza.

ma come li hai fatti i passaggi?
ha lievitato il doppio nel mastello?
era incordato a dovere?
potrebbe essere come dice simone che il lievito non era abbastanza forte

ciao simone il LM per farlo prendere forza basta che lo rinfresci in 9/12 ore 3/4 volte vedi che prende molta forza.ciao

ho visto diversi progetti per camere di lievitazione artigianali e me ne preparerò una cercando di mantenere i 27°, il mio forno alla funzione cella di lievitazione da una temperatura costante di 35° e non è modificabile.
Per la forza del lievito madre farò delle foto prima e dopo il rinfresco e giudicherete poi se ha la forza necessaria, secondo me si, anche perchè se lo metto in frigorifero subito comunque riesce ad aprire il contenitore, segno che la forza ce l'ha. Mi sono attenuto ai passaggi descritti nella ricetta di Gennarino così anche per gli ingredienti, fino alla fase di riposo nei pirottini dopo aver fatto la pirlatura sembrava tutto a dovere era incordato bene se provavo a tirare la pasta era elastica e inglobava perfettamente uvetta e canditi perciò mi lasciava sperare nel successo, invece per le successive 6 ore non è cresciuto per niente, la successiva lievitazione l'ho fatta nel forno spento di mia madre con la sola lampadina accesa e una padella ca 24 cm di diametro e 2 dita d'acqua calda per dare calore, passate 4 ore e vedendo che non si era mosso niente sono passato nel mio forno al piano di sopra a 35° con la funzione lievitazione.

ecco il rinfresco del mio lievito madre, l'ho fatto ieri alle 21 e l'ho messo subito in frigo questa mattina alle 7 gli ho fatto delle foto e anche questa sera alle 21, giudicate voi se ha la forza necessaria per lievitare i panettoni, considerate che se lo lascio fuori a temperatura ambiente dopo 24 ore ha la forza di aperire il contenitore a pressione e deborda ampiamente dal contenitore, quando ho impastato il panettone avevo fatto 3 rinfreschi a distanza di 4 ore ed era ancora più forte. posto le foto qui sotto.
https://www.pizza.it/fotogallery/blugreen65/2012/12/il-mio-lievito-madre#.UMpXJG-ZT6c

ciao
come lo conservi in frigo? Non lo tieni in acqua?
Giusti i tre rinfreschi prima della produzione.
Gli fai le pieghe? Hai provato la cosidetta pallina spia?
Come saprai ci sono diversi modi di gestire la madre.Tutti validi
Io gestisco due lieviti uno a secco ed uno in acqua .
A presto

Ciao leggo adesso le temperature a cui conservi il lievito.
Io non supero mai i 29 gradi .Al di sopra di questa temperatura si sviluppano batteri acetici che a noi non servono.
Mentre dai 24 ai 28 sviluppano i batteri lattici.

Grazie Fermentum, io il lievito madre lo conservo in frigo perciò a temperatura bassa, quando lo rinfresco e mi serve per il panettone lo tengo a TA in casa mia di questi tempi vuoi la crisi non si superano i 18,5 quando i termosifoni sono accesi, altrimenti siamo sui 17°, le temperature che hai letto sopra erano riferite alla camera di lievitazione impostata nel forno wirlpholl che da 35° costanti e non regolabili, mi sono attrezzato e nel primo pomeriggio finisco la rudimentale camera di lievitazione a 27° autocostruita con i progettini fai da te che ho reperito nel web. La causa dell'insuccesso credo sia determinata dall'impastatrice a gancio (che la settimana scorsa si è rotta) perchè nel video che ho postato e che mi è servito come riferimento per capire le fasi produttive, l'operatore si preoccupava che l'impasto non superasse i 27°, infatti raffreddava la vasca in congelatore. Io invece non mi sono curato della temperatura e credo che si sia alzata al punto di uccidere il lievito e perciò nelle 6 ore di riposo non si è mosso. Attualmente sto facendo il 2° rinfresco e questa sera ci riprovo (sarà dura perchè sono indeciso se farlo a mano oppure utilizzare il Bimby di mia moglie) e vedrò di monitorare la temperatura di lavoro, vi farò sapere.

acqua per il bagnetto 20 gradi + 1 grammo di saccarosio x litro d acqua x 15 mn
invece per il rinfresco la temperatura dell acqua puo variare

ho capito che lo conservi in frigo.
Ma come lo conservi? in acqua o legato?