Aspetti merceologici e legislativi del prodotto
Scopo del presente disciplinare è stabilire le caratteristiche del prodotto tipico "verace pizza napoletana" (vera pizza napoletana).
Ogni operatore in qualsiasi paese del mondo che sia in grado di offrire un prodotto con tutte le caratteristiche richieste dal presente disciplinare potrà presentare domanda all’Associazione Verace Pizza Napoletana per l’assegnazione e l’utilizzo del marchio collettivo “Verace Pizza Napoletana” (Vera Pizza Napoletana)
L’Associazione controllerà periodicamente e a campione che gli operatori iscritti nell' albo degli utenti del marchio seguano il disciplinare per l’elaborazione di questo “piatto tipico”.
Per quanto riguarda i condimenti e i prodotti, si stabilisce che devono essere utilizzati prodotti di origine campana (come da schede tecniche allegate).
Art. 1 – Descrizione del prodotto.
E' riconosciuta la denominazione del prodotto tipico "verace pizza napoletana" (vera pizza napoletana), il cui uso è riservato ai due tipi di pizza marinara (pomodoro, olio, origano e aglio) e margherita (pomodoro, olio, mozzarella o fior di latte, formaggio grattugiato e basilico) aventi i requisiti fissati con il presente disciplinare, con riguardo ai metodi di lavorazione ed alle caratteristiche organolettiche e merceologiche del prodotto finito e derivanti dalla materia prima e dai metodi di preparazione e cottura.
Dopo la cottura la "verace pizza napoletana" (vera pizza napoletana) si presenta come un prodotto da forno tondeggiante, con diametro variabile che non deve superare 35 cm, con il bordo rialzato (cornicione) e con la parte centrale coperta dai condimenti.
Tale parte centrale sarà spessa 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % e con un condimento dove spicca il rosso del pomodoro, cui si è perfettamente amalgamato l'olio e a seconda degli ingredienti utilizzati, il verde dell'origano e il bianco dell'aglio, il bianco della mozzarella a chiazze più o meno ravvicinate, il verde del basilico in foglie, più o meno scuro per la cottura.
Il cornicione dovrà essere di 1-2 cm, regolare, gonfio, privo di bolle e bruciature e di colore dorato.
La "verace pizza napoletana" (vera pizza napoletana) deve essere morbida, elastica, facilmente piegabile a libretto, dal sapore caratteristico derivante dal cornicione che presenta il tipico gusto del pane ben cresciuto e ben cotto, mescolato al sapore acidulo del pomodoro che persa la sola acqua in eccesso resterà denso e consistente dall'aroma, rispettivamente, dell'origano, dell'aglio o del basilico e al sapore della mozzarella cotta.
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Sede Legale: Via dei Mille,16 80121 Napoli P.I. 07801000634
Uffici: Via Santa Maria La Nova, 49 - 80100 Napoli
Tel.e Fax 0814201205 - e.mail. info@pizzanapoletana.org
Possono essere accettate ad insindacabile giudizio dell’Associazione variazioni che non siano in contrasto con la tradizione e le regole della gastronomia napoletana, così come previsto nel primo disciplinare dell’Associazione Verace Pizza Napoletana redatto il 14 giugno 1984.
Art. 2 – Descrizione del metodo di produzione
2.1 - Produzione del disco di pasta
2.1.1 Prodotti (per dettagli si vedano le schede tecniche allegate)
Farina di grano tenero 00: Prodotto granulare ottenuto dalla macinazione e conseguente abburattamento (raffinazione) di grano tenero, di colore bianco, esente da puntature.E’ consentita l’aggiunta di farina di grano tenero tipo 0 (Manitoba) in piccole percentuali (dal 5 al 20% max, in funzione delle temperature esterne) per rinforzare la farina di grano tenero di tipo 00.
I valori ottimali per una lievitazione lunga tesa ad ottenere una pasta con buon rapporto estensibilità/elasticità:
W: 220 - 380
P/L: 0,50 - 0,70
Assorbimento: 55 - 62
Stabilità: 4 - 12
Value index - Caduta E10: max 60
Falling: 300 - 400
Glutine secco: 9,5 - 11 g %
Proteine: 11 - 12,5 g %
Tali valori sono tipici di farine di media forza, equilibrate e con buone attitudini alla panificazione.
Acqua alimentare: Acqua pulita e salubre, non gasata, che non contiene microrganismi, parassiti e sostanze chimiche in concentrazioni tali da rappresentare pericolo per la salute umana, impiegata ad uso potabile, per le preparazioni di cibi e bevande, ed altri usi domestici e industriali.
Temperatura di utilizzo: 20°-22°C optimum STD;
Durezza = media; pH = 6-7
Sale: dovrà essere utilizzato sale marino (sale da cucina).
Lievito: lievito di birra compresso, prodotto biologico di colore giallo-grigio-paglierino, di sapore insipido e con un basso grado di acidità. Dovrà essere utilizzato un lievito di birra fresco di uso casalingo in confezioni da 25 - 500 grammi
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(Saccharomices cerevisiae) (D.M. 21/03/1973 e 18/06/1996). E’ consentito l’uso di lievito naturale (vedi schede tecniche allegate)
Sono esclusi tutti i tipi di grassi dall’impasto.
2.1.2 - Dosi e ricetta
Dosi di impasto:
(Si riporta un valore dei vari ingredienti ottimale raccomandato rapportato a litro di acqua)
Acqua: 1 lt
Sale: 50-55 g
Lievito: 3 g
Farina: 1,700/1,800 Kg (secondo la Forza)
Tempo di impasto: 10 minuti per aggiunta di Farina
(fino al raggiungimento del punto di pasta)
20 minuti lavorazione a bassa velocità
Prima Lievitazione: in macchina o madia legno 2 h
"Staglio a mano": in panetti 180 – 250 g circa
Seconda Lievitazione: in cassette per alimenti 4-6 h
Temperatura di fermentazione: ambiente (T: 25°C)
Conservazione (temperatura ambiente): entro le 6 ore successive
Per garantire l’uniformità del prodotto, al variare delle condizioni stagionali, sarebbe consigliabile l’uso di celle di fermentazione a temperatura ed umidità controllabili. 2.1.3 - Tecnica
La tecnica di impasto utilizzata è riconducibile al sistema diretto.
La preparazione della "verace pizza napoletana" (vera pizza napoletana) comprende esclusivamente le fasi di lavorazione seguenti da realizzarsi in ciclo continuo nello stesso esercizio.
Si mescolano farina, acqua, sale e lievito. Si versa un litro di acqua nell'impastatrice, si scioglie una quantità di sale marino compresa tra i 50 e i 55 g, si aggiunge il 10 % della farina rispetto alla quantità complessiva prevista, successivamente si stemperano 3 g di lievito di birra, si avvia l'impastatrice e si aggiunge gradualmente il resto della farina W 220-380 fino al raggiungimento della consistenza desiderata, definita punto di pasta. Tale operazione deve durare 10 minuti.
L'impasto deve essere lavorato nell'impastatrice, preferibilmente a forcella, per 20 minuti a bassa velocità fino a che non si ottiene un'unica massa compatta. Per ottenere un'ottimale consistenza dell'impasto è molto importante la quantità d'acqua che una farina è in grado di assorbire. L'impasto deve presentarsi al tatto non appiccicoso, morbido ed elastico.
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2.1.4 - Caratteristiche
Le caratteristiche dell'impasto sono le seguenti, con una tolleranza per ognuna di esse del ± 10 %:
- Temperatura di fermentazione: 25 °C
- pH finale: 5,87
- Acidità totale titolabile: 0,14
- Densità: 0,79 g/cc (+ 34 %)
2.1.5 – Lievitazione e staglio
Prima fase: L'impasto, una volta estratto dall'impastatrice, risulta “grasso” all’ aspetto e “liscio” al tatto; dal punto di vista delle proprietà meccaniche risulta “molto estensibile” e “poco elastico”. Viene posto su un tavolo da lavoro della pizzeria dove si lascia riposare per 2 ore coperto da un panno umido in modo che la superficie non possa indurirsi formando una sorta di crosta causata dall'evaporazione dell'umidità rilasciata dall'impasto stesso. Trascorse le 2 ore di lievitazione si passa alla formatura del panetto, che deve essere eseguita dal pizzaiolo esclusivamente a mano. Con l'ausilio di una spatola si taglia dall'impasto deposto sul bancone una porzione di pasta lievitata e successivamente le si dà una forma di panetto. Nella tecnica napoletana, l’impasto viene sagomato (staglio) sotto forma di palline con una tecnica che ricorda la preparazione delle mozzarelle (mozzatura). Per la "verace pizza napoletana" i panetti devono avere un peso compreso tra i 180 ed i 250 g.
Seconda fase della lievitazione: Una volta formati i panetti (staglio), avviene una seconda lievitazione in cassette per alimenti della durata da 4 a 6 ore. Tale impasto, conservato a temperatura ambiente è pronto per essere utilizzato entro le 6 ore successive.
2.2 – Formatura del disco di pasta
Passate le ore di lievitazione il panetto viene estratto con l'aiuto di una spatola dalla cassetta e posto sul piano di lavoro della pizzeria su un leggero strato di farina per evitare che la pagnotta aderisca al piano.
Con un movimento dal centro verso l'esterno e con la pressione delle dita di entrambe le mani sul panetto, che viene rivoltato varie volte, il pizzaiolo forma un disco di pasta in modo che al centro lo spessore sia non superiore a 0,4 cm con una tolleranza consentita pari a ± 10 % e al bordo non superi 1-2 cm, formando così il «cornicione».
La formatura del disco di pasta effettuata con le mani, in funzione dell’ abilità del pizzaiolo, determinerà lo spostamento dell’aria contenuta nelle alveolature della pasta verso la periferia del disco che resterà più gonfio. Sarà quest’ultimo che al termine della cottura formerà il “cornicione”, elemento tipico della "verace pizza napoletana" (vera pizza napoletana).
Per la preparazione della "verace pizza napoletana" (vera pizza napoletana) non sono consentiti altri tipi di lavorazione, in particolar modo l'utilizzo di matterello e/o di macchina a disco tipo pressa meccanica.
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2.3 – Condimento del disco di pasta
2.3.1 I Prodotti (per i dettagli si vedano le schede tecniche allegate)
Pomodoro fresco: nelle varianti S.Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P., Pomodorini di Corbara (Corbarino), “Pomodorino del piennolo del Vesuvio” D.O.P.
Pomodoro pelato: pomodoro pelato S.Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino D.O.P..
E’ consentito l’uso del pomodoro fresco o industriale per pelato del “pomodoro lungo tipo Roma”.
Il pomodoro sotto forma di “pelati” dovrà, per il possibile, essere sgocciolato e poi frantumato ed omogeneizzato a mano.
Sono da escludere i pomodori pelati ottenuti da organismi geneticamente modificati, e che abbiano subito trattamenti di coltivazione e/o di conservazione agenti sul DNA e/o con radiazioni ionizzanti.
Mozzarella: mozzarella di bufala campana D.O.P., mozzarella S.T.G.
Fior di latte dell’appennino meridionale D.O.P. o altro fiordilatte certificato
Olio: Nonostante che la temperatura e la durata della cottura per la pizza non siano drastiche, la scelta dell’olio da utilizzare ricade su quello con maggiore resistenza alla ossidazione e con stabilità ad alte temperature, cioè sull’olio d’oliva.
L’olio d’oliva ottenuto da pressione a freddo che non ha subito processi di raffinazione, cioè l’olio extravergine e quello vergine, contiene inalterati gli antiossidanti naturali quali i tocoferoli. Pertanto l’olio che si presta meglio alla cottura è l’olio d’oliva e in particolare l’extravergine assente da difetti per il minor grado di acidità rispetto a quello vergine.
In particolare tra gli oli campani sono da escludere quelli con gusto grossolano o particolarmente amaro, retrogusto aspro-pungente, flavor cetriolo o cotto o rancido o riscaldo o vecchio.
Origano: Origanum vulgare della famiglia delle Labiatae.
Basilico: Basilico fresco o fresco confezionato di IV gamma
Formaggio: a pasta dura (da grattugia)
2.3.2 Dosi e Ricette
Marinara:
pomodoro pelato g 70 - 100
olio di oliva (vergine o extravergine) g 4 – 5 (tolleranza 20%)
aglio 1 spicchio
origano g 0,5 (un pizzico)
sale quanto basta
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Margherita:
pomodoro pelato g 60 - 80
olio di oliva (vergine o extravergine) g 4 – 5 (con tolleranza +20%)
mozzarella (di bufala o stg) o fior di latte g 80 - 100
basilico fresco alcune foglie
formaggio a pasta dura (da grattugia) g 10-15
sale quanto basta
E’ consentito l’utilizzo, in aggiunta o in sostituzione del pomodoro pelato, di pomodoro fresco tagliato nelle tipologie indicate nella descrizione dei prodotti. (S.Marzano dell’Agro Sarnese-nocerino D.O.P., Pomodorini di Corbara (Corbarino), “Pomodorino del piennolo del Vesuvio” D.O.P.)
2.3.3 Tecnica
Marinara:
Con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta il pomodoro pelato frantumato (è consentito l’uso di pomodori freschi tagliati in aggiunta o in sostituzione del pomodoro pelato).
Lo spicchio d’ aglio, privo della corteccia dura, viene tagliato in fettine sottili con un “raschietto”; le fettine vengono sparse sulla superficie del pomodoro.
L’origano viene distribuito sulla superficie del pomodoro con movimento ordinato; il sale (se non aggiunto al pomodoro frantumato prima) verrà sparso uniformemente sulla superficie della pizza.
L’ olio di oliva viene deposto con movimento a spirale, partendo dal centro verso la periferia, utilizzando un orciuolo in rame con becco sottile.
Margherita:
Con un cucchiaio si depongono al centro del disco di pasta il pomodoro pelato frantumato (è consentito l’uso di pomodori freschi tagliati in aggiunta o in sostituzione del pomodoro pelato).
Il sale (se non aggiunto al pomodoro frantumato prima) verrà sparso uniformemente sulla superficie della pizza.
La mozzarella o il fior di latte, tagliata a listelli non molto spessi, verranno distribuiti uniformemente sulla superficie del pomodoro.
Il formaggio grattuggiato (se usato) verrà sparso sulla superficie della pizza con movimento rotatorio e uniforme.
Alcune foglie di basilico fresco verranno deposte sui condimenti.
L’ olio di oliva viene deposto con movimento a spirale, partendo dal centro verso la periferia, utilizzando un orciuolo in rame con becco sottile.
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2.4 La cottura del disco di pasta condito
La cottura dovrà avvenire direttamente sul piano del forno e non in teglie.
Il pizzaiolo trasferisce su una pala di legno (o di alluminio), aiutandosi con un poco di farina e con movimento rotatorio, la pizza farcita, che viene fatta scivolare sulla platea del forno con un movimento rapido del polso tale da impedire la fuoriuscita dei condimenti. La cottura avviene esclusivamente in forni a legna dove si raggiunge una temperatura di cottura di 485 °C.
Il pizzaiolo deve controllare la cottura della pizza sollevandone un lembo, con l'aiuto di una pala metallica e ruotando la pizza verso il fuoco, utilizzando sempre la stessa zona di platea iniziale per evitare che la pizza possa bruciarsi a causa di due differenti temperature. È importante che la pizza venga cotta in maniera uniforme su tutta la sua circonferenza.
Sempre con la pala metallica, al termine della cottura, il pizzaiolo preleverà la pizza dal forno e la de

sei unico grande [25]  [41]  [41]
92.106.112.39

Hallooo Erminio,come ti va la vitaccia!!
93.244.180.200

bene caro finche si lavora, e si e indipendenti, senza chiedere i soldi ancora a 30 anni a papino e mammina, io caro a 16 anni ero gia via da casa, adesso e cambiato tutto solo chiacchere . domani riposo  [8] tu come vai vedo sempre a battagliare ,tieni duro, buona giornata vikingo [28]  [41]
92.106.112.39

Bravo,complimenti [24] come dice ennio il capitano affonda insieme alla sua nave,quindi combattere per le proprie idee. Un consiglio per gli amici che giá pensano ad un trasferimento.......  Smetti di chiederti "cosa ho da perdere?" - invece, inizia a chiederti "cosa ho da guadagnare?"
2.    Sii onesto con te stesso circa il tipo di persona sei. Questi pensieri di cambiamento sono per te un brivido, una sfida e ti danno energia oppure sono pensieri che ti fanno veramente paura?  Il bisogno di un cambiamento di vita arriva spesso domandandosi cosa conta veramente per noi: i soldi, la famiglia, il prestigio, gli amici, i figli, la sicurezza di un lavoro, il potere, la possibilità di viaggiare, l'amore? La serenità dipende dall'onestà della risposta. Trova la tua motivazione personale per la scelta di una nuova vita all'estero e il mantenimento della stessa nel tempo.
3.    Scegli il paese giusto! Ti suona strana questa domanda? Allora, forse ti sei già innamorato di un paese? Beh, ci sono un sacco di paesi per te da scegliere! Decidi che cosa è importante per te in termini di qualità della vita e poi prepara un breve elenco dei paesi che soddisfano le tue esigenze - la tua destinazione da sogno soddisfa tutte le tue esigenze?
4.    Visita i paesi che hai elencato. Questo può sembrare così evidente e banale, ma purtroppo molte persone che ho conosciuto che si sono trasferite in Germania, Austria, Francia, Cipro e Turchia, mi hanno confessato che hanno fatto la loro scelta in base la prezzo della casa, o per una occasione di lavoro irrinunciabile o addirittura in base a semplici fotografie che hanno visto! Il risultato? Ora rimpiangono amaramente le loro decisioni! Devi provare un'esperienza nel paese prima di effettuare il grande passo.
5.    Ricorda che non puoi scappare dai tuoi problemi e tantomeno da te stesso - Problemi, ansie, paure, debiti e bagaglio emotivo etc ti seguiranno in tutto il mondo! Non fuggire ma rincorri qualcosa! Reagirai ad ogni situazione problematica ti si presenti, nello stesso modo che facevi a casa anche all'estero. La conoscenza di te stesso è la chiave del tuo successo nella vita. I problemi saltano fuori sempre, ma se impari a vivere o trattare con loro prima di andartene, avrai molte più probabilità di vivere bene all'estero.
Ora inizia la tua ricerca  per trasformare i tuoi sogni in realtà!
Buon lavoro Erminio  [41]
93.244.180.200

tu sei un profeta , bellissimo  tutto [25]  [24]
92.106.112.39

No Erminio,é farina delle tante esperienze avute in 48 anni [28]
93.244.180.200

io 44 anni [28]  [41] a dicembre a s lucia , ieri e venuto un mio cliente che a la casa vicino a te , conosce il tuo ristorante, viene li a sciare [28]
92.106.112.39

Come si chiama?? S.Lucia il 13 dicembre,era il nome di mia madre [28]
93.244.180.200

PREMETTO...
e vero.. spesso i pareri personali sono favorevoli e alle prese sia con l uno che con l altra campana.. ( in genere )
xò complimenti..
bellissime parole.
ce molto da imparare e apprezzare da voi.. MOLTO!!!
93.43.213.148

Caro Bellini...in un mio precedente intervento nn ho detto che lei evitava di dare "consigli" sulla pizza, anche perchè credo nn ne sarebbe all alltezza, ma dissi che dispensava di fare discorsi tecnici riguardo alla pizza....il suo taglia e incolla nn interessa a me come a nessun altro...se qui si fa una  discussione inerente al nostro lavoro nn andiamo a tagliare ed  incollare perchè sappiamo cosa dire, a differenza sua...per cui le consigliavo semplicemente di informarsi e studiare un pò la nostra materia visto che si divulga un imprenditore che legge dozzine di libri e divora cultura....di tutto, ma nn di quello che dovrebbe.... [27]  [27] ....saluti da MASTOPIZZADC [42]  [42]  [42]  [42]  [42]  [42]
217.203.78.100

Bellini adesso dovrai acculturarti sul Bunga Bunga che in Italia andra' di moda molto !!! ahahha che  figure che continuiamo a fare !!!!
caro amico l'importante che il tuo nuovo Pizzaiolo stia filando bene , non penso che ci sia bisogno che questo forum sia frequentato solo da tecnici del settore se no potevano fare una pre-iscrizione con un bel test d'ingresso e ove qualcuno non lo superava si negava l'iscrizione !!! ragazzi è un forum di ottimo livello dove partecipano molte persone con interessi differenti e . fprse , è per quato che è ancora in vita !! altri forum specializzati non vivono piu' di qualche anno in quanto gli stessi partecipanti professionisti si scocciano e vanno via (vedi quelli del gelato o altro ) ; invece , a mio parere, l'incontro di esperienze diverse , regioni e nazioni diverse, culture diverse fa si' che tutti possano crescere ed usufruire delle bonta' di questa community !!! w Pizza.it
151.67.90.64

Solo il BUNGA BUNGA!!! [27] Un altra storiella tanto per distrarre nuovamente il popolo dai problemi giornalieri [28]
93.244.180.200

Difatti ho trovato il sistema di come far andare da sole le padelle,salse che si riproducono da sole,pesci che saltano sulla griglia ad un mio comando e carne cruda servita al cliente [2] ho svelato il trucco di come mandare avanti un ristorante per 20 anni [46]  [26]
93.244.180.200