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Ho un incognita da delucidare allora il miglior forno per adesso è moretti classe S. Ma per le farine sono un pó spiazzato mi piaceva la 5 stagioni 00 oro 330w . La mia idea è fare una pizza di alta qualita e di alta digebirilitá allora per la lievitazione mi piacerebbe intorno a 2 giorni ma vorrei sapere quanto lievito dovrei mettere e che miscele di farina devo fare in base alla stagione . Es di inverno in ogni kg di farina sapevo in base a quanto assorbe gli va dato una certa quantità di acqua esempio a questa farina il 60% e di lievito quanto ? E sapete dirmi quale farine sono migliori e il perchè. Grazie mille saluti andrew mariotti
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Posted : 04/03/2015 21:21
[quote=Andrew mariotti]
bhe ormai il mercato offre tanta scelta .MOLINI GATTTI -VIGEVANO-DALLAGIOVANNA-GRASSI ECCC..MA SEI TU CHE FARAI LA DIFFERENZA..MA SEI UN PIZZAIOLO..O UN ASPIRANTE..^?
Posted : 04/03/2015 22:50
Aspirante ho studiato a alberghiero mi sn diplomato nel 2010 e essendoci la crisi mi sono adeguato a fare il muratore ma adesso ho trovato la possibilitá di creare il mio sogno e spero di riuscirci . Avró bisogno di tanto consigli
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Posted : 04/03/2015 23:04
ok..un grosso in bocca al lupo...
Posted : 04/03/2015 23:41
Crepi il lupo 🙂
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Posted : 05/03/2015 16:55
Ciao Andrew.
Una risposta alla tua impegnativa domanda rischia di essere, oltre che dispersiva, opinabile, perchè coinvolge inevitabilmente la sensibilità di chi ti riponde (specie se gli chiedi indirettamente che cosa è per lui la "qualità"). Pertanto mi limiterò solo a fornirti qualche spunto, e ben inteso secondo la mia personale opinione.
Per la pizza in genere si consiglia una farina non debole e comunque con un P/L intorno 0,6 circa, ma ad ogni modo questi parametri non sono indici univoci di qualità della stessa; la qualità infatti è data da altri fattori e la ritrovi quando ti rivolgi ad un molino "serio" come quelli maggiormente nominati in questo forum (comprese quelli che ti ha detto Rusticone).
Poi direi che in generale una buona qualità è sinonimo anche di una buona idratazione, che a mio avviso corrisponde a percentuali non inferiori al 60% circa.
Riguardo alla lievitazone, infine, tu ti proponi le 48 ore, che vanno benissimo; secondo me la qualità l'hai già raggiunta con le 24 ore e comunque non al di sotto delle 12 ore. Per 24 ore io (che però non sono un professionista) attualmente impiego lo 0,1% di lievito (calcolato sulla farina), spesso ricorrendo alla tecnica del freddo (che per te sarà imprescindibile se vuoi arrivare alle 48 ore); ti dico poi che il disciplinare della pizza napoletana prevede, per circa 12 ore a temperatura ambiente, lo 0,17% circa e che le dosi che vedo consigliare più frequentemente per le 24 ore difficilmente superano lo 0,3%. Questo per farti capire che riguardo al lievito è sempre un terno all'otto (troppe variabili in gioco e troppe consderazioni personali) e che dunque dovrai arrivarci da solo.
Per il resto ti invito ad ABUSARE di questo forum, il quale rispetto ad altri è l'unico ad essere specificamente ritagliato attorno alla figura prefessionale del pizzaiolo e quindi quello che probabilmente ti darà più risposte.
Buona fortuna! 😉
Posted : 07/03/2015 00:17
Grazie mille 🙂
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Posted : 08/03/2015 10:09