aspetta una bella risposta sostanziosa dai maestri pitta pixior ecc che ti illumineranno a dovere...io ti posso solamente dire innanzitutto
che la farina/e che utilizzi sono le meno adatte
il latte, soprattutto se devi cuocere sul ferrari nn ci va
forse troppo sale, dipende da quanto consideri colmo un cucchiaino (puo causare diversi problemi)

un errore è quello di avvolgere ogni panetto della pellicola SECONDO ME ripeto SECONDO me ostacola molto la lievitazione del panetto stesso-

NN ho capito bene che attrezzo usi, per robot intendi vero e prprio robot quello con le lame o una simil planetaria, perche nel primo caso, col robot le lame rischiano di rompere la maglia glutinica con conseguenti disastri...ci provavo anche io una volta...ma poi proprio frequentando questo errore mi sono reso conto di che errori combinassi...

cmq ti consiglio un impasto basilare napoletano

500g farina (se puoi procurati la Lo Conte Fiore)
240-300g acqua
15sale
1g lievito
un cucchiaino di zucchero o malto da sciogliere assieme al lievito in un po' d'acqua

ciao
82.54.253.138

Bravo thetek hai gia' dato ottimi consigli.

Confermo :

niente latte.
Il pizzico di lievito deve essere una dose di 1 grammo o poco piu'.
La farina Spadoni e' la meno adatta.
Il mix con la manitoba lascialo perdere.
Usa le mani per impastare se non hai i giusti attrezzi.
La maglia glutinica deve formarsi bene, non tagliarsi o affettarsi.
Allunga la lievitazione / maturazione.
Metti le palline in contenitori chiusi, ma non completamente sigillati (la pressione dei gas deve poter uscire.

Rileggiti bene tutti i vari consigli che trovi sul forum (miei,  di Pitta-Maniata, Merlino, Falcon, Fiocco, Gamur, Habana, Pich, Thetek, Paolotto  e tutti quelli che non ho nominato e con i quali mi scuso)

Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

La retrazione della pizza e' troppa elasticita' della pasta.
Questo e' sintomo di poca maturazione dell'impasto (troppo poco rilassato) Daltronde con solo 5 ore e con la manitoba cosa vuoi pretendere. Per la maturazione con quel mix il minimo e' 15 / 18 ore.

Le grandi bolle indicano :

1) troppo lievito

2) temperatura troppo alta a fine impasto (usa acqua fredda di frigo)

3) maglia glutinica non ben formata o rovinata. (devi raggiungere il famoso punto di pasta ottimale)

4) palline in lievitazione sigillata (il mancato sfogo della pressione produce la rottura della maglia glutinica)


Salutoni.

Pixior
213.26.18.251

pixior giusto che si sta parlando di contenitori ermetici, ma neanche se uso la lievitazione a temperatura ambiente devo lasciare completamente chiusi i coperchi? io pensavo solamente se usavo il metodo del frigo che mi hai spiegato, che appena tolti dal frigo i contenitori devo aprirne un angolino per far fuoriuscire la pressione, risolvimi questo dubbio.
Grazie
82.54.253.138

ti consiglio di leggerti bene tutti i post di questo forum che trattano l'argomento, perche parole come: zucchero, acqua gasata, cucchiaio abbondante, latte, robot, domopack  da quale cilindro di prestigiatore sono uscite.
Per fare un impasto di rsipetto, credimi serve molta ma molta più semplicità, ti consiglio di voltare pagina e partire punto a capo,
ci sentiamo
salutoni
87.9.88.122

In squadra Thetek in piena operatività a tenere alta la bandiera degli amanti della Pizza e della Socialità...
Visto che a questo punto non posso aggiungere altro ad interventi così qualificati come quelli che ho letto, ne approfitto per rettificare qualcosa che avevo detto io in precedenza sia pure sempre con un certo pudore però, perché la Pizza secondo me _deve_ essere più semplice possibile e proprio nella ricerca di questa semplicità 'ancestrale' ma _difficile da praticare_ forse sta l'ispirazione di tutto il nostro arrovellarci e discutere _Insieme_. Il malto ed il miele ( saccarosio mai, lo credevo prima e l'ho capito dopo, non serve o é dannoso ), confesso, li uso ancora, ma solo per cercare di forzare maturazioni che altrimenti, per carenza di tempo e temperature di puntata, sarebbero insufficienti. Devo dire che la cosa, una volta ulteriormente perfezionata la istintiva taratura delle quantità ( rigorosamente ad occhio ) decisamente funziona abbastanza bene, per quanto maturazioni "canoniche" continuino a dare risultati preferibili.
Saluti e simpatia
Francesco
87.11.93.138

Caro thetek,

in linea di principio il contenitore NON dovrebbe mai essere a tenuta stagna.

Infatti in ogni caso vi e' sviluppo di gas di fermentazione e la pressione interna in un contenitore chiuso ermeticamente aumenta.

In linea pratica questo processo e' tanto piu' rapido quanto piu' alta e' la differenza di temperatura tra l'interno e l'esterno del contenitore.

Quindi in uscita dal frigo e' assolutamente indispensabile aprire l'angolino, mentre nel caso senza frigo e' facoltativo, ma comunque preferibile.

Salutoni.

Pixior
87.14.162.100

ciao  concordo anche io con quello che dicono  gli altri pixior, pitta, emid, thetek...    il segreto di un impasto  sta nella semplicita...  per 6 ore totali la manitoba e una farina troppo forte , visto che fai poche pizze coprire i panielli con un panno umido e la cosa migliore , l 'importante e che non si secchino; in piu 25g di olio sono decisamente troppi io ne metterei 10g eliminando il latte ,  l'acqua come sempre il 55% della farina grosso modo e lo zucchero mezzo cucchiaino se devi metterlo......
    saluti a tutti
81.184.9.155

grazie pixior vorra' dire che la prossima volta lasciero' aperto un angolino....
82.48.248.24

Mille grazie a tutti.. veramente.
Ora appronterò le modifiche da voi consigliate....
COme robot non uso le lame.

Ancora una cosa: quando faccio i panielli e li metto nel contenitore rettangolare bianco, il cui coperchio non è sigillato, li devo coprire con un panno umido ugualmente?
Mi spieghereste la procedura corretta?

ed infine che farina mi consigliate? QUi a Cagliari non si trova granchè... quindi come riferimento ho solo iperpan.. carrefur e città mercato.

per EMID: credimi ho letto veramente tante tante e tante volte i vostri post ed ho provato a cercare con il motore di ricerca i segreti degli impasti, ma i risultati sono troppo generici. Devi rimanere 4 mesi a leggere tutti gli interventi per scoprire una ricetta.
Secondo me ci vorrebbe nel motore di ricerca qualcosa di meno generico. Provate a cercare impasto o impastarice e vedrete la serie infinita di argomenti abbinati.
84.221.158.24

Ciao cagliarrittano , io sono di origine di marrubiu (or)  😉  , per la lievitazione di sei ore  il panno umido non e indispensabile , per la farina dovresti fare tu qualche nome, per capire cosa si trova io ti consiglio una farina di media forza , le tipiche che si trovano nei supermercati...  ciao 
81.184.8.249

domani passerà un istruttore della scuola italiana pizzaioli e cercherò di farmi spiegare ancora meglio.
Lui sicuramente cercherà di farmi iscrivere al suo corso... ma 750 euri..... non sono pochi..

ciao e grazie ancora.
84.221.184.78

il panno sopra al contenitore col il coperchio (se è cosi che ho capito) nn serve anche perchè non avrebbe molto senso, per le farine che marche trovi dalle tue parti, inizialmente puoi anche provare a stagliare una manitoba con una normale 00, guarda se riesci a individuare la LO CONTE tra le fila di un supermercato.
ciao
82.56.184.50

il panno intendevo SOTTO il coperchio..:-)) per non fare seccare i panielli..
84.221.184.78