scusa chi è kako

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Vedi CENSIN,

i vecchi non li conoscono più.............

Bene, ho scelto, ieri sera di farmi quei 120 Km. (più altrettanti al ritorno naturalmente) che mi separano dalla tua Pizzeria, per vedere se con la Caputo fosse cambiato qualcosa. Ne è ancora una volta valsa la pena.

Devo dire che, a parte le varie farine che si possono usare, la tua passione di pizzaiolo / ricercatore  (figura rarissima tra i tuoi colleghi!!!) , ed il tuo forno che cuoce veramente bene, sono sempre all'altezza dello stato dell'arte. A parte il prodotto di gusto giusto, anche la digeribilità è eccellente. Merito questo della lunga fermentazione. Il profumo invade la strada antistante il locale, segno inequivocabile del buon prodotto che ti aspetta dentro.

Io non frequento piu il Forum da qualche tempo. Dato per scontato che la mia pizza è oramai assestata, (a parte qualche variante che sperimento ogni tanto) pizzo sempre con AGU Rossa, NK e frigo.

Ma non è quello il prodotto a cui dedico molto tempo. Sono diventato un appassionato del lievito naturale, con il quale tento pani (panettoni e colombe naturalmente) di diverso tipo e con buoni successi. Sto addirittura facendo scuola di LM ad un gruppo di appassionati che ogni tanto vengono a casa mia per lezioni teorico-pratiche.

Allora, visto che hai voluto salutarmi, approfitto per chiederti:

quanto lievito metti per quella lunga puntata che stai sperimentando? Impasti poco e fai delle pieghe in fase di puntata, oppure termini l'impasto nella impastatrice? A che temperatura fai la puntata? Il tuo forno a che temperatura mediamente lo tieni? Fai la stessa lavorazione sia con la blu che con la rossa?

Detto questo, saluto tutti coloro del Forum che mi hanno dato le prime basi di pizza-mania, poi espansa verso l'arte bianca in generale. (mai mi dimentichero del dott. PIXIOR, dalla passione e pazienza dal quale ho attinto (ed attingo tuttora) perle di ragionamento che sono l'ossatura della mia primaria esperienza). Poi tutti gli storici del Forum che con la loro esperienza pratica hanno elevato il livello dei professionisti di mezza Italia. (di coloro che accettano di mettersi in gioco naturalmente)

Grazie ancora della citazione CENSIN ed arrivederci alla mia prossima gita a Neviglie. La prossima volta mangerò fuori dal locale, poiché oramai mi conosci e rischio davvero il limoncello....... Comunque buono anche il gelato alle nocciole di langa. Il vitello tonnato era migliore di molti blasonati risporanti delle mie parti.

Ciao

Marco (KAKO)

(P.S. - Quella villa antistante il locale è la tua?????) Bellissima, -poi vi lamentate degli scarsi guadagni voi pizzaioli- ...............ma quanto è chitch quella balaustra neoclassica che la circonda. Dillo al tuo architetto da parte mia..........)






79.16.217.108

grazie mille per i complimenti , una volta un cliente mi chiese "qual'è il segreto?"io gli risposi che non c'era nessun segreto , e lui mi disse " il segreto è la tua passione" , forse aveva ragione.
Mi ha fatto veramente piacere rivederti , ma non posso credere che hai fatto tutti quei kilometri , sicuramente hai dei parenti da queste parti hi hi hi hi.
In questi giorni sto provando a fare la puntata lunga con 1-2 gr di lievito , poi quando la massa è ben lievitata la reimpasto e dopo faccio le palline , lascio riposare una mezz'ora e poi in frigo , il giorno dopo ale 14-15 le tiro fuori per il servizio , questo con la blu pizzeria , con la rossa devo trovare ancora una quadra penso che ci vada un impasto più idratato e magari qualche ora in più di frigo. In questo periodo la fase di impastamento dura 15-16 minuti con acqua fredda e anche un'po di ghiaccio perche nel locale la temperatura è molto alta, finito il tutto metto in un recipiente e faccio fare la puntata.Comunque non c'è paragone tra la blu e la rossa ,la blu pizzeria sembra di un altro pianeta  ci fai cosa vuoi è molto malleabile ed è macinata in maniera diversa.
PS Ti è piaciuta la mia casa? fare le pizze rende ha visto? he he magari!!! quella villa è del sindaco del paese che produce vino naturalmente come il 70% delle famiglie della zona. grazie ancora per la visita ciao
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Macché parenti CENSIN!!

Quando ne vale la pena si fa questo ed altro!

KAKO
79.16.217.108

Un grande saluto agli amici Censin e Kako.

Alla prima riunione del gruppo ' pizzata serale' con Fiocco dovreste esserci anche voi due  [40]

Buon agosto ad entrambi.

Salutoni.

Pixior

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Ciao ragazzi che bella cosa... appena ho letto non potevo non salutarvi..

Ciao KAKO.
Ciao Censin
Ciao Pixior....

PS:Per Censin domani leggerò meglio la tua risposta data all'amico Kako,molto interessante.

-Cosa intendi per puntata lunga (grossomodo che aumento di volume gli dai? o quanto tempo di puntata?

-e reimpasti?Gli fai fare qualche giro d'impastatrice oppure fai qualche folding a mano?

x KAKo:Ripassa + spesso dal forum ci mancano i tuoi interventi...

Ciao un bacione a tutti Giancarlo.

87.7.27.142

Ciao un'po che non ci si scrive he, ognuno ha i suoi impegni e va a finire che ci si perde un'po'.Per la puntata lunga intendo 7-8 ore ,per reimpasto in tendo dire che la schiaccio a mano , praticamente ricompatto un pochino la massa , ciao alla prossima
79.28.23.112

Ciaooooooooooo si è un pò che non ci si scrive.
Grazie per le delucidazioni appena possibile voglio provare,anche se vorrei provare a fare la pizza in teglia in questo modo,ok grazie ci sentiamo stammi bne ciaoooooooooo.
87.7.27.142

Bhe che dire... sicuramente un piacere rileggere il kako.... che saluto insieme a Pixor Censin e al buon Gpizza!


82.112.213.213

Ciaooooooo sindacooooo che bello  [41]
Ferie ancora niente?
Ciao amici
87.7.27.142

Ciao Sindik, ciao Gipizza. [41]

[42]  [41]


Pixior
87.15.132.38

ciao ragazzi!
Le ferie.... un miraggio! ho appena comprato un rudere da ristrutturare... ora sto facendo la progettazione... poi in primavera l'inizio lavori... altro che pizza! però.... però... il posto per il nuovo forno a legna l'ho gia progettato!
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Oilà!, era un po' che nemmeno leggevo e...sarà che pregusto l'aria di vacanza (tradotto:  [7]  [4]  [27] oggi ho 0 voglia di studiare!) ma oggi dovevo proprio riaprire la pagina del forum x sentir chiaccherare di cose belle e vedere nuovi e "vecchi"e...voilà! vi trovo tutti riuniti in un bel post!
Meglio [25]! ...posso salutarvi tutti in un unico messaggio.
Marco
ps.
-x Sindik: scusa se non ti ho più detto nulla. Sembro avere una certa propensione a dartela buca:) Avevo chiesto per grano, semine etc...non ho ottenuto gran chè come info, però se riesci a venire in periodo semina ti porto così parli direttamente (è l'unica). Spero che intanto hai trovato qualcosa a proposito...oltre ad aver finalmente
  [44]  [46] deciso di mollare il lavoro e fare il fornaio nella vita !?!

-x pixior: andare da fiocco è ormai stato il tormentone della primavera e dell'estate...capiterà che ci si incrocia coi giorni liberi? Se hai mezze idee anche nel breve...ci sentiamo via mail o cell

-x Gipizza, CENSIN, KAKO: un saluto grandissimo!!

-x KAKO: Se vieni in zona in montagna o...? guarda che non disturbi mai. CHiama. Per il resto....complimenti.

- x andork: KAKO è un grande!, è un quasi ragazzino piemuntès  [18] con una passione e una cultura sull'arte bianca impressionante.
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Insomma, dovevo proprio scendere una sera fino a Neviglie, in Langa, per risvegliare dal letargo tutti questi amici di un tempo.

Ma vi ricordate quando passavamo le serate e nottate a scambiarci opinioni su pane, lieviti naturali e non, pizze più o meno napoletane............ (...........ed io la faccio più napoletana di te; e la mia viene piatta e la tua cresce di più; e tu la incordi ed io no..... etc...etc... e così via ............................... Ho impiegato mesi per capire la differenza tra una pizza incordata ed una no. Pensavo all'accordatura del violino....)

Si, parteciparei volentieri ad una pizzata del Forum, (sarei il rappresentante dei nonni del forum), a patto che sia in norditalia. Starò attento al Forum quando la organizzate. Anche se poi, sono andato fino a Porto San Giorgio nelle Marche da Marios, e praticamente a Napoli apposta (il giro di lavoro era giusto un pretesto, non ho poi fatto nient'altro) per andare da Michele e da Ciro.........

Immagino che il Sindik stia preparando l'ovile per impalmare la sua bella brunetta e che quindi abbia più poco tempo da dedicare ai perditempo.

Comunque saluto tutti. E' stato un piacere rileggervi.

KAKO


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