ciao ciao anchhe io pensavo a fare la pizza per ciliachi ma dopo devi usare tutti i podotti senzaglutine e dove si cuociono e producono le pizze se hai anche le altre da fare

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ciao,allora innanzitutto doversti avere un laboratorio ( tipo anche una cucina dove poter fare l impasto senza glutine) , l importante che se anche ce promiscuita di altri prodotti, dovresti stare attento a non contaminarli, e dovresti avere all occorrenza anche una divisa pulita,( cioe che non sia sporca di farina), di norma io l impasto lo faccio a mano tenendo a parte cpontenitori e attrezzi solo x loro, direi che e solo di organizzarsi il meglio possibile e dare solo attenzione che non ci sia contaminazione, cmq se riesci a risolvere sto problema  stai a posto,te mi chiederai x il forno , allora sul ns decalogo dato dall aic, non e obbligatorio avere due  forni, dicono sono ...sconsigliato, ma se te inforni la pizza su una teglia col il bordo alto, stando attento che non ci siano pizze troppo vicine ,vai tranquillo, sono anni che lo faccio e di sicuro non mi posso permettere di avere un forno solo ed esclusivamente, a un ultima cosa, dovresti avere condimenti conservati a parte in un altro frigo, spero di essere stata chiara, e x qualsiasi altro dubbio puoi sempre contattarmi

silvana
79.5.122.40

mi piaceva sapere in che modo tu fai la pizza senza glutine e che ingredienti metti, daccordo che si prepara in sicurezza da fonti di glutine e poi si cuocia in un forno senza residui di glutine, ma mi piaceva sapere come procedi tu,
grazie


Paolo
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Ciao paolo, allora il procedimento almeno x me e facile facile, ( dopo varie sperimentazioni e buttato quantita di farina, alla fine sono riuscita ad ottenere un buon prodotto facendolo proprio assaggiare a dei clienti celiaci prima dellla vendita)allora la mia procedura è la seguente, su un contenitore abbastanza grande, verso quasi un kilo e otto di farina, nel frattempo ho fatto sciogliere una bustina di lievito secco su 900 ml di acqua fredda, verso il tutto e inzio a lavorare la farina , quando l impasto inizia un po ad indurirsi, verso 40 gr di sale fino, e 200 ml olio, continuo a lavorare l impasto fino a quando non risultera omogeneo e morbido, e a quel punto faccio delle pezzature da 210 gr, le involucro con della pellicola e le ripongo in frigo a 2/3 gradi, l impasto puo essere gia pronto tra 4 ore, se lo lasci a temperatura ambiente, se no se le lasci in frigo hanno una durata di circa 10/12 gg, spero di essere stata chiara,

silvana
79.5.122.40

cosa usi,farina di riso???
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ciao bellini, uso un preparato di farina di mais e di riso che la trovo in farmacia, si chiama mix b della schar, è molto buona ma ti avviso che un kg di farina ha il costo di 6,50/7,00  euro,nei supermercati trovi anche farine senza glutine a minor costo, ma dalle mie prove fatte , non hanno la stessa qualita e gusto, quindi preferisco spendere un po di piu e dare un ottimo prodotto
79.5.122.40

ok per curiositá proveró,ho giá per il cliente la pasta,lasagne e cannelloni di magro,ma avendo anche il forno in cucina che uso non per la pizza magari una prova si puó fare [28]
93.244.237.184

bellini puoi sempre usare il tuo forno da pizza, ma attenzione, a non contamonare la pizza,cioè puoi cucinare la pizza su una teglia con il bordo alto, l aic,associazione celiachia italiana, non divieta l uso del forno promiscuo,ma sconsiglia, , se fai attenzioni a semplici regole, non ce bisogno di avere tantissime cose, cmq se farai la pizza usa gli ingredienti , sugo, mozzarella a parte, ok?
79.5.122.40

Ciao Silvana, io ho lavorato con l'Aic di Piacenza nel 2003 dopo 2 corsi che ho dovuto fare a Parma e Bologna con tutti i ristoratori o quasi dell'Emilia in particolare, (interessati alla causa). L'esperienze non è stata delle più positive dato che noi anzichè adattarci alle direttive dello chef di Savona che brevettò la prima pizza celiaca in teglia, decidemmo di fare la pizza per celiaci su forno a legna dopo un'attenta valutazione tecnica legata anche a una consulenza con un grande della pizza (Luigi Fusco) il quale appoggiò la mia idea al 101%...
Il business dei celiaci (sembra brutto a dirlo ma è così) ha avuto una crescita esponenziale con in primis la Plasmon che in concomitanza con l'Aic ti istruita ad usare i prodotti secondo i protocolli anti-contaminazione e poi "ti rifilava" i prodotti della linea bi-aglut.
Il resto puoi leggerlo qua, salutoni...

https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=129181
87.1.38.67

ciao, conosco la farina , ma se devo essere sincera preferisco la mix b della schar, e non metto nessun tipo di addensante^^
79.33.252.193

ciao, conosco la farina , ma se devo essere sincera preferisco la mix b della schar, e non metto nessun tipo di addensante^^
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ciao, hai perfettamente ragione, che dietro alla celiachia ce un forte buisness,ma avendo provato ( e forse anche dirottata sui prodotti schar) devo essere sincera sto solo usando quei tipi di prodotti, dalla farina, ai savoiardi e al pane grattato, cmq alla fine non posso dire di trovarmi male, anche se non ti nego che i costi sono davvero elevati,Mi fa davvero piacere poter aver consigli da un collega che sa di come funziona il mondo della celiachia e anche se non ho nessun familiare che ha questo tipo di problema posso garantirti che il problema l ho preso davvero a cuore,sapendo le varie responsabilita che un pizzaiolo o ristoratore debba avere con loro.
79.33.252.193

Beh, da come hai potuto leggere dal post che ho aperto sulla mia esperienza sui celiaci a me tutto interessava tranne che il business. Non conoscevo il problema e parlando di malattia ho cercato di dedicare me stesso affinchè (se ero all'altezza) riuscissi a fare un prodotto per regalare un sorriso a chi l'aveva perduto non potendo gustarsi uno degli alimenti più graditi al mondo, la pizza.
Considera che all'epoca avevo appena 18 anni.
La pizza caratteristica era una sottile tipica alla romana da 33cm circa di diametro e  veniva cotta sul suolo del forno a legna, ovviamente in modalità "celiaca".
Il risultato eccellente lo raggiunsi dopo una serie di esperimenti...
Poi quando nacquero i malumori con l'Aic con la quale io non abbassai i pantaloni lasciai tutto.
Dal 2003/2004 cessato il rapporto non ho più fatto niente, ovviamente l'esperienza rimane. In questo periodo, avendo conosciuto degli amici di cui lei celiaca vorrei riprendere la cosa anche solo per uso domestico e l'idea che mi stuzzica al fine di ottenere un prodotto più morbido e quella di aggiungere una miscela proteica alla farina... Ovviamente quando realizzerò la cosa pubblicherò un post.
Ah... io della Plasmon ho solo usato la prima fornitura "omaggio" poi il nostro nome negli ordini non l'anno più visto, all'epoca la farina senza glutine c'è l'aveva solo l'Esselunga... oggi è dapertutto.
Resto a disposizione, saluti da Dudù
87.1.38.67

ciao dudu, non ho capito se tu non fai piu le pizze x celiaci, o nonn fai piu il pizzaiolo, cmq e vero che faccio parte del circuito aic come ristoratore,ma ho avuto anche delle discussioni un po animate con l ex presidente aic puglia e calabria, uno xche ad un campionato di pizza fatto in calabria notai che non si rispettarono le regole della non contaminazione e fecero vincere al campinato pizzaioli e futuri corsisti x l impasto del senza glutine( se pensi che il primo premio se l aggiudico un tipo che minuti prima mi chiese se l impasto era difficile a farlo)pensa te che situazione, e con il presidente aic puglia mi diede delle informazioni errate per quanto acquistare farina direttamente dalla schar, ma scopri che rischiavo di entrare nel circuito ds point, meno male che alla fine dopo varie minacce ( avrei intrapreso una causa legale che sarebbe finita nell anno del signore)mi hanno esclusa dal circuito ds point, meno male, xche fare pubblicita alla ds quando x 3 anni mi sono smazzata a  fare impasto con le mie mani e accollandomi tutte le varie responsabilita? Poi non ho mai usato un prodotto ds, quindi non mi sembrava giusto avere il logo ds sia nel mio locale che nei vari circuiti, cmq devo dirti che ho abbracciato il problema proprio xche mi ha davvero colpito,te immagina le loro faccie quando mangiano la pizza o altro e rimangono molto contenti, ti ringraziano all infinito e con molti turisti ho lasciato il mio contatto xche mi chiedono consigli,x non dire tutti i post lasciati nella bacheca aic, x me queste sono le soddisfazioni , non ho campionato di pizza del senza glutine( classificandomi seconda dopo il campione euriopeo), c e ben altro che ad una coppa , scusami se non ho scritto correttamente , ma ti volevo rispondere  subito e moh scappo a lecce, mi fa davvero piacere aver trovato un collega che capisca abbastanza il mondo della celiachia

un abbraccio silvana
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