L'effetto del calore sugli zuccheri riducenti può dar luogo a tre processi diversi:caramellizzazione,pirolisi,reazione di Maillard.Mentre la reazione di Maillard comporta l'interazione di zuccheri riducenti con le proteine (ed in particolare i gruppi aminici),gli altri due processi avvengono per riscaldamento diretto di saccarosio o sciroppi di glucosio.Caramellizazione e pirolisi differiscono per le condizioni tecnologiche usate(la pirolisi prevede ad esempio un trattamento termico molto più drastico)e danno origine a prodooti molto diversi sia per colore che per l'aroma e che ,a seconda delle caratteristiche,trovano impiego in settori diversi(bevande tipo cola,birra,prodotti da forno,ecc.)L'effetto del calore sui polisaccaridi è determinante ai fini della gelatinizzazione,della viscosità,della proprietà viscoelastiche e della gelificazione,aspetti di importanza fondamentale sia nella formulazione che nella trasformazione degli alimenti.
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