Allora, facciamo il punto:
1) "tu hai OGNI GIORNO 2 impasti" , vuoi dire che usi prima l'impasto dir. tradizionale ( X ore lievitato a temp. amb.), POI quello del giorno prima conservato in frigo ?
2)  una,due volte la sett. fai la napoletana con impasto dir. trad., come sopra, solo panetti più grandi ? (perchè altrimenti non riesco a capire la differenza, a parte che per la pasta di riporto dall'imp. dir. trad. del gg prima) 
3)  allora, la pizza che fai con più regolarità è la romana con imp. dir. a lievit. controllata in frigo ?

Personalmente faccio sempre quest'ultima e spesso riesco ad avere i primi panielli della serata parzialmente lievitati dal gg prima e da 2 gg prima (che saranno sicuramente diversi da quelli con lievitazione di sole 24 ore, ma sempre ottimi) ed è inutile dire che ho dei risultati sempre ....confortanti;  per cui non mi viene lo sfizio di tentare impasti diversi (hhhhmmmm  male, lo sò, ma è  un il mio limite  [47] ), ANCHE per questo ammiro te e tutti coloro hanno voglia di mettersi in gioco osando !!  [24]  [24] .

Ti confesserò una cosa che ho sempre tenuto nascosto ai più : una bella scuola di cucina con tutti i corsi e ricorsi, non me la leverebbe nessuno !! Sarei pronto DOMANI !! se solo avessi..........30 anni di meno..............  [21]  [47]

Ciao e

[41]
87.16.21.152

ciao a tutti
se posso diko ank io la mia..
prima cosa copio maxy in tutto...

altra pikkola kosa ma di fondamentale importanza..

ALLORA    QUI NN SI TIENE KONTO DI UNA COSA..
ANKE SE LE DUE KOSE POSSONO SENMBRARE UGUALI.. PIZZA  E PANE SONO DUE PRODOTTI TOTALMENTE DIFFERENTI..

X IL PANE..  TEMPO DI KOTTURA DIMENSIONI MANTENIMENTO ECC ECC
HA BISOGNO DUN IMPASTO KE SIA REGOLATO AD ARTE PER L ORARIO DI  KOTTURA..
PER LA PIZZA IL DISCORSO KAMBIA.!!

POSSO FARE UN INDIRETTO  NELLE PROPORZIONI KE ALLE 20 DI SERA SDIA PERFETTO PER ESSERE INFORNATO...
MA POI LE STESSE PIZZE DOPO 4-5 ORTE DI  TEMPO NN SARANNO MAI UGUALI
A QUELLE DELLE 20 DI SERA.. ANZI SARANNO ANDATE IN LA CON L ACIDITA'

PERCIO' SECONDO ME E' TUTTO DA PRENDERE RELATIVAMENTE..

A CERTO KE PERO' QUELLO KE C E' SCRITTO NN FA ONORE A NOI PIZZAIOLI...
SALUTI
MARIO'S

PPSS
VI LASCIO DICENDO UN ULTIMA COSA..
IO SFIDEREI QUALSIASI KLIENTE  AD ASSAGGIARE DUE PIZZE UNO KON METODO DIRETTO E LALTRO INDIRETTO E VEDERE SE KAPISCE LA DIFFERENZA  TRA I DUE !! LA DIFFERENZA ????
87.20.68.144

Senza dubbio una stupidaggine anche se forse potrebbe intendersi solamente come una "provocazione".
Cio' che mi farebbe molto piacere, piuttosto, sarebbe sapere sia gli ingredienti che il tipo di impasto utilizzato per fare una o l'altra pizza.
Questo si.
Sarebbe un modo per informare il cliente sul cibo che si appresta a consumare.
Stara' poi a lui gustare, assaporare e "giudicare".
Cosa che non in molti fanno o sanno fare.

Ciao, Zuc.
87.29.106.190

Ciao Mario,
quasi daccordo con te in tutto (ma mi dovresti spiegare PERCHE' si fanno diversi impasti), ma che centra il pane?
A parte che a non avere onore da questi nostri dialoghi sono solamente coloro che....... non ci leggono......,
mi rifarei al tuo P.S. , sempre a mio personalissimo parere e senza voler essere polemico, forse non ci se ne accorge subito , ma sicuramente durante la digestione, ritengo un impasto diretto a lunga e controllata lievitazione mooolto più digeribile di uno diretto a temp. ambiente (ma che ti racconto ???? l'acqua calda ????.  [28] ).

P.S. un giorno ti vengo a trovare........ (NON è una minaccia......... [26] )

Ciao e

[41]
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Ciao a tutti.

sono KAKO. Visto che c'è ancora un pò di spazio mi inserisco in questa interessante "querelle" tra pizzaioli e panettieri (assenti) che mi sono letto con piacere.

Vedete, .............sarà che io non sono un pizzaiolo e neanche un panettiere, ma uno dei tanti frequentatori di questo piacevole FORUM, (con una grande passione per l'"Arte Bianca"). Sarà che ho una certa età, (che a volte rende il tutto un poco più smussato), ..........ma la mia parte "pizaiolo" non si è sentita poi così tanto offesa da quanto ho letto sul sito del pane. Semmai potrei ammettere un pò troppa veemenza nell'affermare quanto hanno scritto, ma poi....................

Passiamo al ragionamento: chi ha scritto quello, vuole certamente rimarcare un fatto che tutti Voi certamente mi date come incontestabile: in giro, nelle pizzerie si mangiano di quelle porcherie da delitto gastronomico!! E sono la maggior parte! Parimenti si trovano tante persone improvvisate che si mettono un berrettino bianco davanti ad un forno e si vendono per pizzaioli.

Tanto che, se voi provaste veramente a fare come dice il sito, a chiedere a loro se pizzano con "Diretto od indiretto" vi sgranerebero gli occhi increduli davanti a definizioni ignote.

Conseguenza di tutto ciò? Purtroppo l'arte di fare la pizza è (dalla maggior parte dei consumatori comuni) ritenuta in fase di aperta decadenza. Ed allora ecco che chi, come i panettieri che per forza di cose, un minimo in più di cultura di farine ed impasti devono averla, ridono sarcasticamente di tanta sfrontatezza di pseudo-pizzaioli.

Ora, sfrondando il tema, (che rimane comunque interessante), da queste interpretazioni, mi associo a chi perlomeno  non afferma "tout court" che "non è vero per niente!!!!!!!................

Tutti i frequentatori di questo bel FORUM, sanno oramai che da impasti diretti ed indiretti si ottengono due prodotti diversi. Non si può affermare di principio che l'indiretto dia un prodotto più buono! Questo no; anche perchè il buono e non buono sono sensazioni personali. Ma nessuno dei "veri esperti" potrà mai contestare che il prodotto derivato da "indiretto" oppure comunque lievitazione molto lunga (anche di frigo) è sempre più digeribile, ma soprattutto sempre più gustoso, (per farine buone che hanno elementi aromatici intensi da esprimere) di un impasto fatto con poche ore di fermentazione. (E questa è scienza di Chimica delle Fermentazioni!!! - Incontestabile)

Ovviamente al di la di questo ci sta la mano dell'uomo, il quale può fare di ottime farine, un pessimo prodotto in indiretto, oppure il contrario con farine mediocri.

per Marios: sono certo di smentirti (bonariamente e da amico beninteso) Se io e te ci trovassimo ad un degustazione di pizza e ci portano davanti due pizze fatte nello stesso forno, dalla stessa mano (esperta intendo), una con il diretto e l'altra con un buon poolish a 24 ore e magari qualche ora in frigo, ce ne accorgiamo eccome!!!!!!!!! Cioè sappiamo bene distinguere l'una dall'altra. Intanto come tu sai queste due pizze non potranno mai essere fatte con la stessa farina. ( e questa è già una notevole differenza)

Questo, sia ben chiaro, non vuole dire che poi a me o a te piaccia di più l'una o l'altra.

Dimmi che mi sbaglio se ti osi.....................(Cioè che non sapresti distinguere!!!...............)

Ciao a tutti con simpatia

KAKO








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.......... chapeaux.......... !!!!!!

[24] ......

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